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用雪莉桶酿造的威士忌

具有风味和历史的双重价值

不过你知道吗

它曾经经历过一段

或者说到现在它也正在经历着

比较艰难的时期

20世纪中期的时候，苏格兰的威士忌酿酒师们就开始发现，他们陷入了一个恼人的困境——他们长久以来依赖的酒桶已经多多少少被消耗的差不多了。

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雪莉桶的由来

这些珍贵的酒桶大多来自西班牙安达卢西亚的雪莉地区，它们原本是从原产地一路穿梭至遥远的北方，来满足这些英国酒鬼对葡萄酒的渴望。

一旦这些酒桶熟成了葡萄酒大业，往往都会被苏格兰酒厂买下，用以陈酿威士忌。

这些酒厂随即发现，雪莉桶在陈化威士忌的时候起到了奇妙的作用。

它能消除毛躁的口感，让酒体更加圆润；它还能增加威士忌风味的深度——这得益于酒桶内壁上吸满了雪莉酒，而酒精浓度更高的威士忌能够将这些雪莉酒析出，并与之融合。

在奥罗露苏雪莉桶里熟成的威士忌酒体颜色更深，并且具有更加浓郁的焦糖，太妃糖，葡萄干和苏丹纳葡萄的味道。现在，艾雷岛的波摩酒厂就在使用奥罗露苏雪莉桶，你可以从他家的威士忌里明显的品尝出这种继承自西班牙的味道。

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顿生的变数

雪莉桶的再利用一度在威士忌工业中顺风顺水——酒厂得到了更便宜的酒桶，威士忌爱好者们也得到了口味更好的威士忌。但是好景不长——1950年发生了一件恼人的事儿。

在那个时候，整个世界都处在巨变中，商业模式和消费者的偏好都不再是从前的样子。

酒商们不再从遥远的产地进口桶装的酒类了——大规模的工业化设备使得葡萄酒和烈酒能一瓶一瓶的运输，一经运达就能直接上架销售。

大规模的运输仍然存在，只不过不再是数量庞大的酒桶，而是堆上天际的高密度集装箱。

随后，西班牙通过了法案，要求所有的雪莉酒必须在西班牙境内进行装瓶。至此，雪莉桶大规模运抵英国时代终结了。

但是，苏格兰的酒商们却没有办法放弃雪莉桶带来的绝妙风味，他们远渡西班牙，试图寻找废弃的雪莉桶。然而这种方法也行不通，因为雪莉酒商们也不愿放弃自己的雪莉桶。

酿制雪莉桶的酒桶和运输雪莉酒的酒桶是不同的，当年，运输雪莉酒的酒桶很便宜，仅仅起到容器的作用，所以卖了也就卖了，正好让威士忌酒商们捡便宜。

但是在西班牙产地，酿制雪莉酒的酒桶是十分昂贵的，每一只酒桶内壁上的酵母菌和微生物都带有独特的，经过多年沉淀的地区特色。

打个比方，一只优质的雪莉桶就好像是一口年份久远的料理锅，只要还能用，就没有酒厂会舍得丢掉，更不要提转让给一群不认识的苏格兰人了。

并且，酿制用的雪莉桶基本上不会报废，年份越久，其价值越珍贵，更不可能轻易拱手让人。

更糟糕的是，屋漏偏逢连夜雨，不仅雪莉桶少了，在20世纪中期的时候，就连雪莉酒的数量都锐减下去。

因为价格低廉的餐酒运输起来效率更高，对环境的要求也更低，这意味着强化葡萄酒不再占据酒类出口的前沿——风味浓郁的雪莉酒最终败给了伏特加和淡啤酒，成为了小众圈子里的消费。

