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桶中的熟成

威士忌在不同产地的木桶中成熟了几年。什么影响成熟过程？为什么一个酿酒厂的威士忌有时会有如此不同的味道？

 

许多专家试图通过理化方法鉴定出不同的风味。即使最小的量也可以解释口味上的巨大差异。那就是我们的感官多么敏感。研究人员以ppm（百万分之一）和ppb（十亿分之一）的形式测量各种物质，如酯，单宁酸，内酯等。这些小数量很难掌握。也许在时间方面进行比较会更容易：1 ppb等于31.7年中的1秒–几乎不可思议的数量。

 

 

格伦莫兰基的盖子
 

成熟过程中的最小改变对威士忌的味道也有很大的影响。首先让我们看一下木桶，木桶是成熟过程中最重要的组成部分。

 

Dalwhinnie的木桶

 

木头

 

木酒桶是工艺的小的杰作。尽管如今库珀正在使用越来越多的机器，但是实际的制造仍然是手工完成的。为木板杠不能简单地以直角从日志像建筑木材切割。必须考虑到木材的纹理方向，以使木材的径向容器都不会穿透木桶的侧面。否则，过多的酒精会蒸发，甚至木桶甚至开始泄漏。仅橡木适合于木桶 生产。软木包含树脂，可防止木桶从呼吸。其他类型的木材散发出令人不愉快的味道，使威士忌变得笨拙甚至令人不快。年龄在70到200年之间的树干的橡木是理想的选择。

 

 

橡树有两种根本不同的物种：美洲白橡树（Quercus alba）和各种欧洲橡树树种（Quercus）。美国白橡树生长较快，且具有香气，细腻和内含的香气，而欧洲橡树则具有饱满，强烈的香气和单宁。美国橡木可以在70年后砍伐，而生长较慢的欧洲橡木至少必须再生长100年。

 

 

木材不仅包含年轮，而且还包含从岩心径向通向树皮的器皿。树木通过这些容器运送水和养分。然而，对于威士忌来说，这些容器是不方便的，因为它们会使酒桶壁泄漏。因此，必须根据特殊图案（星形切割，镜面切割或裂谷切割）切割木材，以使年轮垂直站立。通过这种方法，可以从一个原木上砍下更少的可用木材，因此木桶壁架比普通木板要贵得多。

 

图木材切割与星形切割

然后将这些木板制成梯形弯折的壁板（根据计划的木桶的圆度）。然后必须将刚制成的五线谱烘干，直到其残留水分低于10％为止。无论是留给自然和太阳热还是在现代干燥箱中快速完成，都不会影响木桶的质量。

 

肯塔基州的干燥壁板
 

如果酒桶是用这种木头制成的，那么您会得到一个密闭的容器，但是威士忌无法成熟。从成熟的角度来看，木头仍然是死的。只有进行以下热处理，才能使木材呼吸生命。这是一个组合过程。只有加热，木材才能弯曲成典型的木桶形状。在“烘烤”过程中，将木材在大烤箱中加热到200°C，持续约30分钟，然后将坚固的木质结构分解，将纤维素分解为木糖和焦糖糖，并将木质素部分转化为香兰素。酒桶开始成熟。将酒桶弯曲成一定形状后，将酒桶内部燃烧（烧焦）3至5分钟，然后用水熄灭。

 

酒桶烧焦
 

如果切开经过这种处理的木板，您会在木头中看到一个红色的环，旁边是几毫米深的木炭层，即所谓的“红色层”。它是“活化”木材和“天然”木材之间的分隔层。直到这一层，热量已经渗透到木材中，并激活了木材以提取风味。

 

带红色层的五线谱

木炭是一种极好的过滤器，可从威士忌中提取浓烈的成分。这是美国木桶匠和波本酒蒸馏器的领域，他们在订购木桶时对木炭层的深度（1至4级）进行分类。雪利酒和酒桶也被烘烤，但很少烧焦。这仍然留给了美国人，他们更加重视“温和而柔和”的威士忌。

 

不同的酒桶

 

但是，除了木材的类型和热处理之外，酒桶的大小也会影响其成熟过程。由于表面积相对于内含物而言较大，因此威士忌在小酒桶中的成熟速度更快。木材和威士忌之间的物质交换发生得更快。

 

 

最重要的酒桶类型是美国标准桶（ASB），可容纳约200升。ASB也是生产约250公升苏格兰猪头的“原材料”。如果拆解ASB并使用稍大的环（箍）进行重新组装，则可以从相同的板条生产直径更大的木桶。在四到五个ASB中，您可以制作三个猪头。由于这些梯形的梯形设计可容纳200升，因此您无法用它们制作直径更大的木桶。桶最终将在裂口处泄漏。

