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热播的美剧《亿万》第三季，第六集。一开场就是一副如同宗教仪式般的用餐画面。

三个大老爷们的饭局，却是坐在黑暗的房间里，点着蜡烛，还要把脑袋蒙住，就为了吞吃一只小小鸟儿。

“蒙头”是食用这道菜特有的仪式：

食客头顶餐巾

食用时放下蒙面，不用餐具而整只下口。

据说，除了不让人看见不雅的进食方式之外，更能笼住香气，甚至制造一种独食的小天地，放大感官享受。

剧里是这么说的——“我刚刚经历了虔诚的洗礼，咬到底的那一瞬间我感受到了它那小小胸骨的碎裂，然后滚烫的汁液在我的喉咙里蔓延开来。”

这小鸟儿的名字叫圃鹀（pǔ wú），又称为嵩雀（ortolan）。

所谓“宁食飞禽一两，不吃走兽一斤”，法国兰德（Landes）地区的传统名菜：雅文邑浸圃鹀一直被视为是世间通往天堂的不二美味。

经过催肥而活生生在雅文邑中浸泡而死的圃鹀，肉质细嫩肥美之余，带有雅文邑特有的醇香；不取内脏、一口吞的吃法更能完整保有肉汁的香浓口感。

这道佳肴的独特之处首先在于其肥厚油脂的香气。

《厨房机密》的作者Anthony Bourdin在另一本书《半生》（Media Raw）中描写法国大厨们半夜在曼哈顿的一家餐厅密会，品尝圃鹀：“肥油、内脏、血骨和嫩肉在口腔中的热滚冲击。那种古早时期的香气，带有无花果、雅文邑和野味交织的醇香甜美，而我的口腔挤碎鸟骨而微微出血，混合了一丝丝咸腥的口感，逼近高潮。”

相传做这道菜，需要在阻挡光线的暗笼中饲养圃鹀21天，阻止叫声；并喂食以白粟米催肥至原有三倍的体积；最终活着投入雅文邑中，浸泡至死并吸取香气；去毛轻烤，整只食用。

圃鹀与催肥填鸭并称为法兰西美食酷刑的代表。

因为制法残忍和物种濒危，1999年法国明令禁止捕猎圃鹀。虽然有老饕们至今还在违法的边缘试探，想要一品口福。

但是我们并不建议大家继续跟这种快要被人吃灭绝的小小鸟儿过不去。

以上内容转载自公众号OFFMENU大隐于食

作者：OM

“

想要重现传说中的美味

我们有更人道的方法

”

传统方法中，这些圃鹀会被生投进雅文邑中浸毙，从而吸收酒液中甜美的风味。

然而何为雅文邑？

如果你觉得雅文邑（Armagnac）这个名字听上去有点陌生，那是因为法国人的私心。

说起白兰地，人们只识“干邑”而不知“雅文邑”，是因为法国人为世界带来了干邑，却把雅文邑偷偷私藏了起来。

抛开“雅文邑浸圃鹀”这道菜的盛名，雅文邑本身就是法国最古老的白兰地。

在罗马时代，雅文邑地区就开始种植葡萄了——那时候法国还叫做“高卢”。而最早关于雅文邑这种白兰地的拉丁语文献，记载于1310年，供教宗和主教们享用。

14世纪的红衣主教Prior Vital DuFour曾这样纪录雅文邑：

它让眼睛停止流泪，治愈各种疑难杂症，让人回忆往昔欢乐，焕发青春与理智，在你惶惶不安时帮助口舌放松，重拾机敏风度。

雅文邑的产区比波尔多和干邑更南，温润的气候，葡萄种类的选择，以及更加古朴的蒸馏（采取柱式蒸馏器仅蒸馏1次）和陈年方式（干邑只有3档，而雅文邑有6档）的独特性，使雅文邑的口感与干邑相比起来更加甜润，甘香，酒精度也相对更低。

让人难以相信的是，作为文化底蕴最深厚，适口度最佳的白兰地，雅文邑一直不像它的干邑表亲一样被世界人所认知，它的产量年均只有450万瓶，跟年产1.8亿瓶的干邑根本不在一个量级，更不要说年产15亿瓶的苏格兰威士忌了。