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根据传统的员工幽默感，在任何酿酒厂中，最辛苦的工人一直是酵母。但是随后酵母的工作描述始终需要同时执行两个重要功能：将可发酵的糖转化为酒精，同时还产生了麦芽汁不可或缺的谷物特性以外的多种香气和风味。不用说，酵母的影响还取决于其他因素，包括麦芽汁中的糖浓度，发酵温度和发酵速率，更不用说蒸馏和成熟了。由于某些酿酒师认为不同类型的酵母会促进各种风味化合物的产生，因此决定使用哪种类型可能意义重大。这意味着您可以选择任一蒸馏酒的酵母，例如1960年代开发的Quest M，或更古老的选择，啤酒酵母。作为培养的酵母，通常使用糖蜜如糖蜜进行培养，蒸馏酒的酵母的主要菌株包括Quest M，Quest MX和Mauri Pinnacle，有所谓的“快效”和“慢效”菌株。


这些表现与您期望的一样，有些蒸馏器结合两者以促进发酵过程中更持久的作用。是否使用新鲜的或干的蒸馏酒的酵母是另一个考虑因素。新鲜酵母通常以“压榨”（也称为“饼状”）形式使用，将酵母沥干液体并压成蛋糕。冷藏后可在长达2至4ºC的最佳温度下保持长达两周的时间。实际考虑因素（例如大雪中断了新鲜酵母向孤立位置的输送）是在干酵母上储存的原因之一。这是一种方便的保护措施，因为不需要冷藏，它可以保存长达一年，并且与温水混合是所有必需的准备工作。一些酿酒师认为，将酿酒酵母和啤酒酵母结合使用，可以促进更充分的发酵。其他人说，这种组合实际上可以使产量降低0.5-1％，甚至还有其他不良问题。例如，在Aberlour，啤酒酵母已有10年的历史了：“ Distiller酵母产生的发酵比使用啤酒酵母的发酵更加一致，” Aberlour酿酒厂经理Alan Winchester说。就风味而言，一种思想是啤酒酵母可以为新的制作烈酒增加更重，更胖，更饱满的品质。类似地，通常认为可能包含两个酒糟和两个啤酒酵母的更复杂的酵母“配方”会产生更复杂的风味。


另一种意见是，啤酒酵母对风味没有影响。影响啤酒酵母使用的其他因素是对供应一致性的担忧（尤其是随着一些啤酒厂越来越多地向食品制造商而非酿酒商出售酵母）以及质量。啤酒酵母在发酵过程结束时被回收，被称为二级菌株，其遗传特性与蒸馏酒酵母（正在培养的一级菌株）不同。啤酒酵母还根据啤酒厂和所涉及啤酒的类型（通常是淡啤酒而不是啤酒）而有所不同。


另一个实际问题是存在的活酵母细胞水平。一批蒸馏酒中的酵母含量约为95％，而啤酒酵母中的含量可能为70-90％，这显然具有成本影响。因此，使用啤酒酵母的蒸馏酒的数量普遍减少。一旦建立了酵母菌阵容，接下来的问题当然是要使用多少。根据麦芽汁的总升数或麦芽的原始重量，可以使用两个公式，通常只占麦芽重量的2％。这些总数显然基于经验，并经过实验室检查的支持，以最大程度地提高风味和效率。由于添加过多的酵母会带来无法将所有糖转化为酒精的风险，因此通常要添加一点额外的糖以确保完整的收成。但是，添加过多的酵母会增加额外的成本，而不会带来额外的好处，并且还会加剧发酵速率。


将酵母添加到麦芽汁中的方法可能包括在将其泵入回洗液之前用水对其进行重构，其基础是这样可以更快地启动发酵的开始。一种更简单的方法是，在将麦芽汁泵入其中时，将酵母直接朝回洗的一侧倾斜，这会产生足够的运动来分散酵母。历史上的替代方法是将酵母与糖化过程中产生的第一批水混合在一起，以帮助发酵。随着发酵过程中温度的升高和酵母在约34ºC时到期，麦芽汁中所有可发酵的糖都需要转化为酒精到那个阶段（一旦所有的糖都发酵了，酵母也就过期了）。


相应地，蒸馏器将麦芽汁冷却至特定的“发酵温度”，并在此温度下添加酵母。这样可确保在酵母达到其温度极限之前完成发酵。作为额外的预防措施，这通常意味着在发酵过程中达到30-32ºC的峰值温度。发酵的速度和时间长短也可以通过调节温度来设置或调整，从而影响酵母产生的风味。较低的俯仰温度，大约16至19ºC，
最低限度。在某些酿酒厂中，大约48小时是一种新的精油的干净，酯化风格的指南，尽管发酵时间也可以延长到100小时或更长时间。短暂而快速的发酵可能会产生坚果味，而发酵太慢则会产生颗谷物状或溶剂状的气味。虽然很少有使用冷却水套（通过冷水进行冷却）进行反洗的情况，但事实仍然存在俯仰温度实际上是“热控制”的唯一形式。因此，在温暖的天气下，温度可能会降低几度。


在发酵过程中，酵母通过摄取一系列日益复杂的糖，将糖转化为酒精和二氧化碳，从本质上将糖分解为其他能够使其生长的化合物。菜单上首先是葡萄糖 移到麦芽糖之前，然后是麦芽三糖。根据酵母菌株的不同，可以以不同的速率处理这些糖，但并不总是严格按顺序处理。尽管糖占了大多数风味，但酵母仍在处理其他多种化合物（包括氨基酸和脂肪酸），它们也起到了风味作用。另一个重要因素是回洗液中细菌存在的水平（基本上是乳酸），其中木材具有一定的风味。比不锈钢更高的水平。虽然一定水平可以增强最终的风味，但要找到一种平衡，因为乳酸菌可以挑战酵母中的可发酵糖，并且由于它们将其转化为乳酸而不是乙醇，酒精的收率受到了影响。酒厂保持相同的发酵期，在周末的某个糖化周期中，周末可能会经历更长的发酵期，并在工作人员星期一返回时准备进行蒸馏。


由于这种短时和长时间发酵会产生不同的新风味，因此蒸馏师可能会在每个发酵周期中混合一批新蒸馏的蒸馏水，以确保一致性。将酵母添加到麦芽汁中后，在技术上称为洗涤，尽管该术语通常适用于发酵液。就风味而言，酵母对糖的作用往往与酵母的作用一样重要。但是，一些酿酒师说，随着酵母在发酵结束时过期，细胞膜破裂，并向洗涤液中释放出更多的风味。


过期的酵母细胞也含有一定量的酒精，通常在第一次蒸馏过程中将其保留在洗涤液中。使用直接火洗蒸馏时应考虑的风险是使酵母焦糖化，这可能会延续到新的制作精油中。但是，根据房屋风格，这可能是故意的和积极的因素。麦卡伦啤酒​​大师蒸馏师戴维·罗伯森（David Robertson）说，酵母对成熟麦芽风味的影响程度有所不同，尽管可能约为5％。虽然这些味道在年龄较长的麦芽中很明显，但在较年轻的麦芽中表现出的气味要容易得多，并且具有“较软”的橡木味，例如第二或第三填充的波本威士忌酒桶。较高的上等水平是这些风味的“可见性”的另一个关键因素，Laphroaig是一个很好的例子。Laphroaig的酿酒厂经理Ian Henderson说：“用开瓶器将酵母的味道压倒。”