 

 

在西班牙和葡萄牙，欧洲橡木熟成的木桶持有500至600升，这是理想的雪利酒和成熟端口。苏格兰人称这些酒桶为“烟头”或“雪利酒烟头”和“港口烟斗”。如今，出于经济原因，越来越多的烟头是由美国橡木熟成。

 

美标桶在梯形弯曲中的梯形形状
 

酒桶的再利用

 

酒桶的生产成本占威士忌生产总成本的相当一部分（约10％至20％）。对需求增加木桶的威士忌行业也促成崛起木桶价格。这就是为什么苏格兰人多次使用酒桶是有道理的。酒桶可以使用三到四次，然后木头失去了大部分风味。

 

 

 

1日 ，因此最有趣的填充木桶的。“第一次 填充”并不意味着用波本威士忌，雪利酒或波特酒在酒桶中进行原始填充，而是将第一支装在酒桶中的苏格兰麦芽威士忌。这1个ST 填充提取从木最强的口味。

 

 

 

请记住：通过烘烤，木材被激活，这由红色层表示，该红色层将活性木材与非活性木材分开。那么，为什么不刮掉木桶的内部并再次烘烤呢？经过烘烤的桶被烧焦重新，瞧：你有一个新的，活化的木桶。

 

 

 

在美国使用2至4年的波本威士忌酒桶，在苏格兰可以再使用30年。在上述再制造过程（称为“复兴”）之后，酒桶可以再次使用30至40年。然后，它可能会再次焕发青春……尚未测试过老桶如何达到这种方式。酒桶仅能再生约10至20年。但是，并非使酒桶的每个部分都焕发青春。在木桶通常接收新的目的，因为旧的没有生存的复兴和破裂。

 

 

 

复兴是未来。只需很少的努力，木桶的寿命就可以大大延长。但是省钱不是唯一的因素。威士忌酒行业盛行复兴的酒桶，主要是其风味特征。

 

回收桶中的木桶

 

桶被回收的地方称为“合作社”。在箍桶具有与连接众多的任务桶。在这里，不仅可以对木桶进行翻新，而且还可以重新制造木桶。首先是一块橡木，将其锯成板条，并用金属环绑在木桶中。当然，许多中间步骤是必需的。此处以Brown Forman的制桶厂或Speyside Cooperage为例，详细说明了木桶生产。苏格兰酿酒厂另一方面，通常使用之前已经装满的木桶。这是因为苏格兰威士忌在波本威士忌酒桶中的存储已确立为准标准，而雪利酒桶的使用仍非常时尚。库珀如上所述地准备了这些可重复使用的酒桶。

 

成熟和味道

 

在成熟过程中，酒桶中的三种根本不同的作用起作用。让我们看一下下图。

 

您会看到红色的下降线（不熟成），绿色的点划线上升（木桶到强），绿色的虚线上升（木桶到弱），中间的绿色线（木桶成熟），蓝色的线从高开始缓慢下降（酒厂字符）

酒桶成熟图
 

削减成熟

 

新型 威士忌具有浓郁的金属味。如果您曾经从锅底或安全罐中品尝过样品，您将永远记住这种令人不愉快的味道。

 

随着成熟时间的增加，这种不需要的味道沿红线越来越少。5至8年后通常消失了。由于我们要处理的是减少口味，因此特殊术语是“减法成熟”。这也是为什么只有不到8年的威士忌少的原因。

 

增加成熟

 

随着成熟时间的增加，威士忌从酒桶中吸收了香气。最初它是一种一般的木香精，但尤其是香草，太妃糖和橡木。木材经过其特征传递给威士忌。绿线显示了这种加性成熟。一个陈旧，不太活跃的酒桶会沿下方的虚线影响威士忌。A 1个ST填充欧洲橡木 酒桶会由上虚线来表示。

 

互动成熟

 

不仅成熟和木桶性格影响味道的威士忌。威士忌的基本特征是通过特殊的蒸馏和已使用的麦芽来塑造的。上方的蓝色线条描述了酿酒厂的特征，随着时间的推移，酿酒厂的特征保持不变。（实际上，这些年来，泥煤烟雾或多或少地减少了，这导致酒厂的特色减少了。）

 

随着年龄的增长，酒桶的 味道与酒厂的特点相结合。当酒厂的品格和酒桶的影响力结合在一起形成一个和谐的整体时，就称为互动成熟。

 

酒桶决定结果

 

