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麦芽与发酵之间的联系

 

云顶-麦芽筒仓
 

在上一篇文章中讨论了麦芽的生产之后，我们现在要讨论将麦芽进一步加工成可发酵液体（即麦芽汁）的过程。

 

大麦麦芽（带有胚芽）
 

发芽和干燥的麦芽只能保存有限的时间。麦芽的储存寿命取决于其储存的季节。当然，与在寒冷多雨的苏格兰冬季相比，它在夏天的存储时间更长。干燥的麦芽未完全干燥。残留的水分和爆裂的谷物使其成为发霉的理想营养培养基。
 

Balmenach-带有传送桥的麦芽筒仓（右）
 

酿酒厂的麦芽料仓是密闭的，但根据空气湿度的不同，麦芽只能在料仓中保存4至12周。无论麦芽是在传统的生产啤酒地板或在工业制麦，它被输送到麦芽与老式的拖动输送机或带输送机现代螺钉或一个鼓风机系统筒仓任一。每个麦芽料仓都在顶部填充，在底部排空。重力支持排空，此装载方法可确保麦芽存放时间不长，但经常交换。仅在使用多个料仓时，必须注意填充和装载的顺序，因此单个料仓的内容不会存储太长时间。

 

Benromach-麦芽输送机（拆卸，带动力装置）
 

的麦芽用简单抽头和封闭传送带萃取。下一个工作站不是麦芽磨，而是首先是机械筛分机，该机械筛分机借助回转系统和重力作用去除了最后的石头和未发芽的硬质谷物。令人惊讶的是，什么结合都没有完成，麦芽中还剩下多少块石头。

 

Longmorn-麦芽筛分机
 

Longmorn-麦芽筛分机
 

铣至谷物粉

 

然后最后将麦芽磨碎。以及使用的...普通的谷物磨坊，就像我们从熟悉的谷物磨坊知道的那样。甚至红色的颜色是令人震惊的类似于你在很多工厂找到。几个世纪前似乎已经有了建筑表格的标准化或复制版本。威士忌行业有多种类型的磨坊。一锤式粉碎机主要用于玉米，小麦和黑麦。锤磨机具有由硬化钢制成的矩形板，该矩形板固定在轴上。磨盘绕磨腔内部的轴高速旋转。锤子将谷物朝覆盖磨机外壳的板扔，从而将谷物压碎。在辊磨机中，谷物被压在成对的辊对之间，在那里强大的压力使其破碎。顺滑辊可以以不同的速度旋转以增加推力。缓慢的速度不会加热谷物，也不会因此而损失水分。轧机被用作发芽大麦的标准饲料。知名品牌包括“ Porteus Mill”（在Craigellachie使用）和“ Bobby Mill”（在Ardbeg使用）。

 

Balblair-麦芽磨坊
 

Lagavulin-麦芽磨坊
 

但是，这些工厂不是将麦芽磨成细粉，而是将其磨成粗粉。谷物被彻底弄碎了，但谷物的细度不如面粉，因此在过程的后期液体阶段，筛子和其他工具不会粘在一起。

 

麦芽和麦芽（粗磨）
 

谷粉仍然主要由淀粉组成。的麦芽过程已经产生于晶，现在拆分酶淀粉酶淀粉成各种糖。此过程需要很多时间，在此过程中，糖浆会从75°C冷却到60°C。

为了将淀粉转化为糖，然后用水提取，发明了糖化。在18世纪开始生产威士忌时 ，麦芽汁桶装满了麦芽汁，沸腾的水倒在麦芽汁上。然后必须用铲子用手搅拌沉重的麦芽浆，以加快或改善麦芽汁的提取。糖在水中。使用的捣碎大桶从像木头制成洗大桶，但热的水和不断搅拌迅速穿的大桶出来。

 

Glenfiddich-铸铁，带有简单搅拌装置（前景）的开放式糖化桶和新的，封闭式糖化桶（背景）

 

