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我以为我的味蕾会遵循原型路线：先品尝Speyside的优雅，再毕业至艾莱（Islay）的大片。但是，我第一次去艾莱岛（Islay）时，我深表了对Peate可以实现的一切的坚定承诺。黑烟的余烬？是的，请。TCP，杂酚油和新鲜焦油？再给我更多我喜欢的东西。除了of子的水平，还有一个考虑因素是泥煤的起源。由于沿海泥煤和内陆泥煤的特性不同，因此产生的酚化合物范围也各不相同-尽管这种风土对所产生的dram的影响到底取决于您问的人（尤其是生产过程对酚含量的影响很大）。


从内陆沼泽地砍伐的泥煤具有较高的造林和蕨菜水平，例如Speyside泥煤包括大量的苏格兰松树，根，希瑟和Spagnum苔藓（具有强大的保水能力）。离海岸越近，沙子的含量越高，意味着质地更松散，沿海泥煤沼泽尤其是在西海岸也具有海藻特征。艾莱岛的泥煤就是一个很好的例子，包括松树，草，沼泽默特尔，石南花和苔藓，以及相当数量的海藻和海浪影响，而沙谷物又增加了咸味（是历史性的“海洋沙谷物”）。这些成分结合在一起，即可得到带有碘，药用，咸味甚至焦油味的淡油性泥煤（在艾莱岛麦芽酒中很容易辨认）。提取泥煤显然是出于生态考虑，只削减了当年的需求量，保留了草皮表层并放置在先前切割的沟渠上，以确保再生。通常在4月到9月，这反映了完全的实际考虑，因为泥煤沼必须“干燥”到可以行走的地步（或使用拖拉机，众所周知，泥煤沼会消失）。


在艾莱岛工作了短暂的时间后，我知道我永远不会以这种身份被录用。这是熟练和严谨的工作。时间也很糟糕，从凌晨4点到6点开始，大约在晚上9点或晚上10点结束，因为有利的天气意味着尽可能多地减少时间。手工切割的泥煤通常分两个阶段从沟渠中提取出来，使用泥煤切割器（或泥煤铲）切割一块长约60cm，宽约15cm的块。切割初始表层后，直接在下方进行切割，每片铺在相邻的草皮上开始干燥。机械化切割需要将一台机器拉到装有“圆形”或“链锯”的拖拉机后面。


不同的机器有单独的挤压泥煤的方法，可以在室内将其压缩，然后将约10平方厘米的泥煤均匀分布在机器的尾流中。准备将其掉落的地方弄干，一个月后将它们收集起来。另外，泥煤可以被不断挤出（像牙膏一样）用于整个沟槽的整个长度。直径约15厘米的泥煤开始变干后，会在三到四个小时内在表面形成皮肤，从而防止吸收任何降雨。随着泥煤在接下来的几周内变干，其不断收缩，也将其分解为可控制的长度，长度约为10至40厘米，直径为5至10厘米。


手工切割的泥煤通常需要更长的时间才能干燥，同时还需要额外的步骤。形成皮肤大约需要两周的时间，使泥煤可以处理并小心地与其他几块碎片堆叠在一起，以形成小塔或棚屋。将湿侧（放在草皮上的那一侧）向外放置，以确保在接下来的四个星期左右均匀干燥。判断水分含量取决于泥煤切割机的经验，尽管显然这并不是一门精确的科学。因此，泥煤到达酒厂时的水分含量可能在10％到45％之间变化，因此平衡此范围是Peing技术的一部分。


