包括感官记忆在内的心理原因可以解释为什么您可能喜欢或不喜欢烟熏威士忌。（Max-O-Matic 摄）

当人类创造火时，他并没有意识到他所点燃的激情。只需从篝火中冒出几缕烟雾或在烤架上烤肉，就可以将人群吸引到您的后院。似乎智人天生就喜欢烟味——或许我们也是。

由于用火烹饪食物更安全，帮助我们的身体吸收更多的营养，并保存食物，“使用火烹饪可能让我们的早期祖先与其他灵长类动物分化并发展成为现代人类，因为更高的营养密度允许我们大大脑的发育，”宾夕法尼亚州立大学食品科学助理教授Helene Hopfer 博士解释说。与其他动物不同，人类通常需要熟肉。直到最近在我们祖先的时间线中——在过去的 200 年里——所有煮熟的食物都会有烟味。

除了这种对烟味的进化益处外，有些人还会围绕烟味形成个人记忆——好或坏。“我们知道在很小的时候接触口味——想想婴儿——会影响食物的偏好和选择。如果我们学会将烟味与美味食物联系起来，这些记忆也会导致对这些气味的熟悉程度提高，”她说。另一方面，如果您将烟雾与家族火灾等创伤经历联系起来，您可能不喜欢吸烟者排骨的气味。这种敏感性尤其深刻，因为我们的嗅觉与大脑的边缘系统直接相关，边缘系统是影响情绪、情绪和记忆的原始区域。

我们的个体基因也可能在我们对烟雾的个人感知中发挥作用。“我们鼻子中的嗅觉受体存在遗传变异，它向大脑发送有关我们闻到的气味的信息，”科学家 Casey Trimmer 博士说。

在过去的几年里，科学家们对这些基因差异如何影响我们的感知有了更多的了解，尽管它仍然不完全清楚。“由于嗅觉是一种相当复杂的模式识别机制——其中一种气味化合物能够激活多个嗅觉受体——将特定受体与特定化合物联系起来很棘手，”霍普弗说。

然而，研究人员确定的一个受体是 OR10G4，它与愈创木酚有关，愈创木酚是一种存在于威士忌、葡萄酒、烤咖啡、培根和熏鱼中的烟熏化合物。它是燃烧泥煤赋予苏格兰威士忌的特征成分之一，其特点是木材、香草和酚醛树脂。OR10G4 的变化可能解释了为什么有些人对像Laphroaig这样的泥煤苏格兰威士忌的烟熏强度嗤之以鼻，而另一些人则喜欢这种香气。“能够更好地检测愈创木酚的人往往会觉得它有点令人不快，因为它是如此强烈的气味，而检测它的人则更喜欢它，”特里默解释说。

当然，我们的嗅觉会影响我们的味觉。“味道是几种感觉的结合——主要是味道和气味，还有质地和化学刺激，比如辣椒的灼烧感或洋葱的辛辣味，”特里默解释道。“当我们吃喝时，我们的舌头会对食物中的甜味、咸味、酸味、苦味和咸味化学物质做出反应。挥发性化学物质也会被释放出来，沿着我们的喉咙后部向上移动，并与我们鼻子中的气味探测器相互作用。” 因此，烟雾、丁香或除甜味、咸味、酸味、苦味或鲜味之外的任何东西都可以通过气味来检测。

她说，威士忌中的烟雾化合物也可能会刺激这些疼痛感受器。Hopfer 补充说，体温和室温，以及唾液的存在和成分也会影响口腔中香气化合物的释放，从而影响食物和饮料的味道。甚至灯光、声音、其他气味和环境效果也会影响您对味道的感知。

烟熏威士忌可能是一种非常分裂的味道，而科学才刚刚开始阐明究竟是为什么。但是对于那些喜欢它的人来说，没有什么可以替代烟的狂喜、诱人和令人上瘾的味道。