当我听到更复杂的威士忌相关术语时，例如“醛”，无论是在研讨会的背景下还是在蒸馏器的笔记中，我的第一个想法是“目标受众中谁真正知道该术语的含义？”  

在我不断追求更深入地了解威士忌作为一种感官界面的过程中，我发现很难彻底了解此类参考文献，除非我至少对它的化学性质有基本的了解，以及它在威士忌中存在的情况问题，以及它对我对上述威士忌的看法的净影响。

那么，究竟什么是“醛”呢？ 

嗯，首先，醛是具有化学结构 -CHO 的有机化合物。回到我们对“酯”的讨论，醛的化学结构与羧酸的化学结构并没有太大不同，羧酸是酯形成的关键组成部分。 

醛在整个威士忌制造过程中产生，包括在发酵、蒸馏和成熟阶段。（图片版权 The Whisky Wash）

醛是由碳原子与氧原子双键连接、与氢原子单键连接以及与（在威士忌的情况下）“烷基”（R）单键连接形成的。相比之下，羧酸由碳原子与氧原子双键连接并与“羟基”（与氧原子连接的氢原子）和烷基（R）单键连接形成。它表示为-COOH。

醛在整个威士忌制造过程中产生，包括在发酵、蒸馏和成熟阶段。通过酒精的部分氧化形成醛。当醛进一步氧化时，形成羧酸。羧酸和醛都是通过“伯醇”氧化形成的，伯醇包括乙醇、甲醇和异戊醇（杂醇油的同系物）。“仲醇”（如异丙醇）的氧化是形成“酮”的原因，这将在未来的专栏中进行探讨。 

醛对威士忌的风味和芳香含量都至关重要。醛在芳香族的存在下随分子量而变化。较低分子量的醛往往会带有强烈和令人不快的气味。乙醛是通过乙醇氧化形成的，在发酵过程中占主导地位（导致活性反洗内部的严酷芳香现实），并使年轻的威士忌具有芳香的锐度。 

较高分子量的醛具有令人愉悦的香气，经常用于生产香水和精油。 

糠醛是威士忌芳香剂的重要醛，可产生令人愉悦的杏仁和饼干香气。糠醛在麦芽威士忌中的含量往往比谷物威士忌中高得多，早在 1905 年（在消费税定期收入审查中）就有人提到糠醛是麦芽威士忌真实性的可靠指标。 

酚醛类物质，如香草醛和肉桂醛，来源于在木桶成熟过程中热降解的橡木木质素的酒精水解，产生对威士忌至关重要的肉桂和香草芳香和风味特征。

关于醛的所有这些讨论，如果我忽略指出乙醛尤其被认为是导致宿醉的主要因素，那我就失职了。乙醛是一种毒素，血液中乙醛水平升高与宿醉相关的“普遍痛苦”症状有关。

肝脏中的两种酶主要负责有效代谢乙醛。第一个是 ADH（酒精脱氢酶），将乙醇转化为乙醛。然后是第二个，ALDH（醛脱氢酶），将乙醛转化为醋酸盐，这是一种毒性较小的化合物，最终会分解成二氧化碳和水。

问题是这个过程需要时间。在那段时间里，痛苦是可能的结果。某些群体的肝脏中存在突变型 ALDH 或完全缺乏这种酶的额外并发症。在这些情况下，症状往往包括特征性面部潮红、恶心、嗜睡，以及通常更严重的宿醉

作为对读者的一项服务，研究表明，在饮酒前服用膳食补充剂氨基酸 L-半胱氨酸有助于降低体内乙醛水平。如果为时已晚，损害已经造成，饮用雪碧等软饮料或其他含有牛磺酸的饮料已被Proof可以降低系统中的乙醛浓度。