恩南（Ncn'ean）最初的想法来自两个地方：一是我爱威士忌，而我一直通过家人与苏格兰保持联系。但是我也觉得有机会更可持续地和更具创造力地进行苏格兰威士忌，这就是我想要实现的目标。
“当我们刚开始建造酿酒厂时，我们在旅途中发现了许多阻碍可持续发展的障碍，而我们仍然遇到这些障碍。我意识到的是，这绝对是“旅程”，而不是“最终目标”。
``我们在酿酒厂中使用的大部分能源来自我们的生物质锅炉，我们想使用它是因为我们在酿酒厂旁边有一个真正的木材来源，因此我们不会在获取燃料方面走任何路途。我们花了很长时间才对蒸馏器进行正确的设置。他们更喜欢连续运行，而我们每天只有一个蒸馏班。我们花了整整九个月的时间对其进行了调整，以使其按预期运行，这是出乎意料的。
“采购有机苏格兰大麦比我预期的要困难得多，实际上并没有那么多。您不仅需要找到大麦，而且还必须找到经过认证可以加工的大麦芽。
``我们现在还在做所有较小的事情，例如试图为酿酒厂找到更具可持续性的清洁产品。大多数人都使用苛性钠，这在许多方面都不是一件好事，因此我们一直在努力寻找替代方案。我们正在取得良好的进步，但这并不容易。
以可持续的方式加油：Ncn'ean使用附近木材林中的木片作为燃料
Ncn'ean植物精神 是我们对新的制造精神所做的许多不同发展的产物。我们处在偏远野生苏格兰的美丽地区，我们周围生长着奇妙的植物。
“在苏格兰，从事植物精神研究的酿酒厂并不多，但我希望能做得更多。以我们为例，我们希望它像杜松子酒一样喝，有滋补作用。我们也希望它能以其他方式打开人们对威士忌酒的关注。
``目前，植物精神类别显然很小，而且绝大多数公众仍然不知道这是什么。我希望它会在最基本的水平上增长。这很有趣，因为人们了解杜松子酒，也许这个类别会让他们喝点更原始的东西。
”但是，现在开始对人们进行这些精神的教育还为时过早。该类别仍由从事该类别的人员设计，需要进一步开发，然后才能对消费者说“这是一种植物精神”。这是我们行业必须面对的挑战，因为消费者将开始提出问题，并想知道它们之间的区别。
遥远的海岸：Ncn'ean酿酒厂位于苏格兰西海岸的一个偏僻角落
“对我来说，整个行业最大的惊喜是酵母方面。我自己没有威士忌的任何特殊背景。我一直对所有不同类型的酒精感兴趣，并且知道啤酒酿造者对酵母的热情，令我感到惊讶的是，整个蒸馏行业（尤其是较大的蒸馏厂）对酵母的兴趣很少。他们中的许多人在所有威士忌酒中都使用相同的酵母，并且彼此使用相同的菌株。
“传统上，酿酒师已经通过桶装和成熟过程进行了实验，但是现在，这些已经“完成”了，人们现在正在关注基本精神。酵母菌是至关重要的部分，我不禁要想，我们将在这一领域看到越来越多的创造力。
有人将南恩啤酒厂描述为苏格兰最偏远的酿酒厂。与其他旅游者较多的酿酒厂不同，我们的游客人数不多。该计划从来没有从旅游中获得可观的收入。我们很小且很亲密-我们每天最多有30位访客，与每年接待数百万访客的游客相比，这是很小的。
“来这里的人喜欢它，因为他们获得了非常个人的体验，并且可以结识整个团队-他们欣赏“幕后”的观点。
团队合作：托马斯[右二]说，参观者可以在酿酒厂参观中结识整个Ncn'ean团队
``我们一直在尝试用威士忌酒开发的东西能够使基本精神焕发光芒。我们付出了巨大的努力，以确保我们的新制作精神尽可能美味，然后，酒桶只是提供了额外的风味和成熟度，并将它们融合在一起。
``我希望苏格兰威士忌被人们视为不那么势利，更加民主。我们不建议将Ncn'ean威士忌仅喝得整整齐齐-就我个人而言，我喜欢在Highball中喝威士忌，而这是我们明年建议将其作为上菜时所建议的事情之一。我们将其设计为不具果味。如果我们能够说服人们多喝点创意，那么我们会感到自己成功了。
听到人们对我们工作的反馈以及他们对我们在行业中正在尝试做的事情的支持，尤其是在可持续性和有机性方面，真是令人惊讶。进行这些对话和评论将在我身上持续很长时间。”
