编者按：这是记录美国威士忌史上极为重要的人物 James Crow 生平的九部分系列中的第五 部分。他是一位来自苏格兰的化学家，有人认为他发明了酸浆法。请在周四（太平洋时间上午 11 点）观看此时段，了解其他文章。

酸醪蒸馏器的秘密联盟

James Crow 会精心记录他的工作；然而，没有任何日记、笔记或蒸馏手册被流传下来，也没有为后代编目。重建他的方法论的唯一方法是从他训练的酿酒师的证词和二手资料中获得，他们声称忠实地复制了克劳的公式和方法。主要负责传播 Crow 方法的人是他在 Oscar Pepper 酿酒厂的学徒 William Mitchell。

Mitchell 从 1848 年开始与 Crow 合作，当 Crow 离开酒厂时，Mitchell 接替 Crow 担任首席酿酒师，继续在 Oscar Pepper 酒厂复制 Crow 的威士忌技术，直到 1869 年。 那一年，Mitchell 搬到经营 Old Crow 酒厂继续教学他的助手乌鸦的方式。反过来，他们训练其他人，乌鸦的酸浆棒传了下来。


当接力棒被交给连续的蒸馏器时，他们在过程的许多部分都保持沉默。在法庭诉讼中，酿酒商传授了 Crow 方法的知识，但拒绝透露一些秘密，将其视为他们工作所在酿酒厂的知识产权。仔细检查发现，无论是 Crow 还是追随他的人，从来没有固定的公式或 Crow 方法论。这是一个灵活的框架，随着实验而改变，根据生产变量进行调整，从谷物、气候、酸醪剂量到不断变化的蒸馏技术和其他决定。

Woodford Reserve，前身为 Old Pepper 酿酒厂（图片来自 Brown-Forman）

增加这种不透明性的是有关项目规格的未记录详细信息，例如 Pepper 酿酒厂的醪桶（容量、利用率）和蒸馏器设计（尺寸、形状）。后来在内战后建造的新的更大规模的“纯铜”酿酒厂复制了他的想法。随着蒸馏设备、辅助机械的改进和粮食品种和酵母菌株等原材料的进步，不断发生增量变化。

对酸浆回流程序的进一步更改声称将酒精产量从乌鸦节的每蒲式耳 3.5 加仑增加到 1890 年代的 4.2 加仑。难以捉摸的谷物配方从来都不是一个固定的公式，因为由于季节变化影响不同的谷物，Crow 会以不同的百分比捣碎。到 20 世纪中叶，大多数主要酿酒厂的普遍做法是经营高达 6% 差异的谷物账单容差。在 Oscar Pepper 相对现代的肯塔基酒厂的 15 年中，他也受益于与 Glenn's Creek 地区周围的农民签订合同蒸馏数年的工作，在那里他磨练了自己的当地知识和实践技能，为他的开创性工作做准备。

James Crow 在 Oscar Pepper 的酿酒厂

Crow 将实证研究应用于他的酸麦芽威士忌程序。轶事叙述表明，生产的每一步都经过系统地观察、测量和测试。在他对威士忌酿造的调查中，最重要的是他为酿酒厂运营的各个方面的酿酒厂清洁和卫生实践制定了严格的标准和政策。清洁度差是许多酿酒厂看不见的大妖精。酿酒商对清洁和卫生只有基本的了解和宽松的遵守，没有认识到微生物的全身或偶然污染是对酒精产量和烈酒风味的最大威胁。

18 世纪的英国作家将清洁描述为荷兰酿酒商所观察到的“秘密武器”。到 19 世纪初，现代酿酒商开始意识到良好卫生的重要性，以避免微生物感染设备和过程中的细菌、霉菌、野生酵母和病原体，尤其是乳酸杆菌（v.fermentum、brevis、delbruckii 和 plantarum）而导致腐败或污染. 他们破坏了谷物、感染了麦芽浆、劫持了发酵、污染了蒸馏厂和