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寻求替代

在这样的背景之下，苏格兰酒厂只好改变从前的酒桶供应链，不过幸好，他们在肯塔基又交上了新朋友。没错没错，波本桶要来啦！

根据法律规定，波本威士忌必须在新制橡木桶中进行酿造，所以波本酒厂会经常性的出售用过的波本桶。正好解了苏格兰酒厂的燃眉之急，也让苏格兰威士忌增添了全新的风味。

不过呢，威士忌酒厂们依旧不愿意完全放弃雪莉桶，他们尝试了各种方法来试图保留雪莉桶的风味——有些路子是遵纪守法的，有些路子嘛……就比较野了。

你们肯定想先听野路子：

酒厂会用含有氢氧化铵的蒸汽爆破新制酒桶，从而剔除掉那些影响威士忌风味的过多的单宁。这样一来，就可以制造出风味差不多的“伪雪莉桶”。

另外一种在酒桶上找捷径的方法和一种叫“paxarette”的西班牙蜜酒分不开。

“paxarette”（也叫“pajarete”）也是一种葡萄酿制甜型酒，雪莉酒厂一度将这种蜜酒加入某些特殊品种的雪莉酒里，以获得更丰富甜美的风味。

苏格兰酒厂也有样学样，他们在酒桶中加入大约半升paxarette蜜酒，让后将酒桶至于强压环境下10分钟左右，迫使酒桶内壁吸收蜜酒，冲洗掉残余物后，用这种酒桶来酿造威士忌。

不过这种方法最终被苏格兰威士忌协会禁止了，因为paxarette最终被认定是一种添加剂。

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掌握主动权

当然了，除了寻找替代之外，还有更加主动的方法，那就是——苏格兰威士忌酒厂们直接投身到雪莉酒桶贸易中。

看看麦卡伦，这个酒厂在斯佩塞的厂区里有大约250,000个酒桶，大多数都是雪莉桶，少部分是波本桶。他们的投资还包含一条著名的高端威士忌陈酿生产线，采用的就是雪莉桶，生产12~14年的威士忌。

为了保持这个庞大的产量，麦卡伦目前每年要从西班牙进口25000个雪莉桶，它们中的80%都只使用过一次，然后再转给由艾丁顿集团控股的姐妹酒厂，比如高原骑士，威雀，顺风（Cutty Sark）甚至布鲁加尔朗姆酒（Brugal rum）

麦卡伦是怎么把这些雪莉桶搜罗来的？

鉴于在先头的两个世纪里，雪莉桶的需求和供应大大反转，麦卡伦开始在源头寻找转机——他们购买制作酒桶需要用到的板条，有些是美洲橡木，有些是西班牙橡木，将它们晾晒两年后，再用它们来制造雪莉桶。

制成之后，他们把这些雪莉桶借给或者租给西班牙的雪莉酒厂。

本质上来说，西班牙的雪莉酒厂在酿酒过程中会为这些酒桶调味（麦卡伦特别中意干型奥罗露苏雪莉酒），在一定时间之后（常常是两年左右），这些酒桶被清空，再被运回苏格兰，为酒厂自己所用。

这是一条漂亮的双赢路线——雪莉酒厂的酿酒成本减低了，苏格兰威士忌酒厂也得到了美味的雪莉桶。

这些被清空的雪莉桶运回酒厂，往往会被用于下一批威士忌新酒的调味。不过有些情况下，它们也会被用于白兰地，甚至雪莉醋的生产。

由于这整个过程超级复杂，所以一只使用过的雪莉桶，其身价是同等状况的波本桶的十倍。（波本桶的价格一般是在100美元以下）

不光是酒桶，由于雪莉酒在近年来有重归流行的趋势，所以有不少威士忌酒厂也直接参与到雪莉酒的贸易之中。

比如高原骑士，在雪莉酒需求剧增的今天，高原骑士甚至开始以酒厂的名义采购雪莉酒，并掌握着不少葡萄酒资源。

如今，他们能左右酒桶，酒，以及给酒桶调味的时间，将对雪莉桶的控制牢牢抓在手中。

在高原骑士的厂房里，有43%~45%的首次填装酒桶都是雪莉桶（butts桶或者猪头桶），这直接导致每一瓶高原骑士的威士忌都包含着在雪莉酒桶中熟化过的威士忌。

这就是为什么你在品尝高原骑士的时候，会尝到那种又轻又甜的味道。

这种味道和苏格兰标志性的厚重和泥煤氛围形成很强烈的对比——比如拉弗格，他们用的就是波本桶，因为波本桶可以强化烟熏风味，而雪莉桶却会淡化这种标志性风味。

波摩也采取同样的方法来掌握雪莉桶资源，他们常备20%~25%的雪莉桶，并且和麦卡伦一样，他们也较常使用干型奥罗露苏雪莉酒的酒桶，不过也会实验性的尝试轻快鲜美的菲诺和甜味浓重的佩德罗·希梅内斯这两种雪莉酒桶。

这种风味完美的体现在2016年波摩发行的艾雷岛狂欢节版本里（Bowmore PX Cask Feis Ile）