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我们在麦芽中发现的风味不可避免地是个人问题，反映了我们味蕾的独特性，尽管麦芽中海洋特性的问题已成为越来越多的公开和有争议的争论。和咸柠檬味，许多大师级酿酒师，专业零售商，作家和奉献者已在各种岛屿和沿海麦芽中发现了海洋特征。我最近听到的一些令人回味的品尝笔记是：“就像在奥本（Oban）码头尽头吃炸鱼和薯条”，以及“在艾莱岛机场下飞机”。为了便于参考，使用了本文中的“或”盐度。这并不表示在食物中加盐会产生哪种风味，而是与咸味有关的特征。传统上，解释麦芽威士忌的海洋风味如何发展是一个简单的过程。成熟期间木桶吸入的海洋空气的影响获得了所有荣誉。当然，这是要考虑的一个方面，但是它并不能涵盖所有可能性。


水在进入酿酒厂的过程中会吸收各种特性，包括泥煤感，但是要特别指出的是，水可能会导致麦芽的风味变差。使用不同的水源研究不同的生产周期将有助于量化这一点，但几乎不会发生，即使水确实从泥煤中获得了任何咸味，其含量也不足以使大麦``调味''。同样，如果工艺用水中的任何酚类特征使其通过蒸馏器，则工艺用水中的任何可能的咸味（在浸泡或捣碎过程中使用）也无法幸免。 ），酵母和蒸馏方式。


但是，目前尚不清楚工艺用水是否会吸收或影响任何可能的海洋特性是否会影响新的造船烈酒。由于海洋特性往往与果皮麦芽有关，因此最初的考虑是泥煤是否可以促成甚至创造这种效果。风味特征。这又取决于泥煤必须提供的特性，这就提出了在哪里切割的问题。沿海和内陆泥煤当然具有各自的特性，会产生各种酚类化合物。即使是相同的泥煤沼泽也可能表现出显着的性状变化，反映出不同浓度的植物材料，降雨和历史。


内陆泥煤通常具有较高的造林和蕨菜水平，包括苏格兰松树，根，石南花和Spagnum苔藓。离海岸较近的沙层较高，形成较松散的质地，沿海泥煤沼泽，特别是在西海岸，也以海藻为特征。艾斯莱泥煤包括松树，草，沼泽默特尔，石南花和苔藓，大量的海藻以及海浪的影响，而沙谷物又增加了咸味（是历史悠久的“海洋沙谷物”）。其结果是略带油味的泥煤，带有碘，药用，咸味甚至焦油味。“它非常微妙，使您无法自拔。” Classic Malts的Nicholas Morgan博士补充道，“您当然可以在Talisker的新制造烈酒中品尝到海洋特色。”但是，这几乎不是一种统一的体验。一些具有成熟海味的豌豆芽麦芽酒，却没有在蒸馏室里展现出来。“我没有在Springbank的新酿造烈酒中捡起任何东西来暗示盐分会进入，”弗兰克·麦克哈迪（Frank McHardy）说。Ardbeg的酿酒厂经理Stuart Thomson表示赞同：“ Ardbeg的新酿造工艺中没有咸淡的海水喷雾香气，”他说。这也引发了一个相关的问题，即未成熟的和轻穗的麦芽，例如Old Pulteney和Bunnahabhain，在成熟之前是否具有任何海洋特性。 12Year Old”，弗雷德·辛克莱尔（Fred Sinclair）说，老普尔特尼酿酒厂经理。约翰麦克莱伦（John MacLellan）。Bunnahabhain的酿酒厂经理也遵循这样的做法：“我总是发现新的制作烈酒更像是花香，风信子和草甸花。但是，成品中体现了海洋特色。” 同时，要考虑的另一种可能性是海洋特征可能存在于海洋中。


各种麦芽的新酿造烈酒，但暂时被威士忌的其他特征所掩盖。当成熟的烈酒第一次开始表现出海洋特色时，就很难绘制图表。部分原因是直到灌装后的几年，各种酿酒厂才开始对木桶进行采样。“一般来说，要等到五到六Year Old的酒桶才能使用，这时才有明显的海味，”约翰·麦克莱伦（John MacLellan）说。类似的时间表也适用于其他艾莱岛的麦芽威士忌：“我可能会在四到五年后开始受到最小的影响，”斯图尔特·汤姆森（Stuart Thomson）说，而联合蒸馏公司的主要调酒师罗伯特·希克斯（Robert Hicks）补充说：臭氧便开始散发出来。” 弗兰克·麦克哈迪（Frank McHardy）的经验是：“我们开始在10至15Year Old之间的烈酒中采盐。“在那段时间里，在岛上和沿海地区陈放的木桶当然会经历独特的小气候。


