威士忌123 - 中国威士忌酒品牌网移动版

在本系列的第一部分和第二部分中，我试图描述分别来自原材料（第一部分）和蒸馏过程（第二部分）的麦芽威士忌特性的细微差别。麦芽和蒸馏器可利用的变量导致各种各样的新烈性酒准备装进橡木桶中。但是，凡是鼻中或品尝过新蒸馏的麦芽威士忌的人可能会为自己吃惊的是，这些生的，尖锐的风味，不成熟的产品应该能够成熟成为我们所熟知和喜爱的复杂，圆润和顺滑饮用的威士忌。第二部分，由于历史原因导致蒸馏器由铜制成，而铜是目前已知对我们蒸馏化学必不可少的物质。


第二点，同样重要的一点是，我们的前辈很自然地会选择木制酒桶来存储和运输他们的葡萄酒，啤酒和烈酒。在许多世纪以前，欧洲大多数木桶取代了动物皮，提供了坚固，耐用且易于处理的容器，与动物皮相比，其对味道的吸引力更大，并且其基本物理设计在近三千年中没有得到改善。多年来，当然是由许多类型的木材制成的；山毛榉，榆木，栗子，白蜡木，柚木，无花果，松木，冷杉甚至紫杉都曾尝试过。但是，橡木被大多数酒精饮料所青睐。1990年的苏格兰威士忌令规定了橡木桶中至少要熟化三年，容量不得超过700升。如果将这一定义扩大到包括任何木质类型的酒桶（大多数其他威士忌酒就是这种情况），那么人们只能想象今天会上架的``木质熟成''麦芽的数量。有很多选择，尽管在苏格兰威士忌中，通常是美洲白橡木，栎栎（Quercus alba）或欧洲（通常是西班牙）橡木。后者主要是芝麻栎或栎。


尽管美国的前波本威士忌酒桶交易活跃，但很少使用新制造的酒桶。这些在运往苏格兰之前仅被使用过一次，要么作为美国的站立式桶（42加仑/ 190升的ASB），要么分解成木板捆（sh子），在英国竖立成约56加仑/桶的翻斗猪头。 250升。酒桶的另一个历史来源是雪利酒桶（约112加仑/ 500升），从西班牙运到英国装满雪利酒，直到1960年代末桶被公路和铁路油轮取代以用于运输目的。


从那时起，苏格兰蒸馏厂继续在西班牙购买雪利酒桶。有点令人困惑的是，它们可以用美国（通常用于细雪橇）或欧洲橡木（用于olorosos）制成。美国白橡树的主要特征是坚硬，紧实的颗谷物，烈性酒可以从中以相对较少的方式提取风味化合物。欧洲橡木具有更开放的纹理和更高的提取物。如果您问为什么不使用英国橡木桶，通常会给出以下答案之一：质量–引用了木材的结和高酸度–但我怀疑真正的原因是现成的二手进口木桶已经可以以有竞争力的价格获得。尼尔森海军上将的海军提供了证据，Proof可以在英国种植优质的直橡木。鉴于苏格兰人经济地修理和重新使用木桶的做法，很明显，可能会产生各种各样的木桶效果。实际上，在同一天，装满同一酒的酿酒厂仓库中的两个相邻酒桶在成熟时会产生完全不同的威士忌。


当然，大多数木桶都是可重新填充的，在每次填充时，木桶的美德都会减少-成熟时贡献的提取物或风味会减少。有一段时间要从服务中取出破旧的木桶，一个主要的蒸馏器使用经验法则，即连续四个灌装或20年（以较早者为准）。另一种方法是简单地确保在每次清空时将全部桶中的一部分（例如20％）从使用中撤出进行修理，恢复活力或报废。用过的酒桶可以通过刮擦内表面并重新上炭使之焕发活力，从而获得新烧焦的橡木新层。为了使雪利酒桶恢复活力，选择了欧洲橡木桶，经过特殊的刮削和轻度炭化处理，然后在装满适当的赫雷斯或蒙蒂利亚葡萄酒后储存。毫无疑问，对于苏格兰的“酒窖”还是原始的西班牙酒桶产生了更好的木桶，人们进行了激烈的辩论。


