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橡木陈化的好处被人们认可的时间远远超过人们所理解的时间，因为直到1970年代至80年代，详细的研究才使科学能够取代或证实经验所表明的内容。然而，尽管成熟可以占麦芽最终特性的60％至70％，但这是一个复杂的过程，至今仍未完全了解。成熟可以分为三个要素：减法，加法和交互作用，尽管发生率不同，但它们同时发生。减法成熟处理未熟成的损失，而加性成熟则使橡木赋予酒以颜色和特征。交互性成熟是指橡木和烈性酒之间发生的复杂反应（包括蒸发和氧化），戈登说：“成熟就是整合，将成分融入新的制作烈酒，并将这些风味与您所使用的酒桶类型相结合，其中一些会得到增强，有些会减少。”和MacPhail的Ewen Mackintosh。这意味着新的制作烈酒所体现的“蒸馏性”与衰老过程中形成的“成熟性”之间的平衡正在不断发展。


酒厂特性的某些方面保留下来，另一些方面则消失了，有些则被酒桶的日益增长的影响所掩盖，而另一些方面则不断发展。发生在木桶里。不断发展 Glenmorangie的Rachel Barrie说：“与香草相互作用的水果不仅变成梨子和香草，变得更甜，更甜美，变成了更成熟的梨子。”因此，解构了成熟麦芽的风味特征，并将某些方面归因于酿酒厂或熟成特征，酒桶如何影响陈酿过程以及酒厂的特性，取决于多种因素。这包括“装满”酒（无论是第一次，第二次还是第三次装满烈酒，酒桶的影响力都会随着时间的流逝而减小和变化）。连续填充）；橡木的类型（美洲或欧洲）以及以前的橡木桶（雪利酒或波本威士忌）。要考虑的其他因素是陈年仓库的位置和类型，以及单个酒桶在其中的位置，当然还有新的精油的性质。无论新的制作烈酒的特征是什么，无论是优雅的果味还是浓郁的豌豆味，它都以相同的方式与酒桶相互作用。区别在于这些特征随后在酒中的表现方式。桶装满后，成熟过程就开始了，因为这引发了各种反应，包括氧化和蒸发。然而，大约需要一年到18个月的时间才能显示出橡木桶衍生风味的最初迹象，并表明酒桶是如何影响烈酒的。


同时，硫特性的水平也以不同的方式表现出来，橡胶状或多肉味，由于被木桶的烧焦表面吸收而减少。这本质上是一种改善，而不是去除，硫化合物也氧化成微妙的，味觉活性较小的形式。然而，由于硫磺字符掩盖了其他音符，减少这种变化可以通过允许酯类音符出现来显着改变烈酒的轮廓。除了橡木的类型和酒桶以前的包装物外，其他重要因素还包括酒桶的填充量和大小。较小的酒桶比具有相同出处的较大酒桶对灵性的影响更快，更强烈，尽管贡献了相同的特征范围。此外，酒桶的每次填充都会对酒性产生减小的影响。如果说第一个填充桶贡献了其100％的特性，那么第二个填充桶贡献了约60％的特征，这意味着较少的橡木派生特性和相对更突出的蒸馏特性，同时氧化作用也更加明显。氧化是木桶在“新鲜”空气中呼吸的结果，并呼出“饱和”空气。


当空气进入​​顶部空间时，即在酒桶中液面上方的区域，它溶解到酒精中（氧气是关键元素）。看到烈酒不断达到新的平衡。就风味而言，烈性酒趋于变得更加水果，更加平衡和成熟。因此，氧化不仅改变了酒厂的特性，同时也创造了新的特性。“我认为氧化产生的香气更浓郁，并以新的制造烈酒与水果并驾齐驱，”格兰莫兰基的Bill Bill Lumsden博士说。硫是老化过程的重要推动力，老化过程导致失去某些不希望的元素，例如硫化合物（尽管它们主要被酒桶中的焦炭层吸收），同时也增加了复杂性。蒸发速率受以下因素影响，包括老化仓库的类型和桶在其中的位置，环境温度，湿度水平和填充强度。尽管并未考虑使用更高的蒸发率来获得更好的结果，但仍未完全理解变化的蒸发率如何影响熟成。比较不同年龄的不同风格的新造酒，可以更加个人地感受到酿酒厂和酿酒厂之间不断变化的平衡。成熟的特征。“ Balvenie新造酒的气息是果味，带有甜味和丰富感，而谷物和硫含量低。经过三年的第一批波本威士忌酒桶，它开始发展出典型的甜味，虽然蒸馏后还没有，但蒸馏后就没有了，还有木材的香草甜味。


五年后，蜂蜜就变得果味，甜美，更圆润，更醇厚。这与八年时的角色相似，但略带圆润，圆润感，并带有更多的橡木味，”威廉·格兰特父子公司（William Grant＆Sons）的戴维·斯图尔特（David Stewart）说。穿过背面，还有青苹果。在第一次装满波本威士忌酒桶的五年后，仍然有新鲜的果味，柑橘味，一点点的成熟香蕉味。甜度和果味融合在一起，而豌豆的性格变得更醇厚，而麦芽味则更甜，更精致。有很多果味，薄荷味，生姜味，伯爵茶和奶油糖。在10Year Old时，果味的影响是蒸馏特性的结果，其薄荷特性可能来自多种来源，部分来自蒸馏特性。香草和椰子直接来自木材。比较10Year Old和18Year Old，10Year Old是柠檬和橘子，而18Year Old是葡萄柚和橘子果酱水果，我不确定这是由于木头还是被氧化，” Glemorangie的博士说比尔·拉姆斯登。随着更大范围的大麦芽被装瓶，在更高年龄阶段的特性平衡将成为下一个考虑因素。“来自达摩的柑桔香精的基本特征仍然存在于40Year Old，尽管果酱更多。您一定不能让木头完全取代烈酒。平衡是如此重要 并试图使所有元素达到平衡，这就是理想的单一麦芽酒，并确保酒厂的特色能够真实地展现出来。”怀特＆麦凯的理查德·帕特森（Richard Paterson）说。麦芽。“这绝对是一种成熟的特征，因为您不会在Old Pulteney新造酒中变得咸。”我相信这与环境有关，仓库就在岸上，空气中有盐进入仓库，并且仓库湿度很高。我倾向于在17Year Old时发现些微的咸味，但不像12Year Old时那么咸，而在21Year Old时甚至更少，因为我认为它被酒桶中更浓烈的味道掩盖了，” Stuart说。 Inver House Distillers的Harvey。