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泥煤在Laphroaig的窑中燃烧。


泥煤（爱尔兰人的“草皮”）是苔藓，草木和植物，在无氧的情况下分解了数万年。提取时，它类似于泥土和粘土之间的十字架。曾经是凯尔特部落的主要燃料来源，如今有时会干燥，破碎成砖块并在苏格兰高地和岛屿的壁炉中燃烧。

在威士忌酒的世界中，将麦芽酒在窑炉中燃烧以干燥大麦。泥煤中的烟气通过吸附而附着在大麦上。该烟中包含的化合物（主要是酚）最终会注入一杯威士忌，并散发烟熏，肉味和药用香气和风味。

现在，有机化学是：酚（或酚类）是一组化合物，通过这些化合物，一个或多个羟基（键合在一起的氧和氢原子）与芳族烃基（键合的碳原子和氢原子混杂在一起） 。最简单的酚类化合物也恰好称为苯酚或C6H5OH。
苏格兰威士忌研究所的高级科学家巴里·哈里森博士说：“您可以将威士忌中发现的酚大致分为两组，酚和愈创木酚。” “前者往往会带来药效，而后者通常会烟熏味和甜味。”

在他与他人合着的2009年研究中，哈里森收集了从苏格兰不同地区不同深度提取的泥煤，并鉴定了样品中出现的化合物。在检测到的106种化合物中，有46种是酚类。各种泥煤含有不同数量的化合物-尽管哈里森指出，有些在玻璃中比在其他泥煤中更难感知，“尽管泥煤中酚的含量不同，但品尝它们的阈值也可以每个方面的差异很大。”

哈里森说，即使是最敏感的鼻子和上颚，也很难辨别出各种酚类化合物，而且根本不可能知道一个人的影响在哪里开始或结束：“我们还不知道泥煤中非酚类化合物的影响程度。发挥作用，”他说。“这是我们正在努力的事情。”

 

泥煤堆放在高原骑士泥煤的来源霍比斯特沼泽上。图片由SørenSolkær提供。


由于哈里森的样品中含有不同数量的酚类化合物，因此逻辑表明，来自不同地区的泥煤将提供不同的风味。例如，位于奥克尼的酿酒厂高原骑士（Highland Park）经常引起人们注意泥煤中所用石楠花的高浓度。这样做的理由是，声称燃烧奥克尼泥煤会产生基于碳水化合物的酚类化合物，这些化合物是从希瑟分解的木质素中提取的，从而产生了更甜，更黑烟的轮廓。

没有比Ardbeg酿酒厂经理（和前Lagavulin经理）Colin Gordon更适合冒充威士忌的人了，他接替了刚刚退休的米奇岬角，他和他的同事们一起认为艾莱岛泥煤有一些特别之处： “我很浪漫！我认识的那些在艾伦港麦芽港口工作的人总是喜欢燃烧艾莱岛的泥煤。现在我没有任何科学证据，但您确实注意到了。将大陆的泥煤与艾莱岛的泥煤进行比较，艾莱泥煤的烟尘看起来总是越来越浓。”


将大陆的泥煤和艾莱的泥煤进行比较，艾莱的泥煤烟总是看起来更浓...


但是，看起来戈登的浪漫冲动毕竟是正确的。在今年的“威士忌展：古老而又稀有”的节日中，关于泥煤在威士忌中的作用的虚拟品尝会上，哈里森在SWRI Frances Jack的同事强调，泥煤的来源地区绝对重要：在泥煤中的每个区域，必须对每个区域的样品进行标准化处理，并且我们要在沼泽中寻找相同的深度。您可以看到泥煤之间的差异很大……因此我们知道，取决于您从何处取出泥煤，它将对风味产生影响。”

虽然泥煤的来源无疑是影响所出现的香气和风味的一个因素，但威士忌生产所用的方法也有很大的不同，并确定了玻璃中将通过哪些酚类物质。它始于泥煤本身的实际煅烧。每个大麦芽虾都必须处理水分含量不同的泥煤，并且还​​必须计算当处理水分含量也不同的大麦时如何燃烧该泥煤。

但是，真正重要的是，在这种情况下，大麦要尽可能有效地抽烟。戈登说明某些水分条件如何导致更多的麦芽麦芽，同时强调尚未考虑风味因素：“考虑到进入窑炉的谷物，较湿的谷物通常会导致较高的苯酚含量。当您燃烧泥煤时，它更好地粘在果壳上。但是，燃烧泥煤的时间长短以及在煅烧过程中如何处理泥煤的水分，对味道的影响并不重要。这是关于有效的生产。”

