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微生物世界统治下的茅台古镇

 

光绪初年,成义茅酒的售价在就高达每瓶一斤生银九分。后来物价波动剧烈，酒价涨到每瓶银币二元。在同一时期，茅台酒的售价是其他烧酒的五倍左右。

 

民国时期，季克良出生的1930年代，茅台酒的出厂价格，成义、荣和每瓶一元二角，衡昌一元，相当于三口之家一月的口粮。

 

茅台酒的好是穿越时代的，为什么好却一直是未解之谜。

 

1963年，由于茅台酒质量出现波动，引起周恩来总理的重视。次年，季克良从无锡轻工业学院毕业，被调到茅台酒厂，同派来专家一起研究茅台酒。

 

彼时，意气风发的季克良或许没想到，大学课本里学的酿酒技术，竟然跟茅台酒酱香工艺大相径庭。他不解的是，世界上所有的酿酒工艺只有一种发酵，茅台酒却同时包含了有氧发酵和无氧发酵。世界上所有酿酒工艺大多足月即出，茅台酒却要整整一年，七次取酒。[注：酿造之后，七个轮次基酒还需单独贮存三年，100种基酒勾兑之后，历时五年出厂]。

 

他默默发誓：十年没有发言权。

 

1965年底，在全国第一届名酒技术协作会上，季克良代表茅台酒厂宣读了茅台科研小组成果《我们是如何勾酒的》论文，首次揭秘“以酒勾酒”的传统勾兑技艺，李兴发大师命名三种风格的基酒类型：酱香、醇甜、窖底。让季克良着迷的是，没有添加任何外来增香物质，茅台酒却如此香醇！

白发苍苍的季克良指导张国立体验酿酒环节

 

等到季克良退休之时，茅台酒的呈香物质才被一一解构，多达1400种香味香气物质，构成了茅台酒的独特复合香。茅台酒因为富含一千余种香味香气物质，故获得“国色天香”的美名。

 

当茅台成为全球酒类市值第一的时候，威士忌、白兰地是想不通的。他们在中国有一个悠久的名头“洋酒”。曾几何时，洋火、羊铲、洋布、洋烟……耳熟能详。

 

今天，通过科研数据，才知道洋酒为什么干不过茅台。原因无非两个：一是茅台酒的酸脂更加均衡，不易上头，不易宿醉；二是茅台酒的酸脂更加丰富，适宜贮存，更有时间的味道。

 

每一瓶酒都写着：过量饮酒、有害健康。原来酒精在代谢时，会产生乙醛，乙醛是一级致癌物质。尤其喝酒脸红的时候，就是身体警告要适量了。然而，医生朋友告诉我，他们是最喜欢喝酒的一个群体。大概利弊权衡，适当饮酒，身心健康更为重要罢了。

 

尽管，茅台酒里发现了许多有益健康的物质。比如：源于酱香酒的酸度高，是其它酒的3-5倍，酸主脾胃，保肝，能软化血管。源于酱香酒酚类化合物是其他酒的3-4倍，利于抗衰老、预防心血管疾病等。酱香酒含有SOD，具有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。酱香酒含有金属硫蛋白物质，能防肝硬化。同样，在适当饮酒的前提下，又怎能把酒当药呢？

 

把酒说得危言耸听的人，不见得经得起一顿烧烤的诱惑。把酒说得灵丹妙药的人，无非经不起飘飘欲仙的诱惑。对人而言，酒是一种“致命诱惑”，美酒、美食、美人、美景，谁不动心呢？

 

总之，人类文明从诞生之日起，就已经离不开酒。

 

纵使我们把茅台酒里1000多种香味香气物质的分子式写出来，这只是未解之谜的冰山一角。香味香气的背后是数以亿计的微生物世界。

 

我们即将登陆火星，征服浩瀚宇宙。在显微镜里才能看到的神秘微生物面前，我们尚且无知。

 

微生物的一面，酒的造物主，馈赠人类以美酒。微生物的另外一面，病毒，却把人类按在地上摩擦。

 

一瓶茅台酒，哪里有那么简单！

 

 

后记：关于茅台总工程师参选工程院院士，社会舆论总是情绪化发布，我们忽略一个背景，贵州是缺乏参赛选手的，你不能说中国足球连世界杯预算赛都没有资格吧。客观说，在贵州这样的科技沙漠里，微生物酿造研究确属一片绿洲，贵州不应背上全国科技乏力这口黑锅。这不为难贵州吗？难道贵州真的推荐老干妈？如果贵州企业家任正非把华为搬到贵州，也许贵州自然可以推荐华为工程师。况且推荐的并非中国科学院院士。贵州这片科技沙漠，推荐茅台总工程师参选，报名资格都没有才是问题。至于能不能当选，依旧是学术问题。不妨换个角度，难道一瓶茅台酒就那么简单？故作此篇。