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肯塔基州的仓库

 

控制是一个令人回味的概念，温度是一个有趣的测试用例。一个基本的问题是是要适应环境温度，还是要使用温度控制来超越自然界所提供的东西。

例如，发酵取决于酵母将麦芽汁中的所有糖类转化为酒精，为时已晚。麦芽汁的温度在发酵过程中升高，热量是酵母过期的原因之一。因此，将沥青的温度（添加酵母时的麦芽汁温度）调整到环境温度可为成功且一致的结果创造条件。夏季较高的温度会使酵母迅速起步，因此相对较低的沥青温度会使酵母变慢。相应地，冬季更高的俯仰温度会使酵母比环境温度更快地开始发酵。

“ Fettercairn酿酒厂位于Cairn O Mount旁边的Cairngorm山脉的底部，因此我们的每日环境温度相对稳定。但是，无论一年中的什么时候，保持一致性都是我们的首要任务。这意味着在夏天，我们的俯仰温度为19摄氏度，而在冬天，我们将其调整为21摄氏度，最高温度为34摄氏度。我们还在Tun Room中保持良好的空气流通，以确保其所容纳的11种传统木制反冲洗的条件一致，从而保持一致性。在温暖的日子里，我们还将打开窗户以提供更多通风。” Fettercairn酿酒厂经理Stewart Walker说道。

在苏格兰以外，使用温度控制的发酵容器并非罕见。“冬天的温度可能为零下12摄氏度，甚至更冷，夏天的温度可能超过38摄氏度。调节桨距温度以达到一致是不可能的，因此我们使用温度控制的发酵，这使我们可以全年保持恒定的温度。” Lux Row Distillers首席蒸馏器和主搅拌器John Rempe说。

不锈钢发酵罐配有环绕内表面的不锈钢卷。通过盘管传导冷水将麦芽汁保持在特定温度下。

发酵持续96个小时，发酵后12个小时，麦芽汁达到冷却盘管设定的温度。这是使酵母有效运转的最佳温度，并一直保持到发酵结束。” John说，但控制温度并不仅仅是使酵母舒适，因为麦芽汁温度变化时，酵母的行为会有所不同。

改变冷却盘管设定的温度，即使改变一到两个度，也会产生不同的风味化合物。例如，温度略高会产生更多的香蕉和水果味。

在蒸馏过程中，水也可以用来改变温度。达摩（Dalmore）的烈酒还装有一个水环，该水环通过环绕着蒸馏器颈部的铜套将冷水导通。外套包含大约40条管道，酒精蒸气通过这些管道被排出颈部。水冷却了管道的外部，并且由于较重的调味料需要较高的温度才能以蒸气形式保留，因此在水套的较冷温度内会发生一些冷凝，然后将其导回锅中以再次蒸馏。同时，温度高到足以使较淡的风味化合物以蒸气形式保留并进入冷凝器。

这个过程称为回流，它决定了所产生的烈酒中较淡和较浓的风味化合物的比例。温度越冷，回流程度越大，并且较淡的风味化合物的比例越高。

“我们进行的实验表明，在不使用水套的情况下产生的酒精中含有较高含量的硫化合物。高含量的硫化合物具有刺激性和果断性，掩盖了较淡的水果香气和甜味，因此水套必须在烈酒运行期间运转，因为它会对烈酒质量产生重大影响。” Dalmore酒厂经理Stuart Robertson说。

在Fettercairn，使用围绕蒸馏杯顶部安装的冷却环将冷水喷洒在蒸馏杯的外表面上，从而增加了回流。喷孔可确保对静止的液体进行均匀的喷雾和冷却。水大约需要五秒钟才能到达蒸馏器底部的水槽，然后从水槽中排出水。

“将水喷到蒸馏器上会产生带有花香，果味和背景果仁味的新风味，增加了甜味的复杂性。” 当我们在没有冷却环的情况下进行试验时，所产生的烈酒具有更显着的坚果味和更少的甜味，同时还散发出淡淡的花香味。”

仓库老化

苏格兰的温和气候促进温和的逐渐成熟，而较热的气候则增加了在木桶中发生的反应速率，包括蒸发。但是，这不应被视为在更长或更短的时间内达到相同的结果，因为所产生的威士忌会表现出差异。
例如，在美国爱荷华州的坦普尔顿酿酒厂所在地，冬天的温度可以达到7摄氏度，夏天的温度可以达到27摄氏度。这就提出了一个问题，是允许成熟的威士忌经历这种波动，还是创建一个可管理的环境。
“外部温度对我们的成熟仓库没有影响，它不像a堡，它是最先进的并且完全绝缘，温度保持在恒定的18-21摄氏度，这反过来又控制了湿度水平。此外，每桶要存放六层高的桶，以确保它们在老化的仓库中都处于相同的条件。”邓普顿全球销售执行副总裁Shane Fitzharris说。