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波本威士忌、黑麦威士忌、小麦威士忌、麦芽威士忌以及田纳西威士忌，这些威士忌都需要在新的、经过炭化的橡木桶中陈酿。然而，在遵循这一原则下，我们发现有很多因素会影响威士忌的色泽，香气，风味和口感。对橡木桶的了解使得酿酒师能酿造出与众不同的产品，尤其是木桶的炭化和烘烤程度很大程度上决定了威士忌的风味。一款威士忌的风味有60%-70%是来自橡木桶的。

下面我们来看看经过炭化和烘烤的木桶是如何影响威士忌风味的。

木桶的类型

木材所在的风土条件是一个变量。虽然所有桶或多或少都是由白橡木熟成，但木材本身可能会因地而异。例如，在北方寒冷的气候中，树木生长得较慢，纹路更紧密。从而使得所酿造的威士忌口味更浓，但威士忌吸收橡木桶的味道会更难。

调味

收获木材后，必须将其干燥和调味，因为木材的重量中含有一半是水。窑烧，是把木材放在加热室中进行干燥，虽然不是最好的方法，但确实是最便捷的方式。木材烘干后，便进行调味。采用露天的风吹日晒，这些木板堆叠起来放在户外半年至一年，甚至更长时间。这些木桶历经雨水的冲刷，烈日的暴晒，冰雪的覆盖，同时还有微生物的滋养。这个过程会降低木桶的单宁水平并分解出各种化合物，然后这些被分解出来的化合物会在熟成威士忌时加入其中。

天然的调味可使木材开始分解，真菌分裂出菌丝渗透到木材的各角落并释放出过氧化氢。过氧化氢是一种天然的漂白剂和氧化剂，有助于破坏木材含有的有害物质，软化单宁和焦糖化半纤维素（植物细胞中发现的复合碳水化合物），以及其他有益的效果。这一点是烘烤做不到的。

炭化

木材经过调味后，陈桶便初步制造完成了。但在它可以用来装威士忌之前，还需要经过炭化。木桶炭化的时长， 从几秒钟到一分钟或更长，都决定了木桶炭焦的程度。炭化过程所产生的这种木炭是一种绝佳的过滤剂，能吸纳桶中的同类物，同类物除了在发酵过程中产生乙醇，它们还赋予威士忌大部分的味道和香气。但是有好的同类物也有坏的同类物。一些不良的同类物在蒸馏过程中被淘汰; 而木桶的烧焦部分负责剩余的消毒工作。

烘烤

烘烤是处理木材的另一种方法，尽管不太常见。在炭化过程中附带烘烤，这时热量会将半纤维素转化为糖并在炭水平下方形成烘烤层。然而，烘烤是有限度的，因为木桶只能在它失去结构完整性之前继续燃烧。木桶可以在炭化之前进行更深入地烘烤，但这一额外步骤会增加生产成本，所以大多数蒸馏厂不会这样做。然而，个别厂商会这样做，因为炭化前的烘烤会释放更多可在熟成过程中所需的糖分。而烘烤时长、温度以及炭的变化程度也会产生不同的风味特征。

肯塔基州的酿酒厂如何调味、炭化和烘烤橡木桶

肯塔基州丹维尔的Wilderness Trail酿酒厂大部分使用的是Independent Stave Company（ISC）的桶。Shane Baker说：“5年的熟成期间，木桶大约会稀释出2磅的糖。” “我们选择了ISC烘烤程度不同的桶，这些桶会释放出焦糖、巧克力和香草。烘烤使我们能够在熟陈过程中更早地获得这些糖。”Wilderness Trail 53加仑装的木桶经过18至24个月的自然调味后又进行43分钟的烘烤和4级炭化。（是平常炭化的最高水平，炭化时间为60秒）。

Jack Daniel（杰克丹尼）和Woodford Reserve（沃福威士忌）的母公司Brown-Forman（百富门）是唯一一家在肯塔基州和阿拉巴马州制桶厂生产自己木桶的美国酿酒公司。该公司一天生产2500桶，每个桶的尺寸都是经典的53加仑。“我们不遵循行业的标准配方，因为我们不会在Brown-Forman以外的制桶厂制桶。”酿酒大师Chris Morris解释道。他还强调公司不使用#1到#4炭化程度的桶。“每个品牌或酿酒厂都有自己的木桶规格。”

Woodford Reserve使用的是两种类型，分别为标准桶和专为其双桶波本威士忌制作的精加工桶。木材经过9个月的自然调味，每个桶都都经过培烤从而把橡木桶的木质素（一种植物细胞的聚合物）降解为3大酯类：丁香酸乙酯、阿魏酸乙酯、香草酸乙酯，这三种化合物能使酒富有香草味。

烘烤大约需要十分钟，然后再进行炭化。Brown-Forman标准的木桶炭化时间为25秒，但有些桶的炭化时间长达1分钟。Morris 说：“这提供了适量的甜味芳香剂，同时不会失去所需的香草味。”然而，双层的橡木桶炭烤时间仅为5秒。

品味差异

许多酿酒厂会告诉你他们的木桶规格，所以您可以品尝一下不同木桶所陈酿的威士忌，看看是否能发现其中的差异。大多数的炭化程度比较重，但也有少数派，如Woodford Reserve和 Maker’s Mark，使用更轻的炭化。

有一些威士忌使用烘烤但未经炭化的桶来陈酿，例如Old Potrero 18世纪风格的威士忌，由黑麦芽浆制成。（它不能被称为黑麦威士忌，因为桶没有进行炭化。）Michter发布了一款只经烘烤桶熟成的威士忌，而另一款Blood Oath Pact No. 4则是波本酒的混合物。使用经过烘烤的桶进行陈酿威士忌可能不是一种普遍现象，但通过该步骤可以使得我们熟悉的威士忌有了别样的风味。