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由于经常去苏格兰旅行，并且经常寻找带有真正苏格兰风味的最迷人的B＆B或乡村别墅酒店，所以我总是惊讶地发现菜单上缺少用威士忌烹制的菜肴。事实是，除了一些传统的美食（如cranachan或哈吉斯酒）上掺有大量威士忌，苏格兰烹饪书还没有提倡在制备食物时使用威士忌。


当您真正考虑它时，法国的葡萄酒也是如此。除了伟大的经典作品（如考克·奥文（Coq au vin）或博伊夫·布吉尼翁（boeuf bourguignon））之外，法国的葡萄酒菜肴很少。在法国餐厅用餐的外国美食家可能会感到惊讶，就像我在苏格兰一样。在不愿使用酒或烈性酒烹饪的人们中普遍存在的普遍想法是，您不应在调味酱中“浪费”好饮料。他们对劣质威士忌或干邑白兰地的判断是“不可饮用，应保留做饭用”。


这就是为什么在法国您总会找到便宜的瓶装波特酒，马德拉酒，白兰地酒或威士忌酒的专用瓶，用于烹饪。就个人而言，我什至不使用这些含酒精的溶液来清洁窗户。


威士忌，从玻璃杯到盘子


单一麦芽威士忌是我在厨房里的伴侣-尽管不能得出我在做饭时喝威士忌的结论！这与在任何菜肴中添加麦芽威士忌无关，烹饪是一种复杂的化学过程，其中的香气和味道交织在一起是最好的。或最坏的情况。在创建食谱之前，我先评估要在餐中使用的单一麦芽。上颚可以进行更好的热身运动吗？以我的品尝笔记为指导，我可以想象食谱-选择食材和调味料以达到完美的搭配。


单一麦芽的选择还取决于季节。丰富，奶油状，高度芳香的麦芽将在秋季食谱中脱颖而出，其原料包括鸭，牛肉，鹅肝，洋姜，欧洲防风草，韭菜，葡萄干，苹果，无花果，姜和肉桂。高原骑士，麦卡伦（Macallan），格伦法克拉斯（Glenfarclas），阿伯劳尔（Aberlour），拉加武林（Lagavulin）（尤其是蒸馏师版）非常适合这种烹饪方式。繁重的旧麦芽啤酒更适合搭配口味鲜浓的酱汁的大量肉类或家禽类菜肴。我还建议使用带有水果和奶油甜味的单一麦芽威士忌，例如法式吐司，苹果碎或勃朗峰。在作为业余冰淇淋制造商的无数实验中（我的伴侣和邻居是世界上最愿意的豚鼠），麦卡伦18Year Old的冰淇淋是我尝试过的最好的冰淇淋。


波本威士忌酒桶和贝类


身体较年轻，体质较轻的单一麦芽将与春季和夏季产品（例如贝类，鱼（鲑鱼和红鱼），草药（罗勒和香菜），蚕豆，朝鲜蓟，菠菜，茴香，大黄，红色和黑色浆果）结合使用。用淡调味料和酱汁煮熟后，它们应配制成在前波本威士忌或加料桶中成熟的单一麦芽，而不是雪利酒桶中的成熟麦芽。


在Speyside家族中，像格兰菲迪自然珍藏，12Year Old的格兰列维特或16Year Old的陈年格伦·莫里（陈年勃朗峰）等果味略带蜜糖的麦芽在格兰尼·史密斯奶奶，酸橙和欧芹冰镇汤或草莓中表现出淡淡的甜味和优雅。柠檬酱夏洛特。年轻，辛辣和新鲜的艾莱岛麦芽为带有柠檬草和香菜的海鲜意大利面或柑桔类水果沙拉带来了新鲜感。尝试用平底锅炒龙虾或甘巴拌上Caol Ila 1989（来自Signatory），这是一种幸福的享受。加热使烟熏感增强，并与贝类的甜味混合在一起，令人愉悦。


许多麦芽爱好者倾向于将熏制食品与豌豆单一麦芽相关联。如果问到他们将哪种麦芽添加到西兰花和烟熏三文鱼乳蛋饼中，许多人会选择Laphroaig或Ardbeg。我不会互相冒烟味，因为它们会冲突并主导其他口味。我会使用麦芽单一的麦芽威士忌，例如皇家洛奇纳加尔（Royal Lochnagar），通过液化的面漆带来额外的新鲜感，或者使用像农场的麦芽麦芽那样带有古朴香气的旧麦芽威士忌。易燃还是不易燃？


在“用麦芽威士忌烹饪”课程中，我经常被问到的一个问题是“何时以及多少？” 何时将威士忌加到制剂中？这是一个棘手的问题。加热时，烟气会蒸发，这很好，但会带走很多香气，这很不好。例如，当准备调味酱时，如果在还原开始时倒入威士忌，威士忌将消失。当还原几乎完成时，我加入威士忌，使其微微煮，然后品尝。


食用前可能需要再加几滴威士忌，以重新唤醒口味。在不获取酒精纯度的情况下，释放威士忌风味的另一种方法是在烹饪前先将鱼或肉腌制在威士忌中，或者像从烤箱中取出的威士忌一样抹上蛋糕。传统的法国烹饪书籍经常以科涅克白兰地或大马尼尔啤酒为特色，例如著名的可丽饼苏泽特。通常，这类烹饪大多是在餐厅客人面前进行的，这些客人会给大厨很大的帮助。这仅仅是一个表演-如果这是在烹饪中使用麦芽威士忌的唯一方法，那么我将成为反对者。在大多数情况下，这是真正的浪费。至于在配方中应使用多少麦芽威士忌，这取决于其芳香性。轻巧的麦芽可以比轻度麦芽或雪利酒使用更自由地使用，后者需要较轻的手感。化学成为炼金术！必须取样才能达到正确的口味-麦芽威士忌烹饪的真正乐趣所在！