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日本威士忌无疑是极为成功的。

自2001年Nikka Single Cask余市10年拿下《威士忌杂志》（《Whisky Magazine》）盲品大赛的至高无上奖（BEST OF THE BEST ）开始，日本威士忌便在世界主要威士忌（或烈酒）竞赛中攻城掠地，拿下无数金奖和世界（全球）最佳。

 

它的成功来自于对传统酿造工艺的坚守，更来自于其美学哲学、国民性格和匠人烈酒所赋予的创新与突破。

——对传统酿造工艺的坚守：木质发酵槽、直火蒸馏等。

现在大多数的苏格兰蒸馏厂使用容易控制温度与湿度的不锈钢发酵槽，但日本蒸馏所目前大都坚持使用木质发酵槽（美国俄勒冈松木），甚至还尝试使用日本特有的水楢木发酵槽（秩父）、日本雪松木发酵槽（静冈）。日本人认为，木质发酵槽有利于活性乳酸菌的繁殖，这有助于为威士忌增添另一类的风味。

 

直火加热蒸馏，因其不易控制火候的缘故已经为苏格兰蒸馏厂所弃用，但日本蒸馏所却给予坚守。山崎、白州蒸馏所的初酒蒸馏器全部保留直火加热。他们相信“直火可以创造更多复杂、浓烈的香气”。余市的蒸馏器不但是直火加热，而且用的是石炭，蒸馏出来的烈酒，既拥有坎贝尔镇云顶似的复杂度，又拥有苏格兰任何威士忌所没有的滑腻或果香。

 

新建酒厂中，静冈蒸馏器甚至使用木材直火蒸馏，这是除美国弗吉尼亚州乔治华盛顿酒厂之外的惟一一家使用木材直火蒸馏的麦芽威士忌酒厂。

在坚守传统的同时，日本人却又进一步给予创新和突破。

比如，日本极致追求威士忌清池般的“透明感”。正如《世界威士忌地图》作者戴夫·布鲁姆（Dave Broom）所说：“如果说苏格兰威士忌像一座岩浆肆意喷薄的火山，各种香气与风味交汇激荡，那么，日本威士忌就如同清池，所有的一切都隐藏在水面之下。”为了做到“透明感”，它们近乎偏执：对水质的极致追求、麦芽汁清澈到可以（透出探视窗）看见你的手、视酵母为贡献风味的关键因素。

 

比如，为了得到多样化的原酒，同一蒸馏厂使用各式各样的蒸馏器，高矮胖瘦大小各不相同，林恩臂的角度也不一样，冷凝器也不同。最典型的就是白州蒸馏所，8对蒸馏器竟然有7种形式。

 

再比如，极其丰富、极其大胆的用桶艺术。不管是传统的美国橡木桶、欧洲橡木桶、雪莉桶、波本桶、猪头桶，还是法国红白葡萄酒桶（包括贵腐酒）、波特桶、马德拉桶、朗姆酒桶、渣酿白兰地桶、干邑桶、龙舌兰桶、全新和二次装填的桶，日本威士忌都在尝试，都在使用。当然，还包括极具东方风味的日本水楢桶、樱花桶以及吉野杉桶。

 

拙朴侘寂的美学理念、尽善尽美的国民性格和持续改善的匠人烈酒，让日本威士忌在短短的百年内就挤身于世界主要威士忌生产国之林，并极具世界影响力。

当然，日本威士忌产业获得极大发展的同时，泥沙俱下，也出现了很多所谓的“伪日威”，即根本不是日本威士忌的Japanese Whisky，这一点早已为世界威士忌行业、专家、酒友所诟病。

于是乎，一个叫日本烈酒和利口酒制造商协会（Japan Spirits&Liquiurs Makers Association）应议而生，并为日本威士忌制定了新的标准。明确规定：如被标记为“日本威士忌（Japanese Whisky）”，必须符合以下要求：

——原料：仅限于谷物和日本境内的水，且必须使用到发芽谷物；

——生产：糖化、发酵和蒸馏必须在日本境内的酒厂完成，且蒸馏原酒酒精含量不得高于95％ABV；

——成熟：原酒必须在容量不超过700升的木桶中熟成至少三年，且必须在日本境内完成；

——装瓶：必须在日本境内以不低于40%ABV的酒精度装瓶；

——其他：允许添加焦糖色。

新规将于2021年4月1日开始实行，并设置了3年的过渡期。

新规为日本威士忌（Japanese Whisky）制定了明确的酿造规范，协会会员（共82个会员，覆盖了日本大部分制造商）所推出的日本威士忌（Japanese Whisky）必须符合以上规范。

与此同时，新规的出台还由此引发了一些新动向：

——世界威士忌（World Whisky）渐成趋势

世界威士忌的概念由三得利正式提出并标注于酒标上，即它们推出的世界威士忌AO。它调和了三得利旗下的世界各国威士忌，包括日本的山崎（Yamazaki）和白州（Hakushu），苏格兰的阿德莫尔（Ardmore）和格兰盖瑞（Glen Garioch），爱尔兰的库利（Cooley），加拿大的阿尔伯塔（Alberta）和美国的金宾（Jim Beam）。它们认为，这是一款真正创新的威士忌，混合了五个国家不同酿酒厂的最大优点和独特工艺。

