威士忌123 - 中国威士忌酒品牌网移动版

 

泰恩州格伦莫兰基酿酒厂的仓库

 

麦芽威士忌中酒精含量的变化很大，最低装瓶强度为40％ABV（表明酒精占装瓶量的40％），最高则为43％和46％ABV，而桶强则可以超过。这些数字清楚地表明酒精具有重要的存在，而且我们都知道酒精会如何影响我们的心理和解剖结构。但是酒精如何影响麦芽威士忌？

格伦莫兰基（Glenmorangie）的蒸馏，威士忌生产和威士忌库存主管比尔·卢姆斯登博士（Bill Lumsden博士）说：“酒精将所有东西结合在一起，但是由于我从来没有尝过不含酒精的威士忌，所以很难确切地说出其中的含义。”

因此，“酒精的作用很难从其他所有影响因素中解构出来，例如老化过程和酒桶类型。气相色谱法可以鉴定出麦芽威士忌中的各种同源物（风味化合物），但不能分离出酒精的作用，也不能告诉您味觉上如何感知麦芽。”芝华士兄弟（Chivas Brothers）调和主管桑迪·海斯洛普（Sandy Hyslop）说。



因此，让我们首先看一下酒精饮料的证书，看看这会带给我们什么。

“酒精本身并没有真正有助于风味，实际上是中性的，除了在味蕾上提供一些热量和刺痛感，还增加了一点甜味，但是与例如从酒桶中获得的甜味水平相比，这相形见war。 。酒精也会对威士忌的体验和感觉产生巨大影响，增加重量和增加身体，”威廉·格兰特父子（William Grant＆Sons）的高级调酒师布莱恩·金斯曼（Brian Kinsman）说。

同时，酒精是另一种“结构性”的贡献。

BenRiach Company的主要调和师Rachel Barrie说：“与水混合时，酒精也会使口感有粘性。” 

除了“直接”影响外，酒精也对“间接”产生影响。

“从化学角度讲，酒精是调味剂的载体，为调味剂达到口感提供了一种媒介，”布赖恩·金斯曼（Brian Kinsman）说。

同时，“一个至关重要的作用是酒精增强了对风味化合物的感知，”巴里补充道。

酒精和香精化合物之间的关系还有其他方面。

“使用更健壮的麦芽（例如Glendronach），风味化合物的重量会抵消酒精的作用，因此看起来麦芽醇厚。同样，品尝较成熟的成熟威士忌时，由于风味化合物的积累，您可能会认为酒精度比以前少。这全是特征的平衡。”瑞秋·巴里（Rachel Barrie）说。



装到木桶中时，新精油通常是ABV的63.5％，其余部分基本上是水。橡木中的香精化合物可分为醇溶性（即“溶解”在醇中）或水溶性（尽管两者之间有些重叠）。

“最初，酒精会从橡木中提取更多可溶于酒精的香精化合物，例如香兰素和香料。在老化过程中，随着酒精强度的降低以及水的比例增加，烈酒会提取出略有不同的风味化合物。这包括单宁，后者更易溶于水（尽管也溶于乙醇），可提供更多的颜色和更丰富的口感。但这又取决于橡木，因为西班牙橡木的单宁含量比美国橡木高。

所涉及的时间线提供了另一个至关重要的见解。

“提取率最高的是在老化的前两年内，此后提取
率会降低。酒精强度通常每年下降0.5％ABV，因此在12年中酒精强度下降约6％ABV，然后开始提取更多的水溶性化合物。

Inver House Distillers的主要调和师Stuart Harvey说：“这意味着提取的风味也取决于陈年的时间。”

灌装强度和装瓶强度是重要考虑因素，麦芽的“食用强度”和是否品尝也很重要。干净或用水（如果有的话，数量）。

“酒精强度越高，您所吸收的细微差别就越少，因为它们被酒精的强度所掩盖。例如，Aberlour A'bunadh来自大型水果蛋糕，葡萄干和圣诞蛋糕，当您稀释时并没有什么不同，但是光谱发生了变化，您会得到更多的香料，例如生姜和橘子果酱。与较高强度的干橡木相比，强度较低时，您还可以欣赏到橡木的微妙坚果味。”桑迪·海斯洛普（Sandy Hyslop）说。 

高级酒精的作用

麦芽威士忌中的酒精主要包含乙醇，但也包含微量的高级醇。

“从定义上讲，高级醇是一种醇，尽管它们被认为是香料化合物，因为它们比乙醇更注重香料。有不同类型的高级醇，其含量随威士忌的不同而不同。在成熟过程中，高级醇的含量也会发生变化，由于蒸发会造成一些损失，以适当的比例，高级醇可以对麦芽做出有益的贡献。” Harvey说。

但是，高级醇的作用很难量化。

“您可以孤立地查看高级醇并定义其特征，但重要的是高级醇如何与所有其他化合物相互作用，这是一个更为复杂的问题。确切地讲，每种高级醇对麦芽总体特征的影响仍在研究中。”哈维总结说。