威士忌123 - 中国威士忌酒品牌网移动版

500多年来，大麦和水一直都是生产单一麦芽威士忌的基本原料。苏格兰高地在收获的季节里有着一望无际的麦田，景象美不胜收。

苏格兰有着独特的水源。保护良好、水源干净的小井为威士忌的生产提供了水源，而水流充足的大河为蒸馏设备提供了冷却水。雨水越过杂草丛生的山丘，流过富含泥煤的草甸，成就了各个酿酒厂的典型风味。

威士忌的生产过程相对简单，首先让大麦发芽，然后将麦芽烘干、粗磨，加入热水后提取麦芽中的糖分，随之发酵，产生出一种未添加啤酒花的啤酒，然后在铜式蒸馏器里蒸馏两次，装进橡木桶陈酿三年以上，高质量的单一麦芽威士忌有的时候要熟成数十年。

制麦

大麦含有淀粉，淀粉是一种多糖，淀粉需要转化为麦芽糖来生产酒精，大麦必须经过发芽。传统的地板式发芽中，大麦需要浸泡在水中，然后平铺在地板上发芽。每隔一段时间要人工翻转地板上的大麦，以致全部谷物能均匀地发芽，这个过程需要五天时间左右。在最著名的几个酒厂当中，唯有百富、波摩、高原骑士、拉弗格和云顶这几间酒厂仍自家进行发麦。云顶是100%自行发麦，剩下几家酒厂是自家发麦、向大型现代麦芽生产商购买两者相结合。

大麦籽谷物发芽后，当胚芽长度到籽谷物长度的2/3左右，淀粉便开始转化成糖分。此刻需要终止发芽进程，把湿润的大麦放入干燥炉进行干燥，使用从下至上吹出的热风把大麦烘干，在大麦水分减至4%时停止烘干。整个干燥阶段对于威士忌的特点有着显著影响，如果往火里加入了泥煤，大麦将带着烟熏泥煤味，而蒸气会通过蒸馏厂的塔顶排出。

糖化

完成发麦步骤后的麦芽需要研磨成粉，这种粗糙的粉状物质被称为碎麦。碎麦会被倒入糖化锅中，加入热水，然后进行三次糖化过程，产生麦芽汁。第一次注水，水温控制在65° C ，第二次水温要增至80° C，最后一次水温加热至接近沸点（95° C）。最后一次糖化过程只会提取出少量的糖，用作下一批次的糖化操作。剩余的麦糟被运送至工厂做脱水处理，作为动物饲料。

发酵

将麦芽汁降温至20°C后转移到发酵罐中，然后加入酵母，因为酵母菌在高于20°C的环境中无法存活。每1.5万升的糖溶液加入50千克酵母。发酵时间一般为2-4天，发酵液称为酒醪，之后会倒入蒸馏器进行蒸馏。发酵期间酵母菌株将糖分转化成酒精和二氧化碳，啤酒生产商和大型谷物蒸馏厂会收集二氧化碳做工业用途。

发酵桶用盖子密封，以免醋酸菌进入和桶内液体不会溢出。发酵桶内有一个水平旋转的刀片，可以不断地去除发酵过程中产生的泡沫。发酵桶通常是用洋松或是柏木制造，因为这两者材质抗真菌。近年来也有使用不锈钢材质的发酵桶，因为它不需化学物质浸染或是大肆清洗。

蒸馏

将酒醪倒入第一个铜制壶式蒸馏器 ——又称作初次蒸馏器，分别从蒸馏器底部和内部使用热蒸汽加热，这也是现今初次蒸馏的主要方式。热气会通过加热管进入蒸馏器内加热酒醪。蒸馏器内的酒精在78° C时会蒸发，通过锥形管上升。

