在大学里，我曾经组织过一次品酒课。当地一家葡萄酒商店的买家来到校园，介绍了一些品种和区域葡萄酒之间的区别的基本知识，并给我们倒了一些样品。这是一个教育机会，也是一个免费获得嗡嗡声的机会。当他谈到赤霞珠与黑比诺的区别时，我的一个朋友喝了一口，打趣说这款酒尝起来“葡萄味”。

对于任何决定进入葡萄酒或烈酒的人来说，这是一种熟悉的感觉。看着专家的鼻子和品尝饮料看起来像是一门神秘的艺术：他们不可能真的检测到巧克力和湿砾石，对吗？

闻威士忌不仅仅是一门艺术，而是一门科学。（图片来自Sascha Wenninger/flickr）

虽然许多自称为专家的人可能是真正的黑客，他们已经学会了很多花哨的词汇，但嗅探不仅是一门艺术，还是一门科学。威士忌的化学成分非常复杂，当我们在其中检测到某些音符时，那是因为它含有某些分子。如果威士忌有梨的味道，那是因为它含有少量的化学物质，使梨闻起来像梨。

虽然威士忌中可能出现的芳香化合物范围很大，但一些更普遍的化合物可以分为几组：

酯是一组主要在发酵过程中产生的化合物，当酵母产生的脂肪酸和醇相互结合时。不同种类的醇和脂肪酸之间的相互作用导致产生许多不同种类的酯，每一种都具有独特的香气。在大多数情况下，酯类，尤其是最丰富的短链和中链酯类，会带来果味。然而，长链酯的范围更广，包括俗气和肥皂味。

酯的一个亚组是内酯，其中之一通常称为威士忌内酯。它有椰子或木头的香气，来自陈酿的橡木威士忌。

酚类物质，包括苯酚、愈创木酚和甲酚，赋予威士忌一系列烟熏味、橡胶味和药味。如果这听起来像是对高地苏格兰威士忌的描述，那是因为酚类物质的主要来源是泥煤烟。在自然界中，甲酚也存在于人类汗液和海狸蓖麻腺中！

醛是多种风味的来源，包括糠醛，它赋予了一种被描述为颗谷物状、饼干状或杏仁状的特征；香兰素和肉桂醛，我会让你做出自己的假设。这些化合物中的一些是在发酵和蒸馏过程中产生的，而另一些是在老化过程中产生的。研究人员发现，威士忌中的糠醛来自烧焦的橡木，可以用来区分纯威士忌和焦糖色的混合威士忌。

如果您在集体品酒时感到害羞，因为您品尝的东西与其他人不同，请记住这一点：正如威士忌中实际存在不同的味道一样，每个人的鼻子也略有不同。有些人，包括熟练的专业品尝者，只是缺乏某些化合物的受体。事实上，有人认为地球上几乎每个人都对至少一种气味缺乏敏感性。虽然不同人的鼻敏度存在生物学差异，但品尝时更重要的是练习、重复和学会相信自己的感官。