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讨论的重点始终是酿酒厂的水源，而蒸馏器，去皮水平和木材政策的影响是辩论的最新内容。但是，对于大麦呢？这似乎是理所当然的，好像仅仅是在其他所有影响都接管之前的起点吗？但是，订购大麦不仅涉及简单地规定数量和交货日期，而且要考虑蒸馏器的多种选择。目前大多数用于麦芽威士忌的大麦品种为两排，而不是六排（即原产于瑞典，挪威和芬兰等国家/地区，是伏特加伏特加酒的基础。这种数字上的区别是指耳朵（或“头”）本质上包含两行种子，而六行大麦则包含六行种子。一排两行大麦的耳朵总共包含大约24到34个种子，具体取决于品种和环境条件。总数较高的品种可以有较小的种子，而总数较低的品种可以有较大的种子，这几乎可以使全部种子均匀。此外，种子的数量不如谷物的总重那么重要。


另一个要区分的地方是冬大麦（8月至9月播种，7月下旬至8月初收获）和春大麦（3月至7月播种）。虽然两者可以提供相同的风味和质量水平，但春季大麦是该行业的标准选择。尽管事实是这样，尽管农业单产通常略低一些，在每英亩2至2.75吨之间，而冬季大麦在2.5至3左右。每英亩5吨。但是，由于春季大麦通常含有较高的淀粉含量和较低的氮含量，因此酒精的收成较高，这对于蒸馏酒来说很重要。大麦通常种植在苏格兰和英格兰东部沿海地区，条件最有利。与种植的大麦品种相比，风土中任何元素的影响力是另一个要考虑的因素。由于可能固有地提供高水平淀粉的大麦品种还取决于气候，以实现这种潜力，因此通常认为大麦与气候之间的分配相当均匀。


尽管一年一度的天气条件会影响淀粉和氮的含量，但一些大麦品种更能抵抗恶劣的天气，并且对某些感染具有更强的抵抗力。这就解释了为什么另一种观点认为大麦品种比气候重要得多的原因。苏格兰温和的气候以及夏季的白天很长，无疑是一个很大的优势。播种春季大麦后，保持稳定的降雨是理想的，而六月末开花时则需要阳光。开花持续约一周，并且在授粉发生后种子开始形成（方便地，大麦自花授粉）。尽管较低的氮含量是蒸馏器的理想选择（这是一个简单的公式，但氮含量越低，淀粉含量越高），但氮元素会与磷酸盐和钾肥一起添加到土壤中。将这些肥料混合在一起，通常在播种期和生长周期的中途施用两次。农夫计算出土壤中的矿物质含量，以及如何补充肥料，使肥料的每个元素发挥战略作用。氮促进了用于光合作用的绿色色素的生长和生成，而磷酸盐和钾肥则对根系有益。光合作用（在白天进行）开始在种子中形成淀粉颗谷物，同时氮素含量也在不断增加。淀粉持续发展直至收获谷物，并出现了简单的层次结构：最大的淀粉颗谷物是最古老的。


一个成熟的谷物包含许多较大和较小的淀粉颗谷物，目的是使植物仅产生可确保随后产生大麦的种子。根据成熟日期，战车早，视光晚，不同的大麦品种被称为“早”或“晚”。农民的时间跨度（尤其是在9月，天气肯定不太可靠）。一旦收获，大多数麦芽将大麦通过加热管系统（例如中央供暖系统）进行间接风干。另一种选择是直接空气干燥，即通过炉子产生的火焰加热空气。无论哪种方式，将大麦干燥至水分含量最高为12％。此时谷谷物处于休眠状态，这是自然界制定的时间表，以确保谷谷物在适当的季节开始生长。由于大麦一旦发芽就只能发芽，因此休眠的时间长短是一个重要因素。诸如Golden Promise之类的传统品种可以休眠约两个月，而Optic则可以在四到六周后准备采取行动。


要想成功从休眠中脱颖而出，还需要适当的方法，在合适的温度下进行水密存储，使大麦可以保存长达一年甚至更长的时间（尽管供需关系基本上决定了存储时间）。目前使用的主要大麦品种是Optic，Chalice和Decanter，这两个品种已开发在1990年代。自2000年以来，Optioctc一直位居该组合的前任领导者之首。自1990年代中期以来，Chariot占领了40％至45％的市场份额，但由于业务发展迅速，Chariot现在正在逐渐淡出市场。实际上，新品种取代早代的速度越来越快，目前大约为三到五年。


相比之下，Golden Promise（最初于1950年代发展起来）从1960年代中期到1980年代中期一直占据统治地位。新品种（大约需要6至10年的开发才能推向市场）具有更强的抗病能力，同时也为农民和酒厂带来了更高的单产。统计数据说明了一切。Golden Promise的产量约为每英亩两吨，而Optic，Chariot和Tankard的产量约为三吨。但这是酒精的产量真正推动了新品种的发展。例如，光学产品的产量为每吨415升，而“金诺”的产量为380至395升（与其他品种相比，价格也溢价20％左右）。除了经济上的实用性之外，另一个问题是，单一谷物品种是否能够为新的精酿香精贡献任何特殊的香气或风味，而不是谷物的通用范围。大麦中的酚类前体也可以提供痕量的酚类化合物（尽管范围比杂所产生的酚类化合物更直接）。


但是，有关品种的争论往往集中在产量上，因为典型的观点是，不同的大麦品种不会单独影响所得果渣的风味。尽管如此，在生产周期中，酿酒师可能会犹豫是否要更换大麦品种，以防万一其特性和一致性受到影响。似乎最受欢迎的品种是麦卡伦（Macallan）大麦收购中的主食Golden Promise。实际上，虽然大多数酿酒厂都使用单一大麦，但麦卡伦啤酒​​将两种大麦结合在一起，通常的比例是25％的``黄金承诺''，剩下的是战车，尽管现在转移到了Optic（去年进行了以下试验）。承诺真的会有所作为，哪怕是少数股东？是的，它可以。麦卡伦酿酒大师戴维·罗伯逊（David Robertson）表示：“我们进行的测试表明，如果没有Golden Promise，新的酿酒烈酒就缺乏胆量和油腻感。”


 “使用25％的Golden Promise足以获得我们想要的角色-我们以崭新的制造烈酒寻找所需的勇敢，油腻，乳脂状。”同时，在2000年，麦卡伦蒸馏出了100％的Golden Promise（事实就是如此）从1960年代到70年代）。一个结论很明确。酒精的产量降至每吨390至400升左右，与普通的410升混合品种相比。这批100％的“黄金承诺”烈酒如何成熟还有待观察；大卫·罗伯逊（David Robertson）说，现在下结论还为时过早。当然，这并不会阻止我们推测新奇的制造烈酒可能会如何影响衰老潜力（似乎合乎逻辑的是，衰老会更加轻松自在）。我也迫不及待地想知道另一部分100％黄金承诺的进展，该承诺是从麦卡伦（Macallan）300英亩的庄园中种植的大麦中提炼出来的，该大麦与酿酒厂相连。让我们希望它能如其名。