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无论有没有进一步的分析，这都是一种芬芳的体验。中调和基调中有奶油糖和香草的香气，还有一些脆饼。类似地，The Balvenie的丰富香气散发出甜美，水果和香草的香气。Glenlivet的果味香蕉香气演变成太妃糖和香蕉。Glenburgie以红苹果香气为特征，而Aberlour的香气包括黑加仑。但我说的不是成熟的标本，因为这些香气都是新造酒的特征。显而易见的问题是何时以及如何 麦芽大麦通常只在大局中扮演次要角色，好像只是务实的蒸馏起点。通常得到的唯一麦芽信贷是“谷物票据”，尽管实际上它还提供了更多的东西。“新制造的香兰素香兰素是从谷物果壳的痕迹中提取出来的，这些谷类果壳一直流到洗涤液中，”威廉姆斯的约翰·罗斯（John Ross）说。 Grant＆Sons。


Glemorangie的Rachel Barrie继​​续说道：“香草，奶油糖和脆饼的香气直接来自麦芽，而香草通常由奶油糖复杂地编织而成。在Glenmorangie高大的蒸馏酒中蒸馏时，蒸馏器体内会残留许多较硬，较重的谷物味，这种味道掩盖并显示出更多的淡淡，甜味相关的口味，如香草，橙子和柠檬。在苏格兰威士忌中产生的所有水果风味中，对柑橘的了解可能最少，而对苹果和梨的感知所起的作用的酯类化合物则最为人所知。” 在评估生产的每个阶段时，很想建立一个层次结构，范围从规模的一端看似最实际的阶段，而另一端则是更具创造力的阶段。但是，当生产的各个阶段相互依存时，这种评估是多么现实或有用。如果任何阶段都不成功，那么它可能会损害随后的一切。例如，研磨的目的是确保糖化过程中的最高效率，典型的研磨规格是果皮为20％，粗谷物为70％（或“中等”）。 '）和中等含量的面粉（或“细粉”）的10％。这样可以提供最佳的表面积，从而在糖化过程中可以在最短的时间内提取出最大量的糖。但是研磨和捣碎也会影响发酵过程中随后产生的风味范围。“细磨意味着麦芽汁中的麦芽粉颗谷物更细，这通常意味着更高的转化率，因为它更容易与水接触。但是麦芽汁中的大量固体会在洗涤液中产生更多的泡沫，使您烈酒更清爽。我们正在寻找尽可能清澈的麦芽汁，以生产出新的精油。 Glengoyne的Robbie Hughes说：“果味，绿色苹果味。” Rachel Barrie补充说：“在糖化过程中，蒸馏器将努力使淀粉向糖的转化尽可能高效，但是同时减少麦芽汁中浑浊的长链脂质的数量也很重要，因为它们会抑制酵母产生美味的果味酯。至关重要的是，要为酵母提供最佳的工作环境，以使其发挥最佳作用。“如果酵母的行为不同，那么洗涤液的外观会有所不同，并且不同风味同源物的平衡也会发生变化，这是非常令人惊讶的。” 通过将糖类转化为酒精，发酵在某种意义上是一个实际的过程，但它也是创造风味的过渡阶段。


成功且一致的发酵取决于许多因素，包括所用酵母的类型，发酵程度。温度（即添加酵母时麦芽汁的温度），发酵时间的长短，“主要是酵母的新陈代谢和发酵时间的长短造成了洗涤液的分布（除了麦芽中任何泥煤的影响之外，当然）。例如，苹果和梨是在发酵过程中产生的，这是化学反应，因为酵母会将从大麦中提取的许多氨基酸转化为高级醇和酯。不过，酯类也需要在酒杯中捕获，否则您可以将其散布到前额，否则它们可能会被较重的化合物和假人的香气所掩盖。”蕾切尔·巴里（Rachel Barrie）说。“除了选择酵母外，顾名思义，包括蒸馏酒酵母的“快效”和“慢效”菌株，添加的酵母数量也至关重要。这可以根据麦芽汁的总升数或麦芽的原始吨数来计算。酵母大约每六到八小时就会翻倍，如果在发酵罐中添加额外的酵母，发酵中的加倍就会少得多。发酵开始的温度对酵母翻倍的速度也有很大的影响，例如在较低的温度下，翻倍的速度会变慢。”约翰·罗斯说。随着发酵过程中温度的升高，发酵温度会升高。 （例如大约20摄氏度）可确保所有可发酵的糖在达到34摄氏度之前都已转化为酒精，“在发酵开始时，酵母获得了所有使其生长的养分，最大细胞数和峰值温度达到了30小时左右。”


 峰值温度对水果风味有很大的影响，例如，如果温度太高，则会产生更多的风味，如黄油味，您需要非常小心地控制速率和发酵温度。”约翰·罗斯补充说。酒精发酵通常在50-55小时左右结束，但是如果您需要复杂性，则将其保留60-70小时，这样可以使细菌生长和产酸。每个酿酒厂都有自己的自然种群的细菌，即乳酸菌。它存在于麦芽和回洗物中，与不锈钢回洗相比，木质回洗具有较高的含量，并且细菌的分布范围也不同，尽管有些会相同。细菌死亡，直到酵母死亡并释放出一些营养素，细菌才能生长。细菌种群需要数小时才能生长，细菌会产生乳酸和乙酸，在蒸馏水时会提供浓汤，并影响低酒的特性。”约翰·罗斯说。 Chivas的David Boyd说：“考虑到高效的糖化工艺，我想说新精制油的55％的特征在于发酵，而45％的蒸馏是蒸馏的。”兄弟们。除了洗手的特色，蒸馏的影响取决于各种因素。烈酒的切割通常以大约70％的ABV进行平均收集，这意味着开始从大约75％的ABV降低到大约65％的ABV收集烈酒，尽管这在酿酒厂中显然有所不同。相对较高的强度，随着强度的降低，音符会增加。此外，蒸馏器的大小和形状以及煮锅等附件决定了新的精制酒精的回流程度和最终的外观。这是因为较重的调味料比较轻的调味料具有更高的沸点，并且当它们升高更高时，温度也变得相对凉爽，导致它们冷凝并返回到沸腾锅中。