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MD吉野刚正（Yoshitsugu Komasa）和他在Kanosuke Distillery的全新蒸馏

 

是什么使日本威士忌具有独特的日本特色？这是在该领域工作（或玩耍）的人们遇到的棘手问题之一。当然，可以通过抒情地对“文化DNA”打上蜡来回避–带有诸如“注重细节”和“持续改善”（持续改进的经营理念）之类的口音-但是当被迫给出具体例子时，下巴抚摸和出汗往往是日常工作。

Woe押注“风土”论点的专家，因为几乎所有原材料（即大麦，玉米等）都是从国外进口的。一些手工艺蒸馏器已开始在本地大麦上进行小规模生产，但尚未发布使用本地大麦蒸馏的威士忌。可能使用的设备和过程？并不真地。日本大多数麦芽蒸馏厂都使用从苏格兰进口的设备和工艺（在前一种情况下，通常是字面上的意思）。最近使用的一些蒸馏器使用的外观稍有不同，该蒸馏器在世界各地的手工艺蒸馏厂中都可以找到，即混合蒸馏器或小型蒸馏器。酵母可能是专有的，或者对过程的校准可能略有不同，但是在其他威士忌生产地区的酿酒厂也是如此。

“气候”是一个简单的出路–各地都有所不同，但是不幸的是，日本缺乏能够像印度或中国台湾那样提倡这种观点的极端条件。不，气候不会减少它。我们需要更坚固的东西才能使我们摆脱困境……啊，当然，树林。水原救助！现在，我们开始做一些事情：日本特定的成熟容器。

水oak，即日本橡木，是最著名的例子，并且在过去几年中多次出现在这些页面上。但是，这一次，我们将研究更多雷达下的示例。

根据先前的内容，在日本使用了两种有趣的酒桶类型，尽管规模很小，分别是前梅酒桶和前烧酒桶。烧酒是由多种基本成分制成的传统日本蒸馏酒。一些更传统的品种是大麦烧酒，米烧酒和红薯烧酒。

就生产方法而言，有两种类型：一种是连续蒸馏至非常高的ABV，然后稀释出售。另一种（正宗）类型是单蒸馏，通常在不锈钢蒸馏器中蒸馏，至ABV不超过46％。最优质的烧酒是在大型陶罐或衬有搪瓷和搪瓷的不锈钢罐中“老化”的。但是，有些烧酒-通常是大麦和米烧酒-在橡木桶中成熟。

为了避免与威士忌“混淆”，日本政府对烧酒类别制定了某些规定。其中之一与颜色有关，不能超过某个（非常低的）吸光度值-这意味着，根据法律，烧酒的颜色必须明显比威士忌的浅。这意味着要么在橡木桶中熟化很短的时间，要么在装瓶前过滤桶装陈年烧酒以降低颜色，但这不可避免地也会影响香气和风味。

烧酒遍布日本各地，但主要集中在九州。在撰写本文时，九州有两个威士忌蒸馏厂：鹿儿岛的Tsunuki和Kanosuke，都由烧酒为主的公司所有（分别是Hombo Shuzo和Komasa Shuzo）。



对于他们来说，重新使用一些以前的烧酒桶酿制成熟的威士忌显然是有意义的。但是，它们不能按原样使用。Komasa Shuzo董事总经理Yoshitsugu Komasa解释说：“对于我们的旗舰烧酒Mellowed Kozuru，这是一种桶装大米烧酒，我们使用450升美国白橡木桶。我们将烧酒以44％的ABV装满木桶，然后将其放置半年，然后再转移到储罐中。我们不能再离开它了，否则它的颜色会变得太深，木头会压倒烧酒的性格。每个酒桶使用了大约10年，到那时，它已经很累了，几乎被单宁酸完全剥夺了。”

将这些酒桶用于生产威士忌是没有意义的，因此，这些酒桶被送往位于邻国宫崎县的独立合作社有明Sangyo，在那里进行了复兴和充电。Komasa Shuzo和Hombo Shuzo都使用此程序准备他们的前烧酒桶，然后再使用它们来制作威士忌。

在Kanosuke Distillery，现在还处于初期。他们距离第一个赛季只有几个月的时间，已于2017年11月开始生产，但是这些重新烧焦的烧酒桶无疑是当务之急。正如Komasa所说：“我们在Kanosuke Distillery灌装的前200个左右的酒桶中，有30个是前奥洛罗索雪利酒桶，有100个是重新烧制过的烧酒沙袋酒，有90个是前波本威士忌酒的酒桶。”

在Hombo Shuzo，我们已经可以看到，重新烧焦的烧酒原木和威士忌将是一个成功的组合。在最近一次前往八谷岛（Hakushima）岛的本博修造（Hombo Shuzo）的仓库的一次访问中，我很高兴地采样了各种木桶。精选的酒是一个充满活力的前大麦烧酒酒桶，里面装满了火星信州酿酒厂在2015年生产的轻度去皮的新酒。水果，甜味和异国情调的香料之间的平衡非常出色，最后一直跟随着我回到岛上的轮渡。

