Sazerac、Manhattan 和我最喜欢的 Boulevardier – 黑麦威士忌在鸡尾酒界扮演着重要的角色，是经典和新潮鸡尾酒的绝佳基础（或在冰块上……并保持岩石）。  有一些关于风味特征的东西，黑麦威士忌的典型烘焙香料特征，使最单调的德拉姆变得更加浓郁。  但为什么？  这种诱人的灵丹妙药如何使它如此独特和可口？ 

人们可以推测，这是由于黑麦威士忌要求在醪糟中至少含有 51% 的黑麦谷物，而波本威士忌对大部分玉米的要求。  不是在为它做了所有正确的总和开始与黑麦，而是通过威士忌制作过程的旅程还在创作是心爱的香气的关键作用。 

从作物到木桶，生产过程中发生的关键过程会影响最终结果。  但在我们参加带导游的旅行（书呆子选项）进入whisk(e)y-town 之前，让我们先停下来讨论一下为什么黑麦谷物本身是理想的风味发射台。

麦片

黑麦，黑麦谷物ē ，属于禾本科，类似于玉米和大麦; 然而，黑麦有许多独特的特性，将它与其他物种区分开来。  一个例子是它的耐寒性，具有在寒冷和恶劣气候中茁壮成长的耐受性和能力。  然而，黑麦独特的化学成分使其在加工要求和更重要的风味发展方面有所不同。 

在黑麦籽谷物中，存在高水平的结构细胞壁化合物，称为 β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖。  这些化合物会增加醪液的粘度，使其难以混合和泵送；然而，当阿拉伯木聚糖降解时，它们在最终形成温暖、充满香料的香气中起着重要作用。 

黑麦威士忌（图片来自Scott Schiller/flickr）

深入研究内核结构，阿拉伯木聚糖通常与木质素交联（连接）。  木质素和阿拉伯木聚糖共同构成了内核的刚性和结构。  羟基肉桂酸 (HCA) 属于形成这些交联的一类化合物。  顾名思义，这些化合物是肉桂、丁香和茴香——烘焙香料的精髓——的前身。  可悲的是，它们被困在谷谷物的细胞壁内，但可以在研磨和糖化过程中释放出来。

糖化

进入酿酒厂后，谷物被碾磨以准备糖化。  这很重要，因为当在捣碎机中与水混合时，较小的颗谷物能够溶解所有可用的内核成分，包括阿拉伯木聚糖和 HCA。  糖化通常包括一些精心选择的温度休止符，以促进谷物淀粉溶解和降解为可发酵的糖，从而使酵母能够生产酒精。  黑麦糖化方案通常可以包括一个特殊的休息时间来分解阿拉伯木聚糖，从而促进香气前体阿魏酸 (FA) 的酶促释放，通常在一些添加酶的帮助下。 

此阶段完成后，将醪液泵入发酵罐并接种酵母，以便开始发酵。

发酵

酵母菌株选择对于确保烘焙香料特性的旅程继续进行至关重要。  与人类和其他生物一样，我们的遗传物质也存在微小差异，这使我们每个人都独一无二；我们的朋友Saccharomyces cerevisiae（酵母）也是如此。  一个关键区别是某些菌株能够将 FA 转化为一种称为 4-乙烯基愈创木酚 (4VG) 的化合物，该化合物具有辛辣、丁香般的香气。  虽然这些音符中的大部分是在发酵过程中由酵母产生的，但在糖化过程中热驱动的 FA 转化可能会有一些次要贡献。 

不管来源如何，在发酵过程中携带或产生的 4VG 最终会遇到某种蒸馏装置，在那里它的命运将被决定——它是留下还是消失？

蒸馏和成熟

由于每种酵母菌株都具有独特的特性，因此每种化合物也具有独特的特性，这在蒸馏过程中得到了利用。  当发酵啤酒在蒸馏器中加热时，不同的化合物会在不同的温度下挥发。  与乙醇挥发性的相似性极大地影响了每种化合物将被带入馏出物的量。  虽然 4VG 和其他类似的挥发性酚类有助于黑麦香料的分布，但它们的挥发性与乙醇不太相似。 

因此，必须控制操作以帮助将这些重要化合物带入馏出物并进行熟化。  在经过热处理的橡木桶内，化学反应缓慢发生，这也有助于形成香料特性——因为木材也含有 HCA 作为其细胞结构的一部分。 

虽然这通常是其他威士忌 (e)ys 中最重要的香料特征来源，但对于黑麦，它只是充当香料味的放大器。

结论

黑麦威士忌确实是一种特殊的饮料，为饮用体验增添了复杂性和温暖感。  虽然它独特的风味属性可以追溯到黑麦谷物本身，但正是从庄稼到木桶的旅程才使这种充满香料的液体焕发生机。 

从独特的糖化程序到释放 FA，到选择兼容的酵母菌株以创建 4VG，再到浓缩这些挥发性酚类化合物的特定蒸馏实践，所有这些都是开发这种独特风味特征的组成部分。  虽然没有一种正确的方法来制作黑麦威士忌，但所有这些活动都可以作为酿酒师制作完美版本的杠杆。