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发酵过程

时间:2021-03-29 19:23 来源:未知作者:admin 点击:次

发酵过程

1.酵母

将麦芽捣成泥的结果是一种叫做麦芽汁的糖溶液。为了将这种糖转化为酒精，必须进行发酵，因此必须添加酵母。由于酵母无法承受高温，因此在将麦芽汁与酵母进行回洗之前，将麦芽汁冷却至约20°C。酵母可以在到达酿酒厂的条件下直接放入麦芽汁中，也可以溶解并在小型额外的混合器中制备以开始更快的发酵。

啤酒厂和酿酒厂使用不同种类的酵母，但是它们都属于一种名为“酿酒酵母”的酵母。酵母是真菌，而不是某些人认为的细菌。酿酒酵母会产生更多的芳香味，酿酒酵母可以扩展出更多的酒精含量。大多数威士忌酒蒸馏器使用啤酒酿造商和蒸馏者的酵母的混合物，因为经验和实验表明，这将在多个方面显示出最佳结果：该酵母菌株可确保快速完整的发酵，产生积极的香气并最大程度地减少泡沫的产生。

酵母的含量占清洗液的2-2.5％，但蒸馏酒酵母可以将一包麦芽转化成4.000升酒精。

Glenspey的酵母储存

Benrinnes的酵母储存

达拉斯（Dallas Dhu）的酵母调酒师

2.传统的木制回洗

传统的回洗用木材制成。您经常会看到它们是由俄勒冈松树制成的，它长得很高，只有很少的结，而且木结构非常紧密。但是，您还会看到云雀或柏树的回洗物。冲洗物盖上盖子，以防止细菌进入，并避免如果发酵使糖化度过高，则使糖化液溢出。作为应对即将到来的泡沫旋转叶片的另一种手段，在回洗中很常见。

木材是一种有机材料，是细菌的理想寄主。因此，木制回洗物必须非常仔细，丰满地清洗，以防止产生不良的副作用。通过对其进行高蒸汽处理以及使用化学溶液来进行清洁。这不仅在传统的木制反冲洗中是必需的，而且在铁或钢反冲洗中当然也是必需的。但是由于木结构的开放性，持久的细菌“客人”的危险性很高。

那么，为什么要完全保留木制的回洗物呢？有人说，由于交互作用的过程，木质回洗物中的发酵会散发出香气。但是，如果您考虑使用反冲洗的频率，与清洗液接触的木材表面有多小，以及最后发酵时间有多短，您可以想像（最终）这种影响会消失多小。

但是有一个论点是木制回洗胜过其他一切，无论它们多么合逻辑和胜任：木制回洗在我们眼中确实看起来更好，并且适合我们的传统威士忌制作理念。不是吗最后，这是一个情绪问题。

Bowmore的回洗

3.旧的铸铁反冲

在19世纪和20世纪，一些酿酒厂正在寻找替代品。他们希望使用易于清洁的材料，并实现更长的使用寿命。铸铁就是这些世纪的答案，在一些酿酒厂中，您仍然可以看到其中一些沉重的反冲。

Alt a Bhaine的铸铁冲刷

4.新型不锈钢反冲洗

不锈钢是20世纪初的重大发明，很快改变了大多数行业。即使您仍然使用传统方法，您也会在每家酿酒厂看到这种不锈钢。有些人只将其用于烈性酒接收器，有些人则珍视它的显着优势，并已取代了许多其他的水箱和设备，例如反冲洗。

考虑到清洗解决方案的可能性以及通过封闭的密封槽将细菌和真菌排除在外，不锈钢回洗是木质回洗的最佳替代选择。现代不锈钢反冲洗使用自动清洁系统，与清洗木质反冲洗相比，所需化学处理更少。

本尼维斯山的不锈钢反冲洗

5.冷却后冲

一些现代的酿酒厂使用冷却washbacks可以调节的温度混搭。它们是封闭的系统，在其中可以影响酵母的发酵过程和活性以及产生副产物。

Slyrs的冷却后冲

6.发酵过程

将酵母添加到麦芽汁中后，回洗液内部会发生什么？我们称之为化学！这是一个非常简单的反应，但是会影响令人着迷的结果：C6H12O6-> 2 x C2H5OH + 2 CO2 +热量

简而言之，这个公式是：在我们的洗涤液中有葡萄糖分子。现在，酵母将它们吐出来，每个分子产生两个乙醇分子（我们需要的酒精），两个二氧化碳分子和热量。

通过使用自己的感官，可以观察到这种反应以及由此产生的三个要素：

可以闻到酒精的味道，但是由于第二种产品二氧化碳，不建议将鼻子放到冲洗液中。

二氧化碳上升，是什么原因导致的气泡在捣烂，并产生泡沫，因此二氧化碳本身不能被看到，但反应它会导致。但是它不会停留在那里，而是蒸发到空气中。一些回洗关闭的酒厂会收集这些气体。

然后，将手放在反冲洗上可以感觉到所产生的热量。

在Auchentoshan的回洗中

但是：除了这三种主要产物外，还有发酵的许多其他副产物。蒸馏器知道它们可以通过发酵的时间或温度影响威士忌的香气。特别是在发酵的第二部分，当酵母的活性趋于稳定时，就可以达到芳香族的复杂性。

Edradour反冲洗内的泡沫

当没有更多的糖可用于酵母转化且洗液的酒精浓度升高时，初级发酵将结束。在这个体育场，当酒精阻碍酵母菌活跃时，几种细菌将开始起作用，尤其是乳酸菌。他们是麦芽糖化之前的“居民” ，因此与酵母不同，它们不必单独添加。这些细菌推动的化学反应将最终产生新的化合物。这些是酸，醛，酯和长链醇。他们做了一个小数目，但他们影响香气和身体的的洗。由于它们中的大多数在随后的蒸馏过程中没有丢失，因此不注意它们将是一个很大的错误。