随着机械化的到来，mash锅由铸铁制成，并在接缝处用螺栓固定在一起。安装了带有中心锥齿轮的机械金属搅拌装置，以使搅拌更加容易。这样，不仅可以更快地提取糖，而且可以更有效地提取糖。谷物壳中的糖分减少了，威士忌也变得更实惠了。

 

Caol Ila-带有现代搅拌装置和铜盖的糖化桶

 

醪已经有一段时间，以提取进行搅拌麦芽 糖从谷粉。在更早的时期，在此过程中大量的水会蒸发，并且随着水蒸汽温度的不断下降，这进一步损害了提取过程。仅在上个世纪，当能源成本上升时，几乎所有的糖化炉都配备了由金属薄板（例如铜）制成的盖子，以限制能量损失。

 

Lagavulin-带有捣碎搅拌器的捣碎器（水+谷物）

 

如今，所有酿酒厂都采用了多阶段提取工艺。糖化桶充满了几吨谷物，再热的水从内部锅炉通过醪加入到搅拌器中。谷物与水的比例约为1：4，因此会产生类似于粥的热糊状物。第一次填充的水不是很热（60-70°C）。第一次填充还有一个特殊之处，下面将对此进行说明。最初的水在糖中停留约一个小时，然后将糖mash缓慢搅拌，然后将其抽出。

 

 

Laphroaig-带下背的现代过滤桶，用于分离水和果壳（右侧的小容器）
 

清空糖化的时间要比装满糖longer的时间长得多。使用现代，扁平的过滤桶，可以通过细筛将糖水 排出，而没有任何残留的果壳进入收集容器（底托）中。为了获得发酵所需的无壳水（麦芽汁），旧的高大的麦芽汁桶经常需要长达6个小时的时间才能排空。

 

Glenfarclas-糖化桶搅拌器中的搅拌装置
 

当糖 水，现在被称为麦芽汁，被泵出，一个热交换器提取从它并冷却下来加热到大约20℃为即将到来的发酵。以这种方式获得的能量随后将用于加热第二水。由于已经从谷粉中提取了相当一部分糖，因此将第二填充物加热到70°C以上，以使提取更加有效。几乎总是在80-90°C下进行第三次填充，在极少数情况下甚至进行第四次填充。所有酒厂都拥有最后的水的特殊性。由于它只含少量糖它不经重新加热就用作新灌装的第一水。

 

Tormore-麦芽汁热交换器
 

现代过滤桶越来越大，不仅大而且速度也很快。它们的低高度和底部的筛允许更快的排出的白糖 水通过底部进入underback比可以用旧的传统混搭大桶来实现。随着老大桶你必须等待一段时间，所以皮浮到表面糖 水，而水可以慢慢排出。现代过滤桶的产量得到提高，也：用刀子大盘旋臂连接允许一个更好的用热的谷物混合水。如果你不只是想获得一个糖化桶底部的形状是很重要的白糖 水在最后一次灌装后出来，还有剩余的果壳。弯曲的底部使排出谷物中的非可溶性残留物变得容易。

 

Tamdhu-现代过滤网的排水口和筛子
 

这些剩余的果壳被称为草渣，其中含有大量的蛋白质，微量元素和矿物质营养素。它们被制成饲料颗谷物用于牲畜繁殖。高水分含量使得粕重硬运输。这就是为什么在大型蒸发设备中从中提取水的原因。例如，罗特斯镇（Rothes）拥有自己的蒸发设施，所有地方蒸馏厂都将其下放的废物运送到这里。

 

Mannochmore-外部的废渣蒸发设备
 

Glenfarclas-Draff蒸发设备
 

过去，有些酿酒厂（格伦法克拉斯（Glenfarclas）和曼诺奇摩尔（Mannochmore / Glenlossie））建立了自己的蒸发设备。这样，当地农民可以直接收集动物饲料。农民与酿酒厂之间的这种伙伴关系已经存在了几个世纪，阿尔弗雷德·巴纳德（Alfred Barnard）于1887年首次描述了他所参观的35座酿酒厂。

 

干燥压榨的粪便作为动物饲料
 

Dufftown，Glen Spey-德拉夫筒仓和运输
 

Dufftown，Glen Spey-德拉夫筒仓和运输