我已经听过几十次了：威士忌就是蒸馏啤酒。从某种意义上说，这是真的：两者都是由发酵的谷物糊制成，如果你蒸馏（无啤酒花）啤酒，你最终会得到威士忌。但是任何品尝过发酵威士忌醪的人都知道它很稀、很酸，而且通常很醉——不是那种你会乐于喝一品脱的东西。怎么味道不如啤酒？

答案在于发酵过程的复杂性。任何值得他或她的酿造罐的家族酿酒师都知道，90% 的酿造过程是清洁、清洁、再清洁。除非你是Cantillon，否则细菌是好啤酒的敌人，大多数酿酒商会尽其所能控制进入啤酒的微生物。他们这样做的一种方法是在发酵之前先煮沸麦芽汁，以杀死任何残留的野生酵母或细菌，这些酵母或细菌可能会搭便车在他们的谷物或设备上。

凡士通和罗伯逊蒸馏波本威士忌做它的事（图片来自凡世通和罗伯逊蒸馏）

另一方面，酿酒商在保护他们的醪液免受污染方面更加放任自流。事实上，大多数人根本不煮他们的土豆泥。再加上许多酿酒厂，至少在苏格兰，使用木制洗背板（与不锈钢相比，几乎不可能彻底清洁），而且你有一个时髦的酸啤酒配方——而不是那种时髦的方式人们进入了这些日子。

当然，酿酒商也在他们的醪液中加入商业酵母。这意味着他们的醪液通常含有多种微生物培养物，包括商业酵母、乳酸菌（制作酸面包的东西）、醋酸菌（制作醋的东西）、肠道细菌（帮助我们的细菌）消化食物）和野生酵母（通常存在于旧设备和设施中）。

随着发酵的进行，这些微生物种群中每一种的活性水平都会发生变化。例如，在发酵的第一部分，商业酵母可能正在运行，忙着吃糖并将它们转化为乙醇。然而，随着时间的推移，商业酵母会减慢速度（溶液中的酒精过多，它们开始死亡），这就是乳酸菌经常接管的时候。虽然这对啤酒来说可能是不受欢迎的，但这实际上是酿酒师想要的，因为后期乳酸发酵对于威士忌的风味发展很重要。所以威士忌醪液，甚至比啤酒还要多，是多种酵母菌和细菌共同作用的产物。

发酵科学很复杂 - 非常复杂，你可以获得学位- 但如果你有兴趣了解更多关于将粥变成麦卡伦的微小生物，我建议从Inge 的威士忌：技术、生产和营销之类的东西开始 在你报名参加有机化学课程之前，罗素和格雷厄姆斯图尔特（我这篇文章的主要来源）。