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这是一种感官上的仪式：颜色，香气，质地，风味和后续效果，使酒杯的体验本身完整。但我也喜欢通过分析和研究来实现另一种形式的实现：了解麦芽是如何实现的它的神化。这就意味着要观察一个酒桶，看看在成熟过程中实际发生了什么。由于还没有完全理解的复杂反应的结合，成熟的“炼金术”给麦芽威士忌带来了不可抗拒的神秘感。


仅从1970年代至80年代以来，就对橡木陈化的影响进行了更详细的研究。由于这是一项正在进行中的工作，因此总是有一个当前的讨论需要讨论。熟成可以分为三个元素：减法，加法和交互，它们同时发生，减法熟化处理未熟成的损失，而加性熟化则使橡木赋予酒以颜色和特征;交互性成熟是指橡木桶中的烈酒与橡木之间发生的复杂反应，产生了一个额外的范围由于橡木陈酿可占风味的40％至70％，并且不同麦芽的陈酿潜力各不相同，因此在新的精酿烈酒所体现的蒸馏特性与橡木陈酿的影响之间取得了平衡，酒桶显然是可变的。酒桶如何影响熟成取决于多种因素。其中包括“填充物”（无论是第一次，第二次还是第三次填充烈酒–酒桶的影响力都会随着每次连续填充而减小和变化），橡木的类型，美国或欧洲，酒桶的大小，陈年环境，当然还有新造酒的性质。将酒桶本身装满的行为引发了各种反应的开始，并且初始反应速度更快–有很多事情要做前18个月的示例。随后的``安顿下来''会看到反应发生的速度较慢，虽然很难一概而论，但活跃的木桶似乎需要更长的时间才能安顿下来。倒空的酒桶，其酒糟桶中仍充满了以前的废液和“干”酒桶，这会影响“灌装”的水平，这意味着当酒桶装满时，酒糟会吸收新的精制酒精。酒桶 从倾倒波本威士忌或雪利酒到运送到英国之间的时间不超过一个月，饮料中的比例不超过2％至3％。如果酒桶放置时间较长，则上升幅度为1-1.5％，如果酒桶干燥，则酒后喝的时间很短，最高可达7％到8％。” Bowmore的安德鲁·兰金（Andrew Rankin）说。


饮料开始与五谷中残留的木材提取液混合在一起（不仅是痕量以前的雪利酒或波本威士忌，还包括从橡木中提取的其他风味化合物）。随着这种液体重新浸入酒精中，尽管所有的效果都需要数年才能完成，但它却开始引发各种变化。颜色的形成（可能在数周之内开始）是肉眼可见的成熟过程，由包括丹宁酸的木材提取物（即可溶于乙醇的木材成分）驱动。“导致颜色变化的原因与改变风味的原因一起，”


Whyte＆Mackay的Tim Wood说。丹宁酸经常因其柔滑而获得赞誉，尽管丹宁酸与柔滑感之间存在相关性，但仍不确定它们是否真正值得所有赞誉。此外，坏消息是单宁酸会增加苦味，但这是一揽子交易，因为这是一揽子提取物的一部分，其中包括理想的风味，这是很重要的事情。另一个显着的变化可能是数月之内发生的硫含量降低。酒被焦化的酒桶表面吸收，酒中的硫含量（表现为敲击，橡胶或肉味）水平各不相同，在内部被烧焦后，波本酒桶通常装有一层焦炭2 -4毫米深，与仅烘烤的雪利酒桶相比，执行此任务的效率要高得多。由于硫磺特征掩盖了其他香气，因此降低其含量可以使花香和酯香气通过，从而显着改变风味。炭的效果更多的是改善而不是去除，因为硫化合物氧化成微妙的，味觉活性较小的形式。


威廉·格兰特父子公司（William Grant＆Sons）的戴维·斯图尔特（David Stewart）说。蒂姆·伍德说：“真正的问题是炭在随后的填充过程中是否吸收了这么多的硫化合物。” 美国和欧洲的橡木桶提供了不同的风味，虽然并非像套餐一样，但还是有一些先行者。 ，此后香料发展。Gordon＆MacPhail的Ewen Mackintosh说道：“有了苏格兰猪头，雪利酒的味道就开始占主导地位，橡木的坚果味，一点点的香草味和奶油雪利酒的味道。”首先是香草，然后是花香，略带辛辣味。雪利酒首先带有雪利酒和一些含硫的香气，带来更加浓郁的干果味。”香气发展的另一个方面是氧化。酒桶是多孔的，可以呼吸，这意味着有“新鲜”空气进入酒桶，而有“饱和”空气进入。顶空收缩和膨胀的结果是``呼吸''，取决于温度和大气压力的变化。


随着温度的升高，顶空中的气体（由各种气体组成的空气）实际上膨胀了以更大的速度扩展。由于顶空无法膨胀成液体，它会通过``呼气''穿过酒桶而膨胀，相应地，温度下降会看到液体和顶空收缩，从酒桶外部吸入空气，空气可以进入酒桶并进入顶部空间，即酒桶中液面上方的区域，空气从此处溶解到酒精中（氧气是关键元素）。或者，空气可以通过壁板直接进入液体。比较每条路线是否产生不同的影响不是关键问题。真正重要的是液体与空气的可及性，顶部空间具有明显的优势。氧化过程中，酒精中的酯，醛和酸不断达到新的平衡。除了科学以外，结果还使新的制作精油趋向于变得更加水果化，更加花香，平衡和成熟;随着持续的成熟导致木桶内液体的含量降低，顶空空间的增加，人们对如何或是否“更多的头部空间并不意味着加速成熟，因为其他平衡调节了这一点。这是一个逐渐变化的情况。”蒂姆·伍德说。


更大的顶空也引起了另外一个考虑。“大约10年后，我们从一个约50升的木桶中损失了约50升至60升，这是一个重大的变化。顶空。随着顶部空间的增加，橡木的影响也随之增加。” Ewen Mackintosh说。“在液体量少，空气空间大的木桶中，您会面临过度成熟的风险，因为橡木的接触程度比正常水平高。”美国和欧洲的橡木是否显示出空气流动的任何差异是另一个问题。“欧洲的橡木比起密纹的美国橡木更多孔并且具有更高的氧化速率。欧洲橡木的蒸发率也更高，从理论上讲，这意味着更快但不是强制性的成熟。”蒸发率，通常为每年木桶总含量的百分之二到二成半，包括酒精和水会导致酒精强度和酒精含量下降。通过蒸发使酒精中的某些成分丢失也会影响性状的变化。


温度是影响蒸发的因素之一，随着温度的升高，蒸发速率也可能随之变化。同时，“蒸发速度随着酒精浓度的下降而减慢，并且在20年后下降到大约1％，”芝华士兄弟公司的戴维·博伊德（David Boyd）说。这意味着桶装成63.5％abv的麦芽在12年后可能达到58％abv，在18年后达到56％abv，在25年之后达到54-55％abv，在50年后达到46-50％abv。老化时较慢的蒸发速度仍未完全了解。但是，酒精强度的降低以及随之而来的水比例的变化会影响酒桶内的平衡。较高的强度可能导致从橡木中提取出更多的醇溶性香精化合物，而较低的强度（以及烈性酒中水的比例相对较高）可能会得到更多的水溶性提取物。在下一个dram中，这是我要考虑的问题。