苹果白兰地是一种传统的美国制造的烈酒，从未陈酿和纯净的味道到桶装陈酿和非常复杂的酒。（杰夫哈里斯摄）

当您在小学时了解到美国民间传说英雄约翰查普曼，即约翰尼苹果种子的 nom de pomme 约翰尼苹果籽时，他们可能没有告诉您，他在全国各地种植苹果树是为了制作苹果酒和白兰地，而不是作为午餐盒零食。苹果白兰地，历史上被称为applejack，是美国的原创烈酒。早在波本威士忌诞生之前，殖民地美国人就使用冷冻蒸馏技术，这是现代技术的一种绝对低技术的先驱，以液体形式保存他们收获的苹果。一个世纪后，独立战争士兵罗伯特·莱尔德 (Robert Laird) 将他的苹果白兰地配方交给了乔治·华盛顿。Laird 继续创立了美国第一家商业酿酒厂Laird & Co.，该酒厂在两个半世纪后仍以家族所有制生产苹果白兰地。

尝一口这些苹果白兰地

在禁酒令之前，苹果酒和苹果白兰地一直是美国人饮酒的基石，当时苹果白兰地基本上从地图上消失了。Laird & Co. 在 20 世纪的大部分时间里都独自作战。“这些年来，我们一直让苹果白兰地保持活力，”公司副总裁丽莎·莱尔德·邓恩 (Lisa Laird Dunn) 说。“当我年轻的时候，当我说我的家人做苹果杰克时，人们以为我指的是麦片。” 将苹果鱼恢复到它在我们的饮酒词典中应有的位置似乎是一项艰巨的任务，但鉴于人们对经典鸡尾酒的新兴趣和工艺蒸馏的出现，这几乎是唾手可得的成果。“苹果白兰地就像美国苹果派，”位于肯塔基州路易斯维尔的白兰地蒸馏厂Copper & Kings 的创始人乔·赫伦 (Joe Heron) 说. “它比人们意识到的要熟悉得多。它具有那种跨界传统的吸引力，一种万宝路男人的阳刚之气和冒险烈酒。”

他们怎么吃苹果

威士忌世界在很大程度上依赖于橡木桶陈酿的风味。美国苹果白兰地不是这样，它没有橡木陈酿要求。当在橡木桶中陈酿一两年或根本不陈酿时，美国苹果白兰地的味道就像玻璃杯中的苹果，在接缝处迸发出新鲜、多汁、果味。陈年的苹果白兰地，经过十年或更长时间的成熟，会获得更多威士忌般的浓郁橡木香料、丁香和香草风味。最好的例子总是保留其水果来源的精髓。

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虽然有数千种苹果，但用于美国白兰地的苹果分为两大阵营：烹饪苹果（你在杂货店购买的那种你实际上会想吃的苹果）或传统的苹果酒和其他传家宝品种，它们可能太苦，太酸，太脆，咬不动。在诺曼底，法国苹果白兰地 Calvados 的酿酒师利用数百种命名的传统苹果酒来创造一种质朴、微妙和精致的烈酒。大多数美国酿酒商都走烹饪路线——这就是可用的东西。“美国没有足够的苹果酒来酿造大量的白兰地，”使用烹饪苹果的 Copper & Kings 的 Heron 说。“我们不想成为卡尔瓦多斯。我们对美国的感觉更感兴趣——更强劲、更丰富、更多果味、更温暖的色调。” 同样地，俄勒冈州的Clear Creek Distillery更喜欢广泛使用的 Golden Delicious 苹果，因为它们多汁和果味浓郁。“它具有这种苹果般的品质，可以以一种其他品种无法做到的方式在烈酒中真正自豪地展示出来，”首席酿酒师约瑟夫·奥沙利文 (Joseph O'Sullivan) 说。

一些酿酒厂，如 Laird & Co. 和位于芝加哥的莱茵霍尔酿酒厂，将许多不同类型的烹饪苹果混合在一起。其他人结合了烹饪和传统的蒸馏品种。少数人——比如美国最古老的工艺酿酒厂之一，总部位于加利福尼亚的Germain-Robin，从安德森谷拥有百年树龄的历史果园购买传家宝苹果——更喜欢传统苹果，因为它们具有出色的平衡性。“当我们采摘时，我们得到了大量的味道，但苹果仍然有足够的酸度来赋予它定义和结构。烹饪苹果往往没有足够的酸度……味道有点太软了，”创始人 Ansley Coale 说。

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苹果选择只是苹果白兰地实现其风格多样性的一种方式。与威士忌一样，酿酒师正在通过不同寻常的桶装工艺（龙舌兰酒制成的苹果白兰地，有人吗？）等技术探索新口味。其他人正在种植传统的苹果树，并重新发现失去的传统。在纽约、密歇根和华盛顿等 Apple Belt 州，越来越多的小型农场酿酒厂正在使用自己的作物酿造具有地方感的乡村传统苹果白兰地，重振 Johnny Appleseed 今天可能会认出的美国风味.