酒精蒸汽顺着蒸馏器颈部和莱恩臂进入冷凝器，再次液化成酒精，经蒸馏后的水大量停留在蒸馏器内。所有单一麦芽威士忌蒸馏工序至少会在两个串联的壶式蒸馏器中完成。第一个称作初次蒸馏器，产出20%-25%浓度的酒精，这种初馏酒，再经第二个蒸馏器（称作低度酒蒸馏器/ 烈酒蒸馏器）完成二次蒸馏，此时出产的酒精浓度为65%-70%。

苏格兰低地地区很多蒸馏厂在以前会使用第三次蒸馏，而第三次蒸馏后产出的液体酒精含量超过75%。但现今仅剩欧肯特轩（Auchentoshan）蒸馏厂还保留三次蒸馏工序。重要的是，单一麦芽威士忌的味道来自于酒液中的油脂、酯类物质以及其他风味载体，威士忌蒸馏次数越多，就越容易失去它的独特性。

在蒸馏过程中，壶式蒸馏器独特的形状是威士忌风味形成的主要因素，形状细长的蒸馏器能产生口感柔软、纯度高的酒液（例如：格兰杰），而宽短形状的能产生口味强烈、浓郁的酒液（例如：乐加维林）。

加热的强度对酒液的味道也很重要，如果加热过强，许多伴生物质和杂醇油会进入威士忌，出产的酒液也没有慢热蒸馏的酒液那么顺滑。通常来说第二次蒸馏过程需要4到8个小时。

装桶

小蒸馏厂是将新酒收集器中的酒液填充到橡木桶，而较大的蒸馏厂是使用中转新酒收集器，将不同批次间的威士忌混合后泵入一个大型收集罐，这样就不会产生批次间的个别口味差异。

根据法律规定，装桶后的每一个木桶必须要标注上一个唯一的编号、酒厂名字以及蒸馏年份，以前是用样板和漆刷标注的。近年来越来越多蒸馏厂开始通过电脑来读取条形码识别酒桶。

陈酿

根据法律规定，包括调和威士忌在内的苏格兰威士忌，必须在橡木桶中陈酿至少3年。单一麦芽威士忌通常陈酿10年以上，卓越的单一麦芽威士忌有熟成12年到21年的。只使用橡木桶来熟成，因为橡木透气、经久耐用。

橡木桶的来源对威士忌的口味至关重要，格兰菲迪酒厂主要使用熟成波本威士忌的美国白橡木桶。像麦卡伦或是波摩酒厂主要使用熟成西班牙雪莉酒的橡木桶。

威士忌熟成对存放位置要求较低，老仓库带粗糙的水泥地板，这些桶存放在橡木梁上，并以3至6排堆叠在一起。新仓库带水泥地板，可以由叉车挪动位置。

通常威士忌装桶时酒精含量通常为63.5%，经过一定年份后桶内酒液会通过桶壁挥发，因为酒精比水挥发快，威士忌的酒精含量每年下降0.2%到0.6%，每年约2％的酒会自然蒸发。

由于通过橡木桶材质的蒸发和吸收，桶中的威士忌随年份增加而变得醇厚。酒厂会定期从每个桶中提取样酒以确定最佳出产时期。橡木桶的尺寸对酒液熟成也有很大的关系，尺寸偏大的桶对酒液在比例上有较小的接触面，酒液的风味吸收较少，因此在大橡木桶中的威士忌必须要陈年更长时间，以保证熟成程度。

装瓶

威士忌熟成后，酒厂就会选择一系列将被用于混合的木桶，调酒师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，将不同的麦芽威士忌桶中的酒进行调配。

单一麦芽威士忌的标准单一批次装瓶量通常在3万-6万瓶之间。威士忌瓶上标签通常注明酒厂名称、桶型、蒸馏及装瓶日期，部分会标注桶号及瓶号。类似于红酒，这些单一麦芽威士忌口感因年份甚至是因桶而异，酒精度数也不同，部分厂商会将威士忌酒精度稀释至46%、43%或40%，部分厂商会按原桶强装瓶。