因此，混合苏格兰威士忌产生的风味的一致性，或实际上是一次麦芽灌浆，将取决于明智地选择酒桶以及对调酒师库存进行仔细的平均过程。现在来看复杂的成熟过程本身，我们知道，成熟的威士忌包含500多种可识别的分子成分，尽管其中可能只有不到一百种对感官特性具有主要影响。这些化合物或同类物包括高级醇，醛，酯，氮和硫化合物，羰基，酚和内酯。


在木桶成熟过程中发生的缓慢而缓慢的化学反应可分为三大类：1。通过在橡木/木炭表面上的吸收来除去不希望的或不成熟的成分，例如重硫化合物，并通过多孔木材的蒸发（轻质羰基化合物）在较小程度上除去2。通过将橡木迁移到酒精中来添加可性成分，例如内酯。酒精与有机化合物之间的化学相互作用以及与氧气的相互作用，这些氧气通过橡树扩散以产生所需的风味同源物，如乙缩醛。我的同事约翰·菲尔普（John Philp）设计了这些过程的基本图形特征的有用图形描述世界上少有的苏格兰威士忌成熟化学专家。如果基本的蒸馏酒烈酒很浓郁，那么即使在高提取橡木桶中，这也可能会主导最终的威士忌-浓烈的艾莱岛麦芽威士忌可能属于此类。相反，温和的酿酒厂特性，例如精致的低地或什至中等重量的Speyside，可以通过使用大量的初装雪利酒桶来淹没。


100％欧洲橡木雪利酒桶带来的浓郁甜味吸引了许多消费者，尤其是那些刚刚发现苏格兰麦芽威士忌的消费者。但是，除了严重剥皮的艾莱酒之外，使用100％雪利酒桶通常会掩盖酒厂的特征，产生完全依赖于酒桶的一维风味。瓶装威士忌的年龄显然是一个重要的变量。真正的伟大麦芽是那些在酿酒厂特性，酒桶类型选择和最佳陈年之间达到近乎完美平衡的麦芽。在最佳年龄的这一点上，我很高兴在装满十Year Old啤酒的每个周年纪念日取样一个纪念酒桶。我发现尽管角色稳步改善，并发效果的这种不断变化的平衡导致质量出现一些波动。我更喜欢偶数年（六，八和十）而不是七或九年。麦芽通常在八，十和十二Year Old的时候出售并不是偶然的。在成熟过程中，还有三个其他因素在起作用。它们是酒桶的大小，酒精浓度（灌装时）和仓库条件。我对每种观点都认为，毫无疑问，较小的酒桶会加快和/或加强橡木与烈性酒的相互作用，这仅仅是因为它们的表面积与体积之比较高。关于填充强度的问题，蒸馏后收集的典型麦芽酒的酒精浓度为65-75％（体积）。在将其装入桶之前，最好使用蒸馏厂自己的供水对其进行稀释。理想的填充强度似乎约为63.4％abv（111ºProof）–最初是根据经验得出的，但后来由科学Proof是合理的。


强度较高的烈酒成熟速度较慢（但可以更好地利用仓库空间），反之亦然。但是，由于很难预测未来的销售需求，因此更快地达到峰值质量可能是一个好坏参半的事情。最后，在仓库条件方面，怀旧和本能倾向于在地球上黑暗，潮湿和潮湿的环境中使用传统的单层仓库的地板，而不是现代的货架式仓库，但尚未通过客观品尝或科学分析得到证实。似乎重要的是仓库温度–全年稳定的低温是首选。与更极端气候条件下的仓库（例如美国或日本）进行的比较表明，温度的巨大季节性波动会导致木桶呼吸，吸收过量的氧气，并且当然会损失更多的“天使份额”。在任何气候下，一名熟练的成熟经理都将致力于使自己的仓库尽可能地满，从而确保对温度循环的敏感性降低。


这种做法，再加上苏格兰气候相对温和的温度波动，将成熟的苏格兰威士忌的蒸发损失限制在每年约2％–仍然是高额罚款，但值得庆幸的是，现阶段免税。在更细微的层面上，沿海仓库（低海拔，盐雾，考虑到酒桶，酒龄和仓储的所有这些熟成变量，再加上苏格兰提供的各种新烈酒选择，苏格兰威士忌具有独特的广度和无与伦比的性格特征也就不足为奇了。一个人可以终生探索和实验