“你可以闻到空气中的海藻，仓库中有些潮湿，所以你会感觉到盐分的感觉，” Laphroaig的罗宾（Robin）说。盾牌。“盐分效应”的视觉指示是高度生锈，与内陆同行相比，桶箍的更换率要高得多。弗兰克·麦克哈迪（Frank McHardy）也有类似看法：“陈旧仓库的玻璃窗在冬天需要定期清洁真正的问题是，这对成熟的烈酒有什么实际影响？海洋空气会产生海洋特征吗？或者它会巩固已经存在于果皮中的海洋风味，这可能是通过开而引起的？“我认为海洋空气有助于增强海藻，臭氧的特性，罗宾·希尔兹（Robin Shields）说，“尤其是在桶强拉弗格（Laphroaig）中。我们谈论咸味，但在成熟过程中是否有足够的吸收作用来实现这一目标？”我认为您必须从那里开始并加以改进，但是同时，另一种尝试量化海洋空气影响及其与peating的关系的方法是观察轻度peed的麦芽，例如Bunnahabhain或未peped例如，斯卡帕（Scapa）。在峰值时，它是主要风味特征的一部分。我认为这一定是海上空气。”约翰·麦克莱伦（John MacLellan）说。罗伯特·希克斯（Robert Hicks）表示赞同。


斯卡帕（Scapa）尚未成熟，但在可以俯瞰斯卡帕（Scapa）溪流的悬崖边逐渐成熟，因此，如果我们回到最初的理论，即海洋空气可以产生海洋特性，那么这种空气就需要进行更仔细的检查。尽管盐不是挥发性的（意味着它不会蒸发并作为蒸气传播），但是溶解在水中的盐可以以细小液滴的形式携带在空气中，即。但是，``液态盐''可能渗入木桶的程度以及其影响程度尚不清楚。一种思想流派指出，海洋空气不太可能直接将味道的影响带入木桶中，而且如果海洋空气确实产生了影响，那就是微妙的影响，尽管如此，无论盐问题如何，海洋空气都可能具有影响力。在空气中产生“海风”气味（例如海藻的香气）的挥发性化学物质可能能够穿透木桶。量化这种潜在影响当然是一项重大进展。


但是，我们必须等待。另一种试图量化海洋空气影响的方法是，通过比较在不同位置陈酿的相同麦芽。但我还不能向您展示科学依据。”布鲁赫拉德迪奇（Bruichladdich）的Mark Reynier说。“根据口味感知，在大陆和岛屿上年龄不同的布鲁希拉迪（Bruichladdich）之间存在差异。自从2000年穆雷·麦克戴维（Murray McDavid）收购Bruichladdich以来，整个库存一直处于艾莱岛（Islay）时代，这涉及到归还先前船东已委托给大陆的一些股票。大陆，但已指定用于混合。”罗伯特·希克斯（Robert Hicks）补充说。大陆上陈年的股票仍然有碘味，但它是一种温和的版本。同时，我希望将其混合起来使用，因为我想要更柔软的东西。”同时，同一麦芽的替代仓库位置并不能排除海上影响。


“我们无法在现场实际存储所有Lagavulin。尼古拉斯·摩根（Nicholas Morgan）表示，在大陆上，大多数拉加维林（Lagavulin）都存储在黑森林（Fort Firth）旁的布莱克格兰奇（Blackgrange），因此被存储在海洋小气候中。 “在长达12-14年的时间里，从16-17年开始，它通常会消失，并且桶装提取物开始接管整个海洋。”海边人物”，约翰·麦克伦（John MacLellan）说。迈克尔·海兹（Michael Heads），他说：“汝拉岛的主酿酒师延续了这一主题。他说：“您在21Year Old时并没有真正咸味，也许是因为木材的影响力越来越强。”事实上，橡木的影响力在橡木桶中起着举足轻重的作用。成熟可以使事物消散，并使海洋特性发光，这种特性可能会被新的制造烈酒所掩盖，并在三到五年后变得更加明显。


尼古拉斯·摩根（Nicholas Morgan）表示：“我认为这是用木头代替东西，而不是添加海洋元素。”另一个因素是，波本酒桶比雪利酒桶（香气更浓郁）更能显示出海洋特征。相应地，第三个填充的美国橡木桶比第一个填充的桶更能促进海洋特性。酒桶的影响可能是一个重要的催化剂，最初是通过消除新的精制酒精中的“不成熟”来掩盖海洋特性，然后随着木材提取物含量的增加再次掩盖它。基本问题实际上是多个问题的组合：量化泥煤在创造海洋特色中的作用；海洋空气对创造或增强现有海洋特征的影响，以及橡木老化在揭露和掩盖海洋特征方面的作用。对辩论的每个要素都有不同的看法，唯一的结论是没有共识。对于任何科学法令，我们都必须不断交换意见，保持开放的态度，以便使整个辩论更加深入。