绿线显示了互动成熟过程中各种酒桶的影响。由于威士忌中的酒精会从酒桶中提取香精，因此我们实际上正在处理溶解过程。首先，曲线陡峭地上升，然后或多或少地变平坦。只有中间曲线或多或少是理想的。互动式成熟是酒桶和酒厂特色的理想组合。上方的虚线上升得太陡了，酒桶开始占主导地位。下方的虚线表示一个桶，它已经失去了大部分风味物质。即使经过多年酿酒厂的性格 占主导地位。

 

上面的曲线是典型的新鲜欧洲橡木 酒桶。在木桶成为占主导地位的速度非常快，而威士忌是由木头拍子。下部曲线代表使用过的耗尽木桶。虽然可以通过复兴来恢复枯竭的酒桶，但是对于太结实的欧洲酒桶来说，没有“治愈方法” 。在木桶开始主宰得太快，而不成熟可能还没有被缩小。

 

但是有一个窍门，即“完成”。首先，威士忌酒会在普通的美国木桶中成熟，直到其不熟成降低并且已经具有基本的香气。8至10年就足够了。然后威士忌被装入欧洲橡木 酒桶，以前举办的各种葡萄酒。您需要第一个加料桶进行精加工。1-2年后，威士忌就准备好了。该酒厂字符和桶都加入并形成一个和谐的整体。

 

一个方便的副产品这一过程的是欧洲橡木 酒桶已经失去了他们的极端性格，现在适合长期成熟。但是，这些补充 桶也不能使用太久，以免耗尽。

 

新鲜的欧洲橡木几乎“难以忍受”。仅对于Glenlivet法国橡木，使用新的和未使用的法国利木赞橡木 酒桶进行精加工。在威士忌酒生产中，纯欧洲橡木桶的成熟非常罕见。

 

甚至酿酒师也开始欣赏这种木材的极致味道。越来越多的barrique 木桶用来成熟南欧红色的短时间内的葡萄酒-这是苏格兰威士忌行业可以，也获利。

 

小批量和单桶

 

您可能曾经一次或多次在Whiskey .com上遇到过术语“单桶”或“小批量” 。在标签上带有这些术语的装瓶工有些特殊。因为对于一个单桶或单桶灌装，只有一个单一的桶填满。根据酒桶的大小，这只会导致大约100到300个单独编号的瓶子。拿到这样的瓶子当然是很特别的。与标准范围内的威士忌相比，市场上很少有，它们总是可以买到的。“小批量”装瓶 还涉及数量有限的已发布瓶子。只有相对少数的选定酒桶可以结婚并装瓶在一起。这主要发生在美国。

 

仓库类型：垫料仓库或货架仓库

 

垫料仓库是没有窗户的老旧传统仓库，通常只有一个，有时是两层高。在这些楼层上，最多可以相互堆叠三个木桶。在垫料仓库中，据说空气流通对威士忌熟成特别有益。大多数垫料仓库的建造非常简单和传统：粘土地板，厚厚的石墙和石板屋顶足以为威士忌酒 桶提供住宿的地方。从逻辑上讲，这种类型的仓库对酿酒厂而言效率较低，因为它只能容纳少量的酒桶。因此，垫料仓库在酿酒厂中较不常见而不是所谓的“仓库”。顾名思义：在这些较大的现代化仓库中，有足够的空间容纳巨大的架子，这些架子上可以堆叠15至20个桶。因此，货架仓库要建得更高，墙壁和锡屋顶要薄一些。通常，木桶是垂直放置而不是水平放置的，因此仓库工人可以更轻松地移动它们。这是使用叉车大规模完成的。在所谓的“码垛仓库”中，这个名字也说明了一切：装有木桶的托盘只是简单地堆叠在一起。

 

两种类型的仓库之间的主要区别在于温度的调节。壁厚较薄的货架式和码垛式仓库提供了随季节变化而变化的多种气候。具有厚壁和屋顶的垫料仓库可以减少外部影响。因此，与在架子仓库中相比，它在那里更容易被弄湿。这些因素会影响成熟过程：温度越高，威士忌酒在酒桶内的膨胀就越大。因此，威士忌酒与酒桶壁的接触更多，从中提取出许多香气。一个威士忌通常在湿度较高的环境中，成熟速度较慢。但是，这些仅仅是趋势。实际上，许多人认为这两种仓库的气候非常相似，因此，威士忌成熟的仓库是无关紧要的。因此，两种类型的仓库都有很多话要说。没有“正确的”或“错误的”-在手工艺品交易中很常见。最后重要的是成品威士忌。在这方面，我们相信Master Distillers和Master Blenders的工作，他们致力于将最好的产品推向市场。