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烘干似乎是完全实用的功能，以便在大麦发芽后将其干燥。但是，保持一致的状态需要相当多的技能，而不仅是要优化酒精的产量。煮制还发展了麦芽的特性，而皮层化处理则增加了酚类的含量。作为制麦过程的一部分，煮制是在浸泡和发芽之后进行的，这为蒸馏器提供了直接获取谷物中淀粉含量的途径。浸泡可以使大麦浸入陡峭的容器中以使其发芽，胚乳（主要内部区域）中的淀粉可以作为食物的来源，使谷物产生所需的能量来生长根和顶针（芽）。最初被封闭在蛋白衬里的细胞壁内 胚胎需要拆除这些壁才能获得淀粉。萌发过程中也会产生酶，这对于糖化过程中淀粉转化为可发酵糖至关重要。如果继续生长，则蒸馏器的淀粉量将减少，这意味着酒精的产量降低。在蒸煮开始时，谷物的水分含量通常约为45％，初始温度限制在50摄氏度左右。干燥谷物时，温度是至关重要的考虑因素，以使酶暂时失活，从而使谷物在碾磨之前可以安全地存储。随后，在制糖过程中，热水会重新活化酶。然而，太高的温度将使酶永久失活，谷物将变得多余。煅烧的初始阶段实质上会使谷物的表面水分干燥，这意味着实际谷物的温度缓慢升高。


一个重要的阶段称为“断点”是指表面水分已被清除掉的时间。达到断裂点后，温度可以逐渐升高到约75摄氏度的峰值。升高温度反映了一些务实的问题，例如保持生产进度。另一个因素是使用最适量的能量以最具成本效益的方式完成煅烧（能量是一种昂贵的元素），但是温度越高意味着干燥时间越短，温度越高则损坏的风险越大。麦芽的风味特征在断点后基本形成，原始的淀粉，谷类特征使水分含量降低至约4.5％至5％，从而产生一系列甜味，饼干味，麦芽味。 ，一个重要的因素是水分主要是通过外壳促进烟气的吸收。随着表面的干燥，谷物吸收烟气的难度逐渐增加，断裂点后吸收的烟气要少得多。成立于19世纪的商业大麦芽糖仅在1960年代至70年代成为主要参与者。那时，许多酿酒厂都添加了肉汤，冲洗和蒸馏器以提高生产能力。


但是实际上是封闭的。与配备现代技术并以更具竞争力的价格提供更一致的品质的商业性大麦芽糖相比，商业性大麦芽糖经浸泡，发芽，煮沸和去皮处理（根据需要）的工作符合酿酒厂认可的规格。这包括PSY（可预测的酒精产量），蒸馏者随后用它来对麦芽进行蒸馏时对实际的酒精产量进行基准测试。每年的品质都很高，”商业麦芽贝尔德麦芽公司的马克•金斯曼（Mark Kinsman）说。“有些酒厂指定了一个品种，但他们还必须考虑育种者引入的新酒。”该行业正在研究三个主要品种，即Optic，Chalice和Braemar。 ，还有四分之一 Oxbridge现在正在接受商业评估。不同的品种可能具有不同的晶谷物大小，例如，这可能会影响浸泡方式。” 对于大多数现代窑炉，您要观察的是24小时周期，无论麦芽是麦芽还是麦芽，并且都由计算机操作，但也由操作员进行监视，以防万一，其中包括警报系统。可以通过“散热器”吸热，而散热器可以被热水或蒸汽加热。” “组合”方法也可用于在一个容器内进行两个或多个麦芽分离阶段，例如发芽和煮熟。


或者，结合使用陡峭，发芽和 “由于传统的窑炉没有任何高科技配件，因此只能依靠现有的东西。“我们在顶部有两扇门，在底部有两扇门，这些门的打开和关闭会影响草稿。”侧门也可以提供更多的通风，”约翰•坎贝尔说。不用说，操作窑炉需要一项特殊的资产。“这全部是由人而不是机器完成的，我们的人已经在这里生活了至少15年，这很容易。它的经验和精明。伊恩·麦克弗森（Ian McPherson）补充说，没有什么比经验更重要的。约翰·坎贝尔（John Campbell）同意：“操作员的经验至关重要，这是在拉弗格（Laphroaig）学习的最困难的转变，因为在整个转变过程中以及全年，情况经常会发生变化。” 除了天气之外，还知道何时添加，添加多少种泥煤以及哪种类型的泥煤，高原骑士的拉塞尔·安德森（Russell Anderson）说：“没有自动控制，这是一个铲子和一些泥煤的家伙。”百万酚（ppm），轻度麦芽的麦芽通常约为1-10 ppm，中度麦芽的水平约为10-30 ppm，重麦芽的麦芽浓度为30-50 ppm。麦芽和新的创造烈酒。在新的烈酒中，我正在寻找的是希瑟蜂蜜和酯甜味之间的可爱平衡，还有泥煤，烟熏，灰暗的气息。培根对新造酒的质量绝对至关重要。”无论麦芽是谁，将大麦制成麦芽，然后将其在密封的垃圾箱中“静置”数周，这是一个重要的阶段。当将煮沸的热量“蒸煮”剩余的水分到谷物的边缘时，静置期使水分逐渐向后延伸，并均匀地分布在整个谷物中。这样可确保研磨更均匀，从而提高发酵性和一致性。