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蒸馏的重点通常是锅釜的大小和形状，以及这如何影响新的精酿烈酒。但是蒸馏速率可以认为是最终的因素。这决定了蒸气通过蒸馏器的速度，因此决定了蒸气与铜之间的接触程度。较慢/较快的速度意味着更多/更少的铜接触，而更多的铜接触则更多地减少了铜“吸收”的硫化合物。硫化合物（在发酵过程中形成）仅以微量存在，但会产生重大影响。含有橡胶味，肉味，植物味，汗味，可抑制水果和甜味等较轻的特性。因此，减少含硫化合物的含量可“显示”较轻的香气，

蒸馏速率通过施加到蒸馏器的热量来控制，并且这很容易调节。通常使用蒸汽加热，使用锅炉（燃油或燃气）加热水以产生蒸汽，该蒸汽通过盘绕在蒸馏器底部的管道传导。蒸汽流量的增加会加快蒸馏速度。

“蒸汽流量是通过控制台上的小轮手动控制的，类似于调节收音机的音量，并且可在0％至100％的范围内非常可控。调节流量时，新温度将在大约五分钟内建立。” Dalmore酿酒厂经理Stuart Robertson说。

同时，“在Knockdhu，使用与方向盘相当的装置手动控制蒸汽的流量，以打开和关闭阀门。在Speyburn，流量通过计算机程序进行操作和调节，然后由操作员进行监控。”因弗酒厂蒸馏厂酿酒厂总经理Derek Sinclair说。

较传统的加热方法是直接蒸馏，即在蒸馏器下方使用明火。使用这种方法的少数酒厂包括Glenfarclas和Springbank。

“您需要以不同的方式进行培训，以操作直喷式蒸馏器，这对蒸汽加热是不同的挑战。可以通过旋转旋钮来调节火焰的大小，但是直接点火比蒸汽盘管冷却所需的时间更长，要进行任何更改最多可能需要10分钟，因此您必须始终思考， ” Glenfarclas酿酒厂经理Callum Fraser说。

第一次和第二次蒸馏需要不同的方法。当为第一次蒸馏加热进料（即要蒸馏的液体）时，需要解决形成的泡沫。

“最初，装料是使用最大的蒸汽加热的，而静止的人员则在监视泡沫的形成。一旦泡沫开始上升（通过静止玻璃上的观察窗可以看到），蒸汽将完全关闭。这将使泡沫有时间沉淀下来并消散，否则保持热量会冒着泡沫上升到颈部并到达冷凝器的危险，这会弄脏设备。” Derek Sinclair说。

一旦泡沫沉淀在洗涤液中，仍然可以再次调高热量。同时，在Glenfarclas处理泡沫意味着监视蒸馏器内的温度。这由探头测量，并显示在静止图像的外部。 
“在一定温度下，我们知道何时将火焰从最高温度降低到大约0％，并且洗净过程大约需要25-30分钟。然后我们将热量逐渐增加到大约50％，并在其余的运行中保持这一水平。” Callum Fraser说。

第二次蒸馏分为四个阶段：加热进料，头部和尾部（初始馏出液和最终馏出液，其性质和质量不适当）以及蒸馏酒，这些酒分别作为新的老化酒收集。

“当加热装料时，我们逐渐将蒸汽增加到最大，这需要一个小时。一旦烈酒开始散发出来，蒸汽就被直接调低至总蒸汽量的八分之一，以收集水头。

蒸汽的流速一直持续到精馏，以维持传统的蒸馏速率。” Springbank生产总监Findlay Ross说。

卡勒姆·弗雷泽（Callum Fraser）说：“对于酒精切割，蒸馏速度很慢，火焰约为最大蒸馏量的4％，然后我们会在10-15分钟内逐渐增加至最大燃烧速率，以驱除尾巴。”

充电/换热器

使用直接射击时，锅用蒸馏器需要特殊类型的容纳空间。在Glenfarclas，锅放置在封闭底层区域的圆形砖墙（烟道）上。这堵砖墙包括一层内层的“火砖”，它会加热并将热量反射回锅底区域，从而增强火焰的作用，火焰距釜底下方约一米。

在Springbank，洗涤液仍通过直接点火从外部进行加热，但也通过蒸汽在内部进行加热。 
“油会点燃锅炉，产生蒸汽，但油也可用来产生广阔的火焰，该火焰覆盖蒸馏器的整个底部并与铜接触。火焰的大小可以调节，从低到高，但是在整个蒸馏过程中，其大小保持不变。蒸汽的流量可以调节，因为它可以提供大部分热量，尽管直接燃烧会创造出特殊的条件，这些条件有助于形成新的精油。” Findlay Ross说。