 

日本另一知名蒸馏所秩父（Chichibu）早于三得利就推出了一款瓶身标注Word Blend Whisky“世界混合威士忌”的Ichiro's Malt & Grain Japanese Whisky，除了来自秩父酒厂的威士忌，还包括来自美国、加拿大、苏格兰和爱尔兰的威士忌。

 

另外，日本境内还有很多混合世界威士忌的威士忌品牌，比如仓吉（Kurayoshi）、户河内（Togouchi）等。

这些威士忌由于不符合新规关于日本威士忌（Japanese Whisky）的规范，那么，是否会跟三得利的Ao一样，直接以世界威士忌（World Whisky）作为新品类来标注？

这是完全可能的，由此，威士忌的分类中，除了单一麦芽威士忌、单一谷物威士忌、纯麦威士忌、纯谷物威士忌、调和威士忌之外，还将加入世界威士忌的新品类。

——大米威士忌（Rice Whisky）力争名份

利用当地广泛种植的农作物来酿造烈酒，是传统，也是必然。正如苏格兰、爱尔兰用大麦小麦来酿造麦芽、谷物威士忌，美国用玉米黑麦来酿造波本、黑麦威士忌，加勒比用甘蔗（糖蜜或甘蔗汁）来酿造朗姆酒。

 

日本广泛种植水稻，用大米来酿造烈酒，是应有之义。他们酿造清酒、烧酎的历史同样非常悠久。

 

那么，如果完全用大米或大米混合其他谷物作为原料，经发酵蒸馏后入桶陈年3年，并以40%或以上酒精度装瓶，能叫做威士忌吗？

大米当然是一种谷物，大米也可以在蒸馏前进行发芽，也可以满足“必须使用到发芽谷物”的规定。至于大米采用酒曲进行糖化的传统方法，新标准中并没有提到、描述或给予禁止。

因此，那些生产大米威士忌的蒸馏厂认为，新规应该有“大米威士忌”的品类和规定，不有剥夺和抹杀大米威士忌作为威士忌新品类的未来和机会。

日本行业巨头三得利同样，就推出过米威士忌系列The Essence of Suntory Whisky，混合了旗下的大隅酒造生产的米威士忌。

 

目前，日本境内已经拥有一些较为成功的大米威士忌蒸馏所，比如深野酒造（Fukano Distillery）、大石酒造（Ohishi Distillery)、久米仙酒造株式会社（Kujira Distillery)等。日本境内酿造烧酎的酒厂非常广泛，如果大米能够被列入威士忌的酿造原料之中，那么大米威士忌就可以把“大米”二字去掉，直接以日本威士忌的名义上市了。

——将无年份声明威士忌进行到底

由于日本蒸馏所之间不相互交换原酒的传统（三郎丸与长滨刚刚率先打破传统）、高年份原酒库存严重不足，加之新规的约束，日本众多威士忌蒸馏所只能在无年份和用桶等方面削尖脑袋，以应付市场需求，同时保证消费者的持续关注。

于是各种各样极具创新性的无年份声明的威士忌或烈酒层出不穷，大放异彩。

先有厚岸的New Born系列，目前已经出至第六版，全部为酒龄不足3年的烈酒。2020年酒款推出首款标准700毫升、酒龄达3年以上的威士忌——寒露，同样为无年份声明。

 

松井蒸馏所推出的酒款，同样全部都为无年份声明。

 

不仅如此， 像一甲、信州等大型蒸馏所也纷纷加推无年份声明酒款，以供应市场需求。比如一甲在原有一甲原酒调和威士忌（Nikka from the Barrel）、一甲调和威士忌（Nikka Blended Whisky）的基础上，又推出Nikka DAYS调和威士忌，40%ABV，700毫升，售价40欧元，由余市蒸馏所（Yoichi Distillery）的泥煤风味麦芽威士忌和宫城峡蒸馏所（Miyagikyo Distillery）的谷物威士忌调和而成。

 

信州蒸馏所（Mars Shinshu）则推出了更加亲民的岩井45（IWAI 45），这是一款波本威士忌风格的日本威士忌，颜色较浅，非常适合鸡尾酒。

 

除了将无年份进行到底，日本威士忌还在用桶方面更进一步的创新与突破。比如，在水楢桶的基础上，开始大面积使用樱花桶熟化威士忌，甚至使用吉野杉木桶。

比如，三得利（Suntory）即将推出2021款响Blossom Harmony，这是酒厂有史以来第一次将调和威士忌装进樱花木桶中陈酿。

 

而神息威士忌已经广泛使用吉野杉木桶，并取得了成功。

 

以上简要介绍了日本威士忌的成功之道以及其最新的一些发展动向，相信这些动向很可能又为成为威士忌发展的另一“缝裂”。我们拭目以待。