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酵母菌在生产成本方面可能只是次要因素，但它对生产过程的贡献要大得多。尽管实用，但将糖转化为酒精是至关重要的，而在发酵过程中产生各种风味则更具创造力。如今，啤酒酵母几乎不存在于该行业中，因此重点放在蒸馏酒的酵母上。

领先的酵母供应商Kerry Ingredients and Flavours的Grant MacKenzie说：“蒸馏酒的酵母倾向于在糖蜜上生长，大约需要三周才能完成，其中包括在实验室中培养酵母两周。”凯瑞集团的一部分 

Distiller的酵母有奶油酵母（也称为液体酵母），压榨酵母（也称为饼状酵母），

“乳脂状酵母约占干物质的20％，其行为类似于液体。在23％至24％的干物质中，您会得到糊状，而在28％的干物质中，您会得到一块蛋糕，而压榨的酵母中约有28％相比于压榨，您需要相对更多的奶油酵母，但数量很少。” Wm Grant＆Sons的约翰·罗斯（John Ross）说。

单独的酵母菌株也可以以不同的形式获得。“我们提供五种蒸馏酒酵母，经典的是M，可追溯到1960年代中期。我们相信，自那时以来，它生产的苏格兰威士忌比其他任何酵母都要多。我们还提供了MX，至今已有25年的历史了。以及MS-1，SAForte和M +，我们可以选择蒸馏器，并可以根据酵母的口味和产量调整酵母的选择，例如MX比M发酵快一些。 M和MX以压榨酵母的形式提供，所有菌株均以奶油酵母的形式提供。” Grant MacKenzie说。

在过去的10年中，蒸馏酒者已从压榨酵母转移到从奶油酵母中转移。

“我们的13个酿酒厂12使用的奶油酵母，我们通过大量的试验去引进乳脂酵母的单一文化，工作非常出色，并宣布了烈酒正是我们想要的首席搅拌器，”芝华士兄弟公司的艾伦·温彻斯特说，

交付通过冷藏车运送到酿酒厂，将奶油酵母直接管道输送到不锈钢罐中，从而避免了手动处理的需要。运行两个温度控制的储罐，温度大约在4摄氏度左右，可以将一定量的奶油酵母从一个储罐输送到回洗管。同时，另一个水箱可以清洗并为下一次交付做好准备，样品也可以到达实验室。

“我们对乳脂状酵母的覆盖能力进行检查，检查细胞数量以及实际存活的细胞数量，我们正在寻找一种有活力的酵母，其中百分之九十九以上的细胞是活的。酵母的生命力也很重要，因为发酵的开始对酵母菌来说是一个非常紧张的情况，另一个重要的因素是乳酸菌的数量，你不想太高，典型的范围是每毫升100-5,000个乳酸菌细胞，而约翰·罗斯（John Ross）说，通常每毫升可产生20-25百万个酵母细胞。

各种酿酒厂继续使用压榨酵母。

Stuart Nickerson说：“ Glenglassaugh接管后已经沉默了22年，因此我们可以决定想要什么酵母，压制酵母，并且我们有生产记录，因此我们知道了酵母的使用量和沥青温度，” Glenglassaugh的 

压制酵母是通过过滤过程生产的。“我们使用旋转真空过滤器轮，例如带辐条的自行车轮，并在轮毂上放置一块棉布。将酵母菌喷洒到该织物上，并在辐条上施加真空，以将水从酵母中抽出。车轮上浇水的酵母。”格兰特·麦肯齐（Grant MacKenzie）说。

订购酵母菌似乎完全是实用的，但是位置可以在所需数量中发挥作用。

“我们使用压制的酵母，通常每周每周交付七天，尽管我们有八天的酵母供应，以防万一。酵母到达轮渡上，但是这是一个不能保证的岛屿。轮渡可能会延迟有时它已被取消。” Laphroaig的John Campbell说。

