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成熟的化学是一个非常艰巨的课题，如果您还不了解很多化学知识，则需要进行很多年的研究。但是，您应该了解酒精中发生的某些基本问题，并且可以简要概述一下。


当酒精暴露于空气中时，氧气与酒精中的氢结合在一起，使每个酒精分子中的氢原子数减少。在这种状态下，可以描述为已脱氢。因此，所得化合物的名称为醛。由乙醇脱氢产生的化合物称为乙醛，其分子式为C2H4O。乙醛通过暴露于氧气和酵母的作用而天然存在于啤酒和葡萄酒中。乙醛是宿醉的主要原因之一。肝脏中发现一种称为酒精脱氢酶的酶，可将血液中的乙醇转化为乙醛，使我们第二天早晨感到难受。人们普遍认为，威士忌不会在瓶中散发出来，因此无需采取任何措施使瓶装酒保持良好状态。事实并非如此：威士忌在存在大量空气的情况下长时间存在会形成乙醛。乙醇不是唯一会脱氢的醇。来自甲醇氧化的甲醛非常令人恐惧。它用来保存死肉，并给解剖室带来恶臭。幸运的是，与仅含少数碳原子的醛相比，长链醇的醛对鼻子和上颚的香气更佳。

由某些高级醇形成的醛是威士忌中至关重要的风味同类物。香兰素C8H803是醛，也是优质麦芽威士忌的香精成分。尽管其主要来源是用于成熟的橡木，但它也来自高级醇，丁子香酚，C10H12O2，它是丁香油中的活性成分，与肉豆蔻密切相关。肉桂粉（C9H8O）是我们的肉桂味，较高的醛往往仅在锅内蒸馏过程中出现：在专利蒸馏中，高级醛与杂醇油一起被丢弃，这是专利蒸馏威士忌的原因之一酸度比锅用蒸馏器还差。


酒精与氧气的相互作用还有一个更进一步的阶段，您应该意识到这一点。这是适当的氧化作用-获得氧原子而不是损失氢。当醛分子获得一个氧原子时，它变成乙酸C2H4O2。这是酒和啤酒变酸时形成的酸。它也是醋中的酸。就威士忌的口味而言，乙酸通常不是问题：在蒸馏酒中，氧化通常不会超过醛阶段。它和高级醇氧化形成的酸（例如丁酸和丙酸）在威士忌香气的开发中很重要。最著名的是乙醇与乙酸反应生成乙酸乙酯，从而使许多水果和浆果具有独特的香气。

由于乙醇是威士忌酒中的主要醇，而乙酸是主要的有机酸，因此乙酸乙酯是最有可能发现的酯。它和乙酸戊酯是常见的有机溶剂：它们可能在胶水和指甲油中作为溶剂遇到。乙酸戊酯是戊醇和乙酸的产物，具有梨糖的味道。它的存在是制作精良，成熟的威士忌的指标之一。酯是威士忌和香水世界中的明星：它们对于诱人的鼻子至关重要。在麦芽威士忌中已鉴定出一百多种酯。此处印刷的表格中列出了一些较常见的酯类气味。威士忌香精的研究表明，有700多种化合物，每种化合物都可能有助于成熟烈酒的香气。业余感官分析师可以检测到15种基本口味。相信我，如果您能一口气辨认出所有威士忌，那么您的确将是百万分之一。酯在发酵和成熟过程中形成。在成熟过程中，酒桶中的酸与生产过程中形成的酸有很多不同，会与威士忌中的醇反应生成更多不同的酯。