在屋久岛老化酒窖中，又有四个相同类型的酒桶，在Tsunuki仓库中，还有更多相同类型的酒桶，因此当准备将其装瓶时，我们正准备请客。

梅酒是一种传统的日本利口酒，是将整个未成熟的梅果浸泡在酒精和糖中制成的。梅通常被翻译为“李子利口酒”，实际上与杏有更紧密的联系。所使用的酒精通常是烧酒，但清酒也被用作基础，一些威士忌生产商，例如Eigashima Shuzo和Wakatsuru Shuzo，在他们的产品组合中都有威士忌基梅酒。梅酒在日本销售的任何地方都可以买到，但它也通常在家里制造。在ABV的10％到15％之间，通常与苏打混合或作为“酸味”（在日语中指与烧酒和苏打混合/清澈的软饮料混合）在冰块上食用。精心制作的梅酒的吸引力在于酸度，甜度和鲜味之间的平衡。

三得利开创了使用前梅酒桶的先河，并在此过程中用一块石头杀死了两只鸟。通过在以前用来熟制山崎威士忌的烤木桶中熟化梅酒，三得利创造了一种在竞争中脱颖而出的产品（当然，价格很高）。然后，他们可以重新使用那些原汁原味的酒桶将威士忌酒倒入其中。

使用ex-umeshu酒桶的愿望是创造一种麦芽成分，这种麦芽成分可为混合物带来独特的核果味，但并非源自前雪利酒木材。在前umeshu酒桶中制成的麦芽威士忌是Hibiki 12的重要组成部分，不幸的是已停产。单独尝试的唯一机会是2008年发布的Yamazaki梅子利口酒木桶涂装，限量3000瓶，并且仅限于酒吧贸易。三得利仍在货架上摆放着前山崎时代的桶装梅酒，因此他们很可能会继续使用这些桶使威士忌成熟/散装威士忌。正如他们所说，请留意这个空间。



尽管规模很小，手工艺品生产商也正在追求exumeshu成熟。Hombo Shuzo制作了umeshu，一只小鸟告诉我，在Tsunuki Distillery的其中一个仓库里有两个450升ex-umeshu桶。酿酒大师草野达郎（Tatsuro Kusano）表示：“他们在2015年8月装满了我们姊妹酿酒厂火星信州（Mars Shinshu）的非Peed新品牌，威士忌的味道已经很香，带有Annindofu和……嗯，梅酒！” Kiuchi Shuzo还制作了umeshu和首席蒸馏师Isamu Yoneda希望他能够对下个季节的某些产品进行桶装，以便他可以在以后的阶段重新使用酒桶，以装满在Nukada Distillery酿造的威士忌。 。

有趣的是，谁将成为第一个发布单一酒桶的前梅酒威士忌的人。

与其他主要威士忌生产国不同，威士忌不一定必须在日本的橡木桶中陈酿。最近，有明合作社开始鼓励威士忌生产商探索不同类型的木材，例如日本樱桃（樱花），日本雪松和日本栗子。

在Nukada Distillery，2016年3月装满了带有樱花头的酒桶。据Yoneda称，樱桃木的冲击力是显而易见的。尽管它的甜味可能来自半麦，半大麦谷物，但它的花香明显且香甜。我想让它坐一会儿，准备就绪后将其作为一个单独的木桶释放。如果混合在一起，它将被前波本威士忌或雪利酒木材所压倒。”

在Tsunuki Distillery，有三个相同类型的酒桶。他们在穿过仓库时视觉上跳出来，因为头部涂有柿芝（未熟，涩柿子的发酵汁），以防止泄漏。据Kusano称，这是使用樱桃木进行威士忌成熟的唯一可行方法。

即使那样，他仍然认为它们不是完全成熟的理想选择。“您会注意到石榴和红色水果的芬芳，这与橡木相比是一种不同的水果味。但是，木材可以迅速克服威士忌的风味。我们的酒桶里装满了Tsunuki的新酒，但我认为方法是将液体放置一会儿，然后再放入更传统的橡木酒桶中以进一步成熟。好是，然后，我们重新装满了樱花头的木桶，我们可以进一步使用它。”

其他木材类型也提供了有趣的可能性。米田已经订购了一些栗子桶给新的更大的酿酒厂。Kiuchi Shuzo目前正在茨城县的另一个地方建造。“我从有明（Ariake）那里获得的栗子样品带有一种可爱的甜，坚果和浆果香气。我也想尝试使用茨城梅树的木材，但是我还没有找到木材供应商。”

去年9月，在长滨酿酒厂，使用雪松，栗子和樱桃木进行了小规模的成熟试验（烤制和烧焦）。樱桃木样品暗示有wasanbon（日本传统糖），而雪松样品则有点像otoso（日本新年庆祝活动中喝过的清酒）。显然，这些木材类型具有强烈的文化特定含义，并且日本越来越多的手工威士忌制造商将在临时基础上探索这些不寻常木材类型中威士忌的熟成。

上面的所有内容很容易使您兴奋，但必须记住的是，即使将mizunara混在一起，这些特定于日本的酒桶类型也只是日本仓库中沉睡的一小部分。像其他地方一样，这里生产的大多数威士忌都是在前波本威士忌和雪利酒木材中成熟的，这种木材被世界各地的威士忌生产商所使用。

所以问题仍然存在：是什么使日本威士忌具有日本特色？猜唯一的答案是我们将不得不再睡一会儿。