甚至可以使用多余的威士忌酒桶开始向火中添加泥煤的目的是产生稳定的烟雾，而不是火焰。由于苯酚是易燃的，它们可以被火焰穿透泥煤表面而被破坏。控制着火和泥煤味需要各种参数。泥煤的纤维层越多，提供的烟雾越多，但比产生热量的深色的底层更不易燃烧。极干燥的泥煤会产生大量热量，但不会产生足够的烟雾，因此没有太多这种独特的味道。添加较小的干燥泥煤块和易碎碎屑（称为“粗碎屑”或“豌豆粉”）可以帮助阻止空气流通，从而产生更多的烟雾。这种泥煤也可以用软管（非常干燥，可以很好地保持水分）并以重新水化的形式使用，以帮助冷却火焰（当然要小心不要将其扑灭）并促进冒烟，以最大程度地发挥冒烟的作用。 在传统的地板上，麦芽通过金属丝网传播，而麦芽则散布在该金属丝网上。机械转向器和风扇用于帮助更均匀地抽吸烟雾。


历史上，麦芽厂是由酿酒厂的员工手动将其放在金属丝地板上的。作为酿酒厂最不受欢迎的工作之一，通常它会得到一小杯啤酒的奖励。上门时间从16到24小时左右不等。这反映了麦芽的水分含量，通常在加工开始时为40％到50％，其中水分主要通过果壳促进了烟气的吸收。随着麦芽表面开始变干，它变得越来越难以吸收烟气，直到当表面水分被驱除时达到断裂点为止。剥皮结束后，麦芽（基本上是谷物的内部）需要进一步干燥至大约4的水分含量。5至5％。这需要进行窑炉烧制，窑炉需要使用各种类型的燃料（例如焦炭）或通过使用热空气进行烧制，窑炉烧制大约需要25到40小时。随后将麦芽放在密封的垃圾箱中放置数周，这是一个重要的程序。当煮沸的热量将残留的水分推向谷物的边缘时，静置期使水分逐渐向后延伸，并均匀地分布在整个谷物中。


这样可确保研磨更均匀，从而提高发酵性和一致性。剥落水平以百万分之一的酚含量来衡量，轻度捣碎的麦芽约为1至10 ppm，中等程度的剥落为10至30 ppm，重度捣碎的麦芽为30至50 ppm。起源于19世纪的商用麦芽制造商可以以比内部地板麦芽制造更具竞争力的价格完成这项工作，但实际上是在1950年代末至1960年代初起飞的。那时许多酿酒厂都增加了生产能力，但又没有扩大麦芽地板。这意味着麦芽生产无法跟上新的生产水平，许多酿酒厂关闭了麦芽生产地板。保留他们的少数族裔包括独特的布莫（Bowmore），The Balvenie，高原骑士（Highland Park），Laphroaig和Springbank。谁将麦芽泥煤的准确度相近，适用的蒸煮水平通常为蒸馏器规格的三到五ppm之间，该范围的范围不足以引起对新酿造酒的一致性的担忧（蒸馏器不可避免地偏向于蒸馏水）。球拍水平略高于而不是低于）。也可以通过将豌豆泥与未豌豆（或轻度豌豆）的麦芽汁混合使用来达到特定的豌豆水平，在生产过程中，麦芽中的peating含量会降低。


尽管这在酿酒厂之间有所不同，但新的精酿烈酒通常可减少10％至40％。损失的最大程度通常归因于蒸馏，其中假酒，大罐啤酒和用过的酒糟携带大量的酚。成熟期间，打浆的程度也会影响酒桶的影响。通常说这占麦芽所产生的味道的60％或70％，尽管用百事可乐的麦芽更像是40％或50％，因为酚会掩盖橡木的影响。酒桶的类型是另一个考虑因素。波本酒桶比雪利酒桶更丰富的风味和甜度更容易提高酚和酒的特性，在雪利酒桶中，酚被掩盖或被整合，根据您的观点。成熟的前20年左右，ating果水平似乎没有受到影响。在此期间，由于桶的烘烤/烧焦层释放出类似的化合物，多酚，该水平实际上可以上升。尽管麦芽中酚的可见寿命不同，但一种理论认为，苯酚在20年后开始褪色。另一种意见是，苯酚含量保持恒定，并且随着橡木的其他香气变得更加明显，苯酚也被掩盖了。我目前的看法是，我需要做更多的品尝，然后看看自己的感觉……