20公斤或25公斤袋装的压制酵母需要进行一些处理，但这也可以实现质量控制的实践方法。

“卸货时，男孩戴上手套，但他们仍会感觉到酵母的感觉。如果袋子感觉太软，这是一个问题，酵母应该稍微压缩一点，然后在握住酵母时再次露出来，如果酵母仍然压缩在那里可能是个问题。”阿德莫尔（Ardmore）的阿利斯泰尔·朗威尔（Alistair Longwell）说。

进一步检查质地和香气，

“我在手指之间摩擦酵母，如果酵母有果味，则表明活细胞较少，这是酵母细胞出芽或繁殖的结果。这种繁殖导致酵母细胞结构从具有延展性和柔软性，至僵硬和坚硬的感觉，我也在寻找一种典型的酵母味，如果不常见，我们会在酵母中插入温度探针以确保其低于8摄氏度，装在冷藏卡车中”，Springbank的斯图尔特·罗伯森（Stuart Robertson）说。

酵母一经交付，就需要特定的储存条件。酵母的选择如何演变还有待观察，但是肯定有很大的范围。“我们一直在研究开发新的酵母菌株，这至少需要12-18个月才能商业化。在过去的10年中，我们已经开发了三种酿酒酵母菌株，现在提供了五种。我们已经分类了几千种酵母菌株在我们的产品系列中，我们进行了审查。将新的酵母菌株投入商业生产是一个复杂的过程，其潜力必须加以规划，因为它需要大量的时间和资源投资。” 

“我们将酵母储存在装有木架的大型步入式冰箱中，并保持在摄氏四度左右。”

最好的存储方法是将每个袋子分开存放，以便每个袋子周围尽可能多的空气流通，以防止任何潜在的热量积聚。

”高原骑士的罗素·安德森（Russell Anderson）补充说：“理想的温度是4摄氏度。在我们的步入式冰箱中，摄氏100度时，酵母不喜欢被冷冻，因此温度应不低于零。

“打开和关闭冰箱门，存储能力也会影响温度，如果冰箱是空的，则更容易将其保持在摄氏4度，而堆积在袋子中的两吨酵母本身会产生热量。” 

有多种将酵母添加到回洗液中的方法。

“通过在环境温度下将酵母与水结合在一起，我们在不锈钢罐中制成浆液，这与用于糖化的生产水相同。

”搅拌器将酵母和水混合，我们留下一两个小时，然后将其泵入从麦芽汁流到回洗的麦芽汁线，” Alistair Longwell说。

但是还有一个更直接的选择。“我们不将酵母制成泥煤，我们将其粉碎并分散在回洗液中，也不要将其掉落斯图尔特·罗伯森（Stuart Robertson）说。

另一种选择是干酵母，用于老普尔特尼（Old Pulteney）和斯卡帕（Scapa）等酒厂。

“我们用干酵母进行了试验，并且在过去的18个月中一直在Old Pulteney使用。”偏远的地理位置是我们决定这样做的原因之一。我们一年要交付三到四次，干酵母装在包装盒中，每盒三袋装，每袋七公斤，所以对于它的存储来说非常棒，干酵母的保质期为六个月或更长时间，” Inver House的Derek Sinclair说。

干酵母最初需要先补水，然后再添加到回洗液中。

“在Scapa，我们将水加到小型不锈钢罐中的干酵母中，搅拌器有助于将所有物质混合，然后泵入麦芽汁管线。

“干酵母具有良好的保存期限，不需要冷藏。”艾伦·温彻斯特（Alan Winchester）说。

德里克·辛克莱尔（Derek Sinclair）补充说：“干酵母需要重新水化，而不是将干酵母直接添加到冲洗液中，我们使用了在线混合器，随着麦芽汁的通过，酵母被抽入并重新水化，这意味着酵母被重新水化了。到达反拨的时候。

“用干酵母产生更estery烈酒，正是我们想要的，相比于使用压榨酵母更圆润的性格。”

在选择酒曲比不管是奶油或压应变被认为更显著。


因此，使用压制或奶油酵母的区别实际上是切实可行的，包括存储和手动处理。

但是，使用奶油或压榨酵母与干酵母之间的区别是更详细对话的开始，下一期将介绍有关酵母在发酵过程中的行为的功能。