含有羰基C ＝ O的分子称为酮。它们是许多自然气味的来源。最简单的CH46O2之一是二乙酰基，它是基于丁烷的酮。也称为丁二醇，它是主要引起奶酪味的分子。


尽管实际上是较小的较简单的酮之一，但称为3-（对羟基苯基）-2-丁酮的相当复杂的分子的分子式为C10H12O2。它是负责成熟树莓气味的分子。新采摘的树莓由于具有相同的三个原子，但组合略有不同，因此具有令人难以置信的清新香气。这是紫罗兰酮，C13H20O，是从紫罗兰中提取的精油：它也使新干燥的干草散发出令人愉悦的气味-当然，这是优质威士忌中的香气之一。

在我们开始之前，也应该消除一个普遍持有的信念：用于制造威士忌的水中泥煤的存在会使它尝起来像豌豆。No.您可以用水溶解的泥煤制成几乎是黑色的水，如果使用未撒过的麦芽，则最终的烈酒将不会有泥煤的味道。使用的泥煤越多，威士忌的烟熏度就越高。剥皮的程度以酚（主要产生烟雾的化合物家族）的百万分之几（ppm）为单位，并且等级越高，烟味越浓。苯酚是芳香族化合物，其气味大多数人会认为是焦油。所有芳族化合物的基础是苯。它是碳氢化合物，但不同之处在于碳以六边形排列。当我们想到酒精时，烟雾并不是自然的联系。


然而，在分子结构和组成元素上有相似之处。醇和酚都是具有附加羟基的烃。不同之处在于以下事实：在醇中，碳以链状运行，而在苯酚中，碳则排列成环（读为六边形）。苯酚具有很强的持久性-它们粘附在大麦谷物上，在糖化过程中溶解于水中，可以在酿造和蒸馏中存活，然后在木桶中放置了十到二十年后，它们仍然没有消失。随着时间的流逝，它们的味道强度确实会降低。您不能总是假设Peating的级别是一个常数。做法有时会有所不同，酿酒厂会出于各种原因（主要与他们对未来需求的看法有关）改变他们使用的麦芽的去皮水平。Ardbeg使用的麦芽高达百万分之三十，之前是50 ppm。Ditto Laphroaig。水果
水果香气主要是由酯类引起的，这些酯类是由醇与酸之间的反应形成的。众所周知，在发酵过程中会形成酯，但在成熟过程中是否也会形成酯则不清楚。波本酒桶的实验表明，在整个成熟过程中，酯的生成速率是恒定的。这表明馏出物是酯的来源：随着时间的流逝，主要来源于木材的风味同类物的形成速率趋于下降。然而，已经表明，将烈酒储存在没有酒精的密封容器中不会产生大量的酯。酯形成所需的乙酸通过氧化反应形成。氧气的需求似乎是储存在密封容器中的威士忌无法成熟的原因：穿过酒桶壁的氧气是成熟过程的一部分。

绚丽
酯通常在花香中代表乙酸苄酯C9H10O2，这是茉莉花气味的很大一部分。它是通过用苯环取代甲醇分子中的一个原子而形成的。在天竺葵的叶子和玫瑰的花朵中发现了另一种香叶醇香叶醇C10H18O。


威士忌中香草般的香气是由两种主要化合物引起的：香草醛和二乙酰基。二乙酰基使太妃糖具有黄油味。在威士忌酒中，它是在发酵过程中形成的。我们从另一个单一化合物的有机气味分子C8H8O3香草醛中获得了香草味。可以从香草兰花的发酵种子荚中提取调味剂，或者可以通过丁香酚的氧化来合成调味剂。这是威士忌特性中的重要元素。可以观察到极低的浓度，并且一旦存在，香草的味道就不会明显增加，无论存在多少化合物。在成熟过程中，香草是从桶状木材中提取的。橡木中的木质素与烈酒和氧气接触时会发生氧化，形成芳香醛，其中香兰素是其中之一。香兰素的含量随所用橡木的类型而变化，美国白橡木的香兰素浓度通常比欧洲的低。那我们如何解释在美国橡木桶中都已经成熟的波本威士忌中发现的强烈香草味呢？答案可以在烧焦的实践中找到。


