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Glenmorangie Distillery的Bill Lumsden博士

 

最近，创新已成为流行语。无论是用声音轰炸成熟的威士忌，“双倍陈年”陈年，特定领域的大麦种源，苏格兰黑麦烈酒，还是用“朋克态度”灌输威士忌，似乎酿酒商都在争相追求新事物。 。当然，这种突破界限的倾向，无论是真实的还是可感知的，都不仅限于威士忌酒行业。
但是，虽然快节奏的电子世界可以依靠摩尔定律每两年将处理能力加倍，从而将每批新产品推向新的技术高度，但威士忌制造创新却并非一overnight而就。

尽管开箱即用的思想可以使酿酒师走下各种奇怪而美好的道路，但行业监管的指导扶手和“桶中时间”的必要成熟X因子阻止（或根本不可能）释放一夜之间可口的新颖性或液体，与某种风格的受保护特征大相径庭。

然而，一些有声有色的酿酒商（通常不是新企业的所有者或雇员）抱怨说，这些法规（尤其是保护苏格兰威士忌的法规）不是指导性的，而是sha锁在that大生产商的利益，同时又阻止了小生产者将真正的创新产品带入生产的sha锁。市场。这些批评家将美国，欧洲大陆及其他地区的手工艺品市场视为真正的实验烈酒的发源地。这是一个浪漫的概念，可以很好地与初创企业的弱者叙事打交道，但它可以成立吗？我决定到位于爱丁堡的格伦莫兰基公司（Glenmorangie Company）的办公室拜访，询问一个对创新领导能力了解一两点的人。

“您可以想到的大多数事情，除了那些非常疯狂的事情（而且我已经袖手旁观）之外，”蒸馏，威士忌生产和威士忌库存主管Bill Lumsden博士说。 Glenmorangie公司。


在Diageo公司的前身Distillers Company Ltd（DCL）工作了多年之后，他的职业生涯开始-担任研究科学家，后来发展为酿酒厂经理，并致力于质量保证和麦芽制造-他有能力做到这一点一份声明。

“当一个特定的酿酒厂没有命名时，我在一两年前和两年前在媒体上发表过一篇关于拥有创新并做到这一点的文章时，我在笑，我想，'每一件事，不仅我们做了，而且行业中的其他公司以前做过，” Bill咧嘴笑着补充道。“我的一部分为我的行业感到自豪，但我的一部分对很多'我太主义'感到沮丧。”

Bill很快澄清，这并不意味着他觉得没有真正的原创思维和实验在进行–“正在发生负载！” –但是最好不要发布某些结果。“我曾经品尝过一两个示例，他们只是为了使它们变得与众不同而只是在做一些愚蠢的事情，但是到最后，它的味道真的很好吗？”

他继续说，指着实验室里满是灰尘的架子，“这些橱柜里堆满了我尝试过的东西的例子，这些东西感觉很糟糕，你猜怎么着？他们不会被装瓶。就这么简单。在我至少试用了其中一两个之前，我不会向成百上千的酒桶投入数万英镑。”

当然，即使是很小的试验也要花费时间和金钱-有些生产者根本没有这种资源。但这并不意味着大型企业没有压力就可以推出新奇的产品，即使那些已经开发了数十年的产品也是如此。最新的Glenmorangie Private Edition版本就是一个很好的例子。命名为Allta的是比尔（Bill）长期培养从野生菌株中培养生产酵母的想法的产物。

“如果我对此持残酷态度，我可能会比我理想的装瓶时间快一点。出于两个原因，”他开始说道。他解释说：“首先，我不想失去酵母的独特之处。”他指的是野生酵母对烈性酒的影响与桶装风味的影响之间的微妙平衡。

“第二，我很清楚，阳光下的每个蒸馏器，尤其是新的所谓的手工蒸馏器，很快就会说，'哦，看看我们在做什么，看看野生酵母。' 我想，“十年前我做到了。” 我想给我的产品应有的地位。”

