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新桶烘烤和/或烧焦的程度会对威士忌的风味产生巨大影响。Brown-Forman Cooperage（如图）每年生产数十万桶。

波本威士忌——以及黑麦、小麦、麦芽和田纳西威士忌——必须在新的烧焦的橡木桶中陈酿。然而，在该要求中，有无数变化会影响最终威士忌的颜色、香气、风味和口感。在这些桶规格内工作允许酿酒师制作独特的产品，而关于焦炭和吐司水平的决定对最终的威士忌有重大影响。

木材类型

木材风土是一个变量。虽然几乎所有的桶都是由白橡木熟成的，但木材本身可能因地区而异。例如，在较冷的北方气候中，树木的生长速度较慢，且颗谷物较密。它们提供的味道更浓，但也更难达到和吸收。

调味料

木材收获后必须干燥或调味，因为其重量的一半以上是水。窑炉——在加热室中干燥木材——是最快和最简单的方法，但不是最好的方法。木材干燥到足以制作木桶，但仅此而已。使用天然调味料，将粗剪的五线谱和头饰堆放在户外，单独放置 6 到 24 个月（有时更长）。它们被下雨和下雪，在阳光下烘烤，冷冻，解冻，并被微生物入侵。这个过程会降低单宁水平并分解各种化合物，然后在威士忌成熟时将其加入威士忌中。

天然调味料让木材开始分解，这很好。真菌发出的根（菌丝）渗入木材结构并释放过氧化氢，这是一种天然漂白剂和氧化剂，有助于化学分解木材、软化单宁和焦糖化半纤维素（一种在植物细胞中发现的复合碳水化合物），以及其他有益的效果。窑炉没有这些。

炭化

木材经过调味后，就会被制成木桶。但在它可以用来盛放威士忌之前，它必须被烧焦。枪管燃烧多长时间——从几秒钟到一分钟或更长时间——决定了炭化深度。烧焦的木材充当过滤器，改变或消除馏出物中的各种同系物。同源物是发酵过程中产生的物质，乙醇除外，它赋予威士忌大部分的味道和香气。但是有好的同类和坏的同类。在蒸馏过程中去除了一些不良的同系物；烧焦的桶负责其余部分。

敬酒

烘烤是另一种处理木材的方法，尽管它不太常见。在炭化过程中会发生偶然的烘烤，因为热量将半纤维素转化为糖并在炭层以下形成烘烤层。然而，这种偶然的吐司是有限的，因为桶在开始失去结构完整性之前只能燃烧很长时间。在炭化之前可以将桶烤得更深，但由于这是一个额外的步骤，会增加成本，因此大多数酒厂不会这样做。然而，有些确实如此，因为炭前烘烤会释放更多的糖，这些糖可以在成熟过程中提取。吐司时间和温度以及焦炭水平的变化会产生不同的风味特征。

两家肯塔基酒厂如何对酒桶进行调味、烤面包和烧焦

肯塔基州丹维尔的Wilderness Trail 酿酒厂使用的酒桶主要来自Independent Stave Co. (ISC)。“在 5 年的成熟期中，一桶将放弃大约 2 磅的糖，”共同所有者 Shane Baker 说。“我们选择了 ISC 提供的不同系列吐司中的一种，这些吐司显示出焦糖、巧克力和香草味。烘烤让我们在老化过程中更早地获得这些糖。” Wilderness Trail 53 加仑桶的木材经过自然风干 18 至 24 个月。然后桶得到 43 分钟的吐司和 #4 炭（一般使用的最深水平，由 60 秒燃烧产生）。

Brown-Forman 是Jack Daniel's和Woodford Reserve 的母公司，是唯一一家在肯塔基州和阿拉巴马州的制桶厂自己生产酒桶的美国酿酒商。该公司以每天 2,500 桶的速度生产它们，全部为典型的 53 加仑大小。“我们不遵循行业标准配方，因为我们不生产用于在 Brown-Forman 产品组合之外销售的桶，”酿酒大师 Chris Morris 说，并指出该公司甚至不使用 #1 到 #4 的炭评分。“每个品牌或酿酒厂都有自己的桶规格。”

Woodford Reserve 使用两种类型，一种是标准桶，另一种是专为其 Double Oaked 波本威士忌打造的精加工桶。木材自然风干九个月，每个木桶都经过炭化前的烤面包，将橡木的木质素（一种在植物细胞中发现的聚合物）降解为三种化学成分：突触醛、注射器醛和香兰素，赋予特有的香草风味。

吐司大约需要十分钟，然后桶被烧焦。一些 Brown-Forman 木桶燃烧时间长达一分钟，但标准的Woodford炭只有 25 秒。莫里斯说：“这提供了适量的甜味芳香剂，而不会放弃所需的香草特性。” 然而，双橡木精加工桶会收到一个短暂的 5 秒炭。

品味差异

许多酿酒厂会告诉您他们的桶规格，因此您可以进行品尝测试，看看是否可以发现差异。大多数使用最重的炭，但有一些，例如 Woodford Reserve 和Maker's Mark，使用稍微轻一点的炭。

有一些威士忌使用烘烤过的未烧焦的桶进行陈酿，例如Old Potrero 的18 世纪风格威士忌，它由黑麦糊制成。（它不能被称为黑麦威士忌，因为桶没有烧焦。）Michter发布了一种在烤桶中熟成的威士忌，而Blood Oath Pact No. 4是波本威士忌的混合物，包括一种在烤桶中熟成的威士忌。使用烤桶可能不是一种普遍现象，但通过该过程获得的风味为熟悉的威士忌提供了另一种截然不同的变化。