通过蒸或烘烤将用于形成酒桶的橡木壁弯曲成所需的形状。加热过程会降解橡木中的木质素并产生芳香醛，其中香兰素是最重要的。除了对橡木进行热处理以用于建筑目的之外，波本酒蒸馏器还会对成品酒桶进行进一步的炭化处理，这纯粹是因为味道。这产生了波本威士忌特有的甜味。苏格兰威士忌行业已经尝试过通过充电来振兴酒桶的方式。尽管经过长时间的使用后实际上不起作用，但仍然不漏水的酒桶被严重烧焦，然后重新装满威士忌。它在某种程度上是成功的，但与其他类似的权宜之计一样，在经过处理的木桶中成熟的烈酒无法与在新雪利酒或波本威士忌木材中产生的烈酒相提并论。


带有这种味道的描述词通常会将假发与草，干草，大麦，燕麦和其他这类草类和谷类蔬菜相关联。其中一些是酮，例如前面提到的紫罗兰酮。

肥皂和硫磺香精
通常被描述为蜡质，肥皂香精来自发酵过程中形成的长链酯。总体上，有机硫化合物的味道不好，其中一些是有害的。硫化合物是在发酵过程中形成的，而在较小程度上是在蒸馏过程中形成的，在这种情况下，它们往往是由于酒末馏分而产生的。


焦糖
焦糖的味道众所周知，要识别它并不像您想象的那么容易。在装瓶阶段添加焦糖，以使大多数掺混物（和一些麦芽，尽管没有麦芽蒸馏器认可）都可以赋予颜色。它是法律所允许的唯一添加剂-尽管当今一些公司正在使用处理后的酒桶，使其中残留有大量的处理化合物，从而大大接近该法律。
坚果味坚果味几乎普遍与优质威士忌有关。它们源自发酵过程中产生的苯甲醛和成熟过程中从橡木中提取的化合物。苯甲醛C6H5CHO是赋予我们杏仁风味的化合物。它与肉桂醛和香兰素有关。


新木香精
威士忌中偶尔会发现某些新的木香精。这些是松树树脂和新木材的气味，不要与通常被称为“木质”的威士忌所指的单宁味混为一谈。它们几乎可以肯定是木桶中的提取物，但其化学性质尚不清楚。已经鉴定出超过200种木桶挥发性成分，而且可能还有更多，因此并不像看起来那样令人惊讶
。酸味有些威士忌酒带有酸味，醋味和俗气的气味。尽管该气味在低浓度下是可以容忍的，但这是不希望的。此类风味源于发酵过程中形成的过量酸（例如乙酸和丁酸）的形成。


偶尔会遇到一种令人讨厌的威士忌味。这可能有多种原因，其中大多数发生在成熟或装瓶过程中。其中涉及到一种多环烃石脑油的化合物。


甜度
威士忌的味道中发现了各种各样的甜味。显然，口味与所有其他口味都不同，但人们普遍同意，尽管可以忍受最低限度的甜味，但再也不会造成不良的威士忌味。


麦芽大麦中糖的形成是生产过程中必不可少的部分，并且有人提出，某些糖可以通过蒸馏过程找到途径。目前尚不清楚如何发生这种情况，可以在酒桶中更有利地寻求成熟威士忌中糖的来源。


威士忌中的单宁酸是橡木提取物，与葡萄酒不同，酒中的单宁酸来自葡萄，木材以及某些情况下来自添加剂。威士忌中单宁浓度低是可以接受的。通常，威士忌酒在酒桶中停留的时间越长，它将获取的单宁就越多。这导致一些被误导的人认为威士忌中单宁的存在是品质的指标，而事实并非如此。它通常仅表明年龄的威士忌和陈年的威士忌不一定是好威士忌。单宁是在生长中的橡树中合成的一组酚类化合物。有大量不同的单宁，它们的化学成分很复杂。关于单宁促成成熟的机制的观点不一。