很容易理解他为什么感到保护。毕竟，尽管有关酵母的重要性的讨论已在最近兴起，但很大程度上要归功于金斯巴恩（Kingsbarns），南恩（Ncn'ean），孤狼（Lone Wolf），拉萨（Raasay）和Inchdairnie，所有这些公司都在尝试不同的酵母品种-阿尔塔（Allta）从事这项工作已有10多年了。实际上，它的作用远不止于此，可以说这是研究的成果，比尔在他杰出的职业生涯开始时就接受了酵母生理学家的培训，从而开始了这项研究。正是在这些年中，当他被热情的年轻酿酒师和酿酒师包围时，他还对啤酒和威士忌产生了浓厚的兴趣。因此，在很多方面，这要归功于他与酵母的合作，使伦斯登博士首先进入了威士忌酒的世界。

更具体地说，阿尔塔（Allta）是比尔（Bill）对苏格兰威士忌生产起源进行沉思的结果。他沉思说：“回到过去，我只能相信大多数酿酒厂的确对他们来说有些本土性。” “可能无法Proof，但是我有一个很棒的理论，那就是蒸馏师会把大麦的耳朵拿出来，浸入麦芽浆中，然后以这种方式进行接种。这是他们这样做的最明显方式，因为您猜怎么着？在17和18世纪，诺里奇（Norwich）不会有全国酵母菌文化收藏馆，可以向他们发送一批酵母！”

比尔认为当地谷物作物将是最有可能接种酵母的来源，他正在进行的一项边际项目试图Proof这一点，“我看不到他们会从其他任何地方获得它。他们可能保持了一些火锅文化，但我对此再次感到怀疑。”

但是，酿酒厂的环境微生物群又如何呢？酿酒厂不能简单地从酿造拉比啤酒的酿酒商那里带头，而让大桶对元素敞开吗？“那里有怪物，在那里！” 他惊呼。“对我来说，发现野生酵母的最明显的地方是酿酒厂旁边的大麦田地，所以这就是我们送给拉勒曼德的原因，”比尔继续说道。由Lallemand分离和培养的新菌株被命名为Saccharomyces diamath，其中“直径”是“上帝是好的”的盖尔近似。


令我惊讶的是，尽管酵母发生了变化，但Bill注意到A​​llta与通常的Glenmorangie配置文件相距不远。确实，他竭尽全力通过糖化和蒸馏过程保持尽可能多的过程不变，以便仅突出酵母来源的差异。出于这个原因，比尔避免了通常用于Glenmorangie Original的第一注和第二注波本酒桶的60:40比例，而是仅使用加注桶使Allta酒成熟。他说：“否则，我只会失去一点点细微的差别。” 而且，根据比尔的说法，地平线上还会有更多来自格伦莫兰基的不寻常威士忌。“我们还有其他一些很时髦的东西，我要特别选择我的形容词。阿尔塔很狂野。下一个很时髦。”

但是，他如何呼吁行业放弃高产蒸馏酒的酵母，而转向效率较低，但更具特征性的菌株呢？比尔不相信这从长远来看会产生有意义的影响。“作为一个在一天结束时对各种酵母和酵母菌株（不仅仅是酵母菌）进行过实验的人，要获得足够的发酵性能以使您能够实际蒸馏，要获得良好的发酵性能并不容易，这取决于您使用的是哪种生物体”，比尔解释道。


但是，释放Allta显然是Bill的一个里程碑。在最近有关创新主题的业界热议的背景下，这一点变得更加有意义。“你知道詹姆斯·邦德的电影《雷球》吗？汤姆·琼斯演唱的美妙主题曲是什么？其中有一条线，上面写着：“他在表演，而其他人只是在说话。” 这就是我想我们要做的。我们会采取行动，而其他人只会对此感到不满。”

品尝烈酒

Glenmorangie

Allta 51.2％ABV

鼻子：奶油法式奶油，水煮梨，冰bun头，石南花蜂蜜，接骨木花亲切。几乎要进入甜蜜的塞米隆地区。
口感：乳脂状。哈密​​瓜，青苹果果肉和核心的苦甜味，橙花水，香草。用水使甜味更加突出。
结束：中等长度。更多的奶油蛋糕。结束于苹果皮和核心的泥土感。
评论：考虑到年龄（10Year Old）和ABV，它非常精致，尽管远没有鼻子暗示的那么甜。尽管成熟程度有所不同，但值得与Glenmorangie Original一起品尝。