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Andrea Wilson 管理 Michter's 的熟成。

美国威士忌饮用者可以很容易地在瓶标上找到他们最喜欢的威士忌的Proof，但更难以捉摸的是它的入Barrel Proof，即进入木桶时的酒精强度。您会看到，在将其倒入桶中之前，法律要求蒸馏器通过加水来减少其波本威士忌或黑麦蒸馏物的含量。减少Proof反过来会增加液体的总体积。因此，威士忌的质量越低，需要的桶就越多，从而大大增加了最终的生产成本。

1962 年，美国财政部将法定最高入Barrel Proof从 110 提高到目前的 125。自监管变化以来，大多数酒厂慢慢增加了自己的入桶量以占优势。但现在，尽管成本高昂，但一些波本威士忌生产商正在恢复进入低门槛的桶装。

在 1962 年左右的品牌中，Maker's Mark是唯一一个继续以最高 110 的旧标准将威士忌放入桶中的品牌。但在过去十年中，新贵的酿酒商和现有品牌已经探索了更低的入口标准。

“它要贵得多，但我们相信较低的桶入口 [proof] 为我们提供了最好的美国威士忌，” Michter's Distillery总裁 Joseph Magliocco 说，他的威士忌在 103 标准时进入桶。

科学表明 Magliocco 可能是对的。

1962 年法规变更后不久，两名西格拉姆化学家研究了桶进入Proof的重要性。1974 年，官方分析化学家协会杂志发表了他们的结果，其中包括波本威士忌的颜色强度和同系物浓度——反映了我们都喜欢的美国威士忌中美味的焦糖、香草和烘焙香料——随着桶的进入而下降Proof增加了。

那么为什么Proof越低越好呢？

这是额外的水，Michter 公司的化学家兼酿酒厂熟成经理安德里亚威尔逊说。如果您曾经品尝过过度橡木桶的威士忌，您可能会感受到由木材中的多酚化合物（通常称为单宁或木糖）引起的涩味、干燥和苦味。酚类在威士忌的风味中扮演着重要的角色，增强了美味的酯类，但太多只会呈现出不需要的木香。“水是分解化合物和木糖的强大试剂。酚类化合物往往有涩味和辣味，加水时酚类化合物易溶于水。一旦溶解，它们就可以自由氧化，创造出更顺滑的威士忌，”威尔逊说。“最简单的思考方式是，首先，当你烤一桶酒时，你会软化木头中的单宁。降低烈酒的进入Proof并添加额外的水允许酚类化合物溶解到溶液中。然后当酒桶吸入氧气时，它会氧化溶解的化合物，由于涩味化合物的化学变化，产生更顺滑的威士忌。我像酒一样思考它；当你倾析并让它呼吸时，它会吸收氧气，让味道真正开放，散发出浓郁、丰富、顺滑的味道，”威尔逊解释说。

Wild Turkey的人也有这种看法，他们使用 115 的桶入酒度数。“我们还认为，较高的度数会带来更多刺鼻的木头味道，”Wild Turkey 酿酒大师 Eddie Russell 说。

再说一次，根据Buffalo Trace 的一项研究，较低并不一定意味着更好。在其正在进行的实验系列中，Buffalo Trace 确定他们的最佳入Barrel Proof分别是小麦波本威士忌和黑麦的 115 和 125。这表明 1962 年后的酒Barrel Proof时代可能会创造出更好的威士忌。

当然，在酿酒商中，这个话题是友好争论的话题之一；大多数人都同意 Maker Mark 的 Greg Davis，他指出，他的 110 桶入口Proof并没有使 Maker's Mark 比天堂山或其他酿酒厂更好。“它只是让它与众不同，”戴维斯说。

这就是中线；入Barrel Proof只是创造伟大的美国威士忌的一部分。“认为桶装Proof没有影响是愚蠢的。我只是认为它是许多其他变量的组合，例如mashbill、酵母、蒸馏风格和Proof、仓库地点、单独的仓库、成熟时间和瓶装Proof，”天堂山酿酒大师丹尼波特说。“如果您只考虑所有这些，请考虑可以计算出的所有不同组合，这些组合可以对口味特征产生直接影响。这真是太棒了，真的。我认为 125 对我们很有用，因为它允许我们锁定一个我们知道在桶中表现良好的变量，并让我们更有效地使用该桶。”

实行低桶入口酒精度（LOW BARREL ENTRY PROOF）的酿酒厂

将威士忌放入低于最高 125 标准的桶中的成本更高，但这些酿酒商愿意付出代价：
Four Roses: 120 barrel entry proof
Wild Turkey: 115 barrel entry proof
W.L. Weller/Van Winkle: 114 barrel entry proof
Maker’s Mark: 110 barrel entry proof
Peerless: 107 barrel entry proof
MB Roland: 105 barrel entry proof
Michter’s: 103 barrel entry proof