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你可能会问什么是龙舌兰？好吧，对于初学者来说，龙舌兰不是仙人掌。它是百合科植物的肉质植物。龙舌兰植物的心脏被称为piña，被收获来制造龙舌兰酒。Piña是在成熟时收获的，通常需要7-14年，但对于一些龙舌兰，则可能需要长达20-40年。例如，与葡萄不同，一旦收获心脏，植物就会死亡。

龙舌兰酒 梅斯卡尔

对于刚发现龙舌兰烈酒类别的人们来说，这也许是最常见的问题。两者之间有一些相似之处，但也有许多差异。简而言之，所有龙舌兰酒都是mezcal，但并非所有龙舌兰酒都是龙舌兰酒。

地理和物种差异

龙舌兰酒：

–龙舌兰酒只能在以下墨西哥州的指定地区制作：哈利斯科州，纳亚里特州，瓜纳华托州，米却肯州和塔毛利帕斯州。龙舌兰酒的绝大部分产于哈利斯科州的高地地区，也称为洛斯阿尔托斯（Los Altos）或山谷，以前称为低地。

–只允许一种龙舌兰：龙舌兰tequiliana Weber。它通常被称为Blue Weber或Blue Agave。

龙舌兰酒

MEZCAL：

–墨西哥有8个州可以生产梅斯卡尔酒。如果不是在那里制作的，则不能称其为mezcal。瓦哈卡州，格雷罗州，瓜纳华托州，圣路易斯波托西州，萨卡特卡斯州，杜兰戈州，塔毛利帕斯州和最近添加的米却肯州是指定区域。市场上的绝大多数mezcal都来自瓦哈卡州，但是这种情况正在慢慢改变。

–至少使用了24种不同类型的龙舌兰（和计数），包括龙舌兰酒生产中使用的龙舌兰龙舌兰。如您所料，龙舌兰就像使用不同的葡萄酿造葡萄酒一样，根据所使用的葡萄品种赋予其独特的风味。Espadín是最常用的龙舌兰，但arroqueño，barril，tepextate，tobalá（列表不胜枚举）与缠结（混纺）一起变得越来越多。

梅斯卡尔

它是如何制成的？

收割：

翩被提取和叶子由剃去jimadores（农）通过使用的辅酶A（锋利刀片上的木柄，就像一个锄头）。该比那被输送，经常被一辆卡车，但驴（驴）硬有时利用导航区域（即在瓦哈卡）蒸馏的网站也被称为工房或酒厂。与秋季收获的葡萄不同，龙舌兰全年收获为龙舌兰，甚至是紧挨着种植的龙舌兰也会在不同的时间成熟。

收获龙舌兰

煮龙舌兰：

龙舌兰酒和梅斯卡尔酒的生产中最大的不同在于皮亚尼亚的烹饪。比萨需要煮熟才能将淀粉转化为可加工的碳水化合物。理解这些是普遍性，一些龙舌兰酒更像大多数mezcals，反之亦然。

对于MOST龙舌兰酒：传统烤箱（称为hornos）需要2-3天（有些品牌的使用时间甚至更长）来缓慢烘烤比萨饼。较大的品牌通常会使用高压釜（本质上是蒸汽燃料压力锅）来加快这一过程，每天最多可缩短12个小时。

对于MOST Mezcal：比萨饼是在地面上一个石头衬砌的小坑中缓慢烤制的。由于用木板烧制的比萨饼被香蕉叶和/或龙舌兰纤维包围，所以被泥土覆盖。龙舌兰将具有烟熏味，这将导致烟熏烈酒。他们经常煮几天。

压碎龙舌兰：

对于任何类型的龙舌兰酒，您都必须将煮熟的龙舌兰压碎，以提取果汁，就像葡萄和葡萄酒的生产一样。这种果汁被称为金橘 或“蜂蜜水”，粉碎后会将纤维或果肉（称为巴西棕榈）从金橘中分离出来。

碎龙舌兰/图片来源：Casa San Matias

发酵和蒸馏：

对于任何龙舌兰酒（像所有烈性酒一样），在蒸馏之前，您需要从发酵产品开始，为此，您需要酵母。

对于MOST龙舌兰酒：商业酵母通常在受控环境中使用。发酵通常在几天内完成。

蒸馏通常在不锈钢柱蒸馏中以连续方法进行。一些蒸馏器使用罐式蒸馏器，而另一些使用混合器。一些生产商利用所有类型并混合以生产不同的品牌。

对于MOST Mezcal：在传统生产商的情况下，发酵是留给自然的，方法是将未发现的大桶留给野生酵母菌落在液体上。发酵可能需要长达一周的时间。

可以在铜制的罐式蒸馏器中蒸馏，有些则用粘土蒸馏器蒸馏。他们是双重蒸馏的。当蒸馏发生时，龙舌兰纤维通常包含在蒸馏器内的海藻酰胺中。

老化

龙舌兰酒的生产过程中，陈酿是可选的，但是陈酿时，前威士忌酒桶是最常用的类型。对于我们这里的目的，我们将讨论100％龙舌兰酒和mezcal，而不是mixtos。

龙舌兰酒桶/图片来源：Bill Bumgarner

龙舌兰酒：

– Blanco / Plata / Silver / Platinum：通常未经老化，澄清，并在蒸馏后直接装瓶。有时可以在不锈钢中放置60天，也可以在木头中陈放不超过30天

– Reposado：龙舌兰酒的年龄为2个月至一年。经常使用橡木桶，尤其是美国的波本威士忌，但是任何类型的木材都是可以接受的。Reposado转换为“休息”。

–Añejo：龙舌兰酒在不大于600L的桶中陈化至少一年。Añejo龙舌兰酒也被称为“老龄”或“超龄”。

– ExtraAñejo：龙舌兰酒在不大于600L的桶中陈化至少3年。额外的Añejo龙舌兰酒也被称为“超高龄”。

MEZCAL：

– Joven / Blanco / Silver：未装瓶或在装瓶前用不锈钢或塑料老化的Mezcal。大多数mezcal属于这一类。

– Reposado：Mezcal，在橡木桶中陈酿2个月至1年。

–阿涅霍（Añejo）：梅斯卡尔（Mezcal），在橡木桶中陈酿超过1年。

– Extraañejo：mezcal并不正式存在此类别，但是如果使用该术语，它将遵循与龙舌兰酒Extraañejo相同的要求。

龙舌兰领域