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作为麦芽威士忌中最普遍的风味之一，并且在味蕾中最先出现，这使香草具有卓越的地位。香草也有各种化身，无论是香草蛋,、法式奶油，法式焦糖，法式奶油酱，高地太妃糖，奶油糖还是奶油汽水。这还不是全部。香草增添了甜味，甜味与干性的结合创造了另一个珍贵的特性：浓郁。

成熟的烈酒从酒桶中提取香草香精。最早的迹象是在装满木桶后两到三个月。提取率在前两到三年达到峰值，然后显着降低。获得多少香草香精取决于橡木中香兰素（一种香精化合物）的水平。

通常的选择是波本酒桶（美国橡木）和雪利酒桶（美国或欧洲橡木）。美国橡木可能比欧洲橡木具有更高的香兰素浓度，欧洲橡木也比掩盖香草的美国橡木具有更多的“木质”香气。

此外，带有雪利酒的调味桶增加了强烈的风味，例如葡萄干和圣诞节布丁，它们也掩盖了香草，而带有波本酒的调味桶则产生了更甜的，互补的风味，包括蜂蜜和椰子。

香兰素的水平也由“填充”（即酒桶用来陈化麦芽威士忌的次数）决定。自然，第一个填充包含最高级别。第二个和第三个填充的数量逐渐减少，但是多少取决于之前每次填充的持续时间，这可能是几年或更长时间。但是，即使是少量的香兰素也会产生影响。

“ 0.2ppm（百万分之一）的水平足以发光。为了进行比较，在麦芽的麦芽中酚含量为0.2ppm时，可闻到轻烟。使用初装波本桶时，香兰素可能会达到4ppm，但这也可能意味着明显的橡木味和单宁明显的风险，” Inver House Distillers的主要调酒师Stuart Harvey说。

不同的填充也提供了香草特征的不同细微差别。Glenmorangie威士忌酒成熟的负责人Brendan McCarron说：“ Glenmorangie Original是第一和第二加注波本威士忌酒桶的混合物，而香草味则各有不同。与第二次填充的香草冰淇淋相比，第一次填充的味道像刮过的香草豆荚。它们共同提供了我们正在寻找的平衡点。”

在混合物中添加纯净的（未调味的）酒桶会改变香草的配额。
威廉·格兰特父子公司（Grant＆Sons）的首席调酒师布莱恩·金斯曼（Brian Kinsman）表示：“格兰菲迪15岁索拉（Solera）的配方包括先灌装和加注的波本威士忌酒桶与欧洲橡木雪利酒桶的结合，在一定程度上具有果味。甜蜜。此外，我们还添加了15岁的格兰菲迪在未加工的美国橡木桶中熟化了四到五个月，这赋予了更多的香草甜味，可增强果实并增强香料的香气。”

Benromach的有机麦芽中仅使用原始美国橡木的结果就很明显。拥有Benromach的Gordon＆MacPhail的运营总监Stuart Urquhart说：“香草非常丰富，伴随有椰子，还有从酒桶和新造酒中衍生出来的热带水果。”

“随着年龄的增长，酒桶的影响力开始占主导地位，我们将其装瓶为7年。”

取决于新的制作精油特性，香草也可能需要更长的时间才能变得可见。

杜瓦瓶的高级调酒师斯蒂芬妮·麦克劳德（Stephanie Macleod）说：“克雷盖拉奇进入青少年时代时，就具有明显的硫磺味，这让我想起了篝火晚会。这些香气掩盖了香草。23岁的Craigellachie仍然具有微妙的篝火气息，但香草显然像甜美的焦糖布丁一样穿过。”
对香草的最终影响是“饮用强度”。

斯蒂芬妮·麦克劳德（Stephanie Macleod）说：“在波本威士忌酒桶中陈酿的麦芽威士忌以较高的酒精浓度提供了更高水平的香草，用水稀释后会出现更多的水果香气。在雪利酒桶陈年的麦芽中，由于丁香和八角茴香的存在，很难以较高的酒精度检测到香草，但是当减少时，会产生更多的香草。”

烧焦和烘烤

波本威士忌酒桶的内部被烧焦，方法是在内部用水点燃火焰以短暂点燃橡木桶，然后用水将其扑灭。

这样就形成了大约2毫米深的木炭表层，热量还烘烤了下面2-3毫米的橡树层。然后，还使用火焰烘烤（而不点燃或烧焦）雪利酒桶的内部，从而形成2-3毫米的烘烤层。

加热会破坏橡木的一些结构成分，从而“活化”橡木烘烤层中的风味化合物。木桶提供不同程度的烧焦和烘烤，从轻到重。

香兰素提供了多种香气，这取决于烘烤的程度。较浅的烘烤会产生花香和淡淡的黄油味，中度和较重的烘烤会产生香草豆荚和辛辣的味道。但是，没有关于烘烤时间和温度的标准。每个合作社的做法都略有不同。”法国ASC Barrels的创始人兼所有者Alexandre Sakon说。