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如果您走进斯佩塞德（Speyside）的任何一家酒厂，那里的退休酒厂工人聚集在一起，问他们当天的情况是否还好，您会收到一个响亮的回答：“是！”。当然，这部分是人类的天性。没有人愿意承认成功的人找到了做事的更好方法，但事实是，自动化程度不断提高，许多酿酒厂无论好坏都失去了``人性化''的感觉从而减少了人员配置。退休的酿酒师一次又一次地指出，当他们年轻的时候，许多酿酒厂就会雇用多达50名员工，而现在每班要两到三名工人来经营整个工厂。一文不值，而威士忌已不再是一种手艺，它只是由计算机控制的临床过程。据拉加武林（Lagavulin）退休的蒸馏师'Big Angus'McAffer说，“我们制作的威士忌尝起来与众不同，并没有像今天这样被'强迫'。不错，很顺滑，很容易服用。


当您从烈酒上奔走时，您仍然用一铲渣清除了煤火，所以它只是滴流而已，没有任何假象，它的运行速度比现在慢。他们现在正在做更多的糖化，更多的是蒸馏，因此必须继续进行下去。”的确，在一个竞争激烈的环境中增加苏格兰威士忌生产规模和节省成本的必要性已经改变了整个行业。我们今天知道这一点。几乎所有酿酒厂的麦芽威士忌早已荡然无存，从而消除了大量工作，在很多情况下，从大麦到玻璃的威士忌生产过程都被缩短了，因此在很多情况下，新的烈酒已经被运走以进行远程灌装，从而消除了工作人员承担灌装和仓储工作的必要性。从某种意义上说，访客看到的只是过程的``中间环节''，老人家对吗？他们的“亲身实践”方法为消费者提供了更好的威士忌吗？


爱丁堡赫瑞瓦特大学的国际酿造和蒸馏中心提供了英国唯一的大学本科学位和酿造和蒸馏硕士学位。拥有最新科学知识，并且今天在苏格兰威士忌行业从事管理工作的许多人都是Heriot Watt毕业生。艾伦·卢瑟福（Alan Rutherford）是UDV的前苏格兰威士忌生产总监，现正在国际酿造与蒸馏中心蒸馏学教授。在这家酿酒厂工作了30年的老家伙可以从中学到很多东西，你不能丢掉这个经验，这两者是不相容的。如果您想要卓越，则应将知识和经验结合起来。但是，您不会将自己的汽车交给没有资格的机械师来维修。“他说，需要提高产量和一致性。” “您需要了解蒸馏的化学和生物学才能实现这一目标。尝试和错误导致的许多旧的做事方式只是在后来的科学中才得到解释。威士忌酒蒸馏中混合了化学，物理，化学工程和生物学（所有现代纯科学和应用科学的元素）。“作为行业中合格的科学家，我会说'让我们改变这一点吧，但通常，在仔细检查后，有充分的理由继续做事。“科学家可以想到有助于提高酿酒厂效率的商业目标的想法。但是，科学家有时也会反对提高效率。


作为一名科学家，我能够争论为什么他们不能为提高效率而做某些事情。例如，由于罐式蒸馏器的铜化学性质，您不能连续7天驾驶蒸馏器。您需要每周至少放气一次，以使铜焕发青春。”在酒窖里呆了30年的小伙子会知道这一点，但他不知道为什么，因此他会觉得更难比科学家反对它。现在，该行业已具备了更好的条件来告诉商业世界，什么可以做，什么不能做才能使人烈酒良好。蒸馏科学可以解决问题，优化生产并提高一致性，而无需冒很多风险。火会熄灭。然后他醒来，继续往前开大火，当火烧了下来，而蒸馏水还没煮沸的时候，他试图弥补自己损失的时间。“有时候，当我在品尝较老的威士忌时，我会发现确实很重的威士忌，它非常油腻，非常油腻，就像羊肉脂肪一样，我看着酒桶，它是一种很好的美国笔芯或雪利酒，而且我知道这是错误的不要躺在木桶里。25年前与这名男子有关，因为他每天要吃六张酒，因为他要烧煤，现在还没有发生。讨论一批威士忌生产中发生的变化后，艾伦·卢瑟福说：“反冲洗的重力已经增加，从高点40年代增加到1058甚至在某些情况下甚至达到1060。


这样可以提高吞吐量，并且也更加节能。改良的酵母也改善了发酵，并且更好地控制蒸馏有助于保持烈酒的一致性。再有就是使木桶恢复活力-将木桶刮掉并重新烧焦。这是基于科学的。“从理论上讲，发酵大约要经过48小时才能完全完成，”卢瑟福指出，“因此，您可能会争辩说为什么不停止发酵呢？但是您不能因为它经常改变烈酒特征。短短的44到48小时内，发酵就产生了新的坚果，辛辣的风味。如果您的烈酒性格沉重，含硫，多肉，那么将发酵时间从100小时左右开始削减是不好的，因为它将大大改变烈酒性格。老酿酒师知道这一点，但是您年轻的Heriot Watt毕业生也是如此。酿酒师正在这样做，但是，它改变了烈酒特征，而且大多数人都从最极端的角度去做。”蒸馏世界（Bruichladdich）是一家传统的“动手”酿酒厂，是一种有意识的劳动密集型生产企业，现在有自己的合作社，装瓶厂。吉姆·麦克尤恩（Jim McEwan）认为：“从历史上看，在某些情况下，制作精良的酒的质量远比今天所获得的要好得多。”没有同样的复杂性。一个好的stillman，一个好的mashman，可以照料它。


我认为这是更好的做法，因为有亲身实践的方法。“我没有多愁善感，因为我在一家大公司工作过，而且我知道这是如何工作的。我只是觉得这个重要的成分，人类的一部分已经消失了。“我个人的感觉是，必须要有进步和质量控制，但这总是以人为代价。”麦克尤恩（McEwan）宣称。“会计师要做的第一件事就是搬走工作，放到自动化设备中。”市场营销人员谈论遗产和历史，以及我们对自己的烈酒感到多么自豪，但他们却从整体上去除了最重要的因素，那就是员工“它们是行业的基石，而我们正在失去这一基石。”