在此过程之后，从麦芽中进行酚的测量（高效液相色谱法或HPLC被认为是测量威士忌中酚的最可靠方法），随后通常将未去皮的麦芽与去皮的麦芽混合在一起，制成麦芽汁。达到所需的PPM值。从这一刻起，从大麦的碾磨开始，苯酚在整个威士忌制作过程中不断流失。吸烟后，来自泥煤的酚位于大麦壳中。如果有很多果皮废料（称为剥皮皮），或者在研磨过程中有很多移动，则会损失更多的酚。捣碎时还需要果壳；没有它们，将存在排水问题，这可能导致酚的进一步流失，以及形成一批优质烈酒所必需的其他化合物的流失。

糖浆在糖​​化和发酵过程中也会丢失。一些残渣被遗弃，而另一些则随着水，大麦和酵母的结合而丢失或转化，形成新的化合物。每个酒厂决定的蒸馏过程和切点也起着重要作用。较重的化合物，包括苯酚，主要是在提取汽油时在蒸馏过程结束时发现的。奔跑的时间越长，越多的“重质”酚醛树脂将自己融入到后来成为威士忌的新型烈酒的特征中。

 

Speyside的Benromach酒厂经理Keith Cruickshank。克里斯托弗·科茨（Christopher Coates）摄影。


根据Benromach的经理Keith Cruikshank的说法，Speyside啤酒厂通过这种方式为重度带油的对比带来更多带油的香气和风味：泥煤烟气的释放，与酒厂通常采用软带油的房屋风格相比。Keith解释说：“我们的专用蒸馏器的技能在切割烈酒时非常关键，这是他们认为新烈酒具有最高品质的时刻。” “随着Benromach核心风格的加入，我们对Peat Smoke所做的唯一改变是，将割点从烈酒到假酒调整为更烟熏的外形。”

比较Ardbeg和Lagavulin的蒸馏过程，还揭示了为什么它们的黑烟特性彼此如此不同。尽管Ardbeg的麦芽稍微更结实，但两个酿酒厂都在相似的地方切入了它们的假装。Ardbeg的Gordon将酒厂的形象描述为油烟和水果的混合物，而他发现Lagavulin具有沉重，油腻和泥土的特性。蒸馏过程完全不同。在Lagavulin，进行缓慢蒸馏，并重用过去蒸馏中的大量前奏和重酚醛假装（称为“进料”）非常重要。根据戈登的说法，其中存在着构成拉加武林核心的张力：“在人门上方的烈性酒中充满着强烈的冲动。因为它很高，所以即使有很多回流，而且您正在缓慢而温和地运行那些静止图像，仍然导致那种非常沉重，油腻的性格。您仍在努力完成所有工作。”

另一方面，在Ardbeg，高登（Gordon）展示了酚类如何与其他元素结合以增强其水果风味：“我们在那里有一个净化器，这意味着当您的烈酒从天鹅脖子伸进琴臂时，会有大量的回流物。这一切都来回聚集。这会放大您在威士忌酒中发现的果味和酯味。与Lagavulin相比，前照的运行时间略短。”

再就是八度摩尔，这是世界上最纯正的威士忌。它的起源和广泛的PPM范围是由于这样的事实，即Bruichladdich已要求将其粗饲料经过强烈，缓慢的冷熏过程后，将其在因弗内斯州的麦芽大麦（Bairds Malts）不要混入未成批的大麦中-使PPM保持恒定水平不可能达到的。然而，制麦芽后的泥煤含量高达309 PPM，这主要是由Bruichladdich的蒸馏工艺所驯服的。

“我们的蒸馏器高大，脖子狭窄，因此您会产生大量回流并与铜接触。经过长时间的发酵，我们还能得到这些可爱的水果和花香风味。” Bruichladdich首席蒸馏师亚当·汉内特（Adam Hannett）说。“因此，与我们的麦芽一起使用的其他大多数蒸馏酒会产生更多的酚醛威士忌，但有了我们，我们便拥有了一种更轻，更优雅的风格，因此我们希望达到一种感觉平衡的平衡。”

因此，考虑到苯酚在dram中的作用时，实际上与通过蒸煮压榨进入麦芽制程的量无关，而与在其余过程中如何控制其损失有关。因为即使是世界顶级威士忌科学家都还没有破解所有泥煤之谜，所以威士忌迷们必须只相信克鲁克尚克，戈登和汉内特等熟练生产者的判断力和直觉，他们正在竭尽全力创造和分享各种闻起来和闻起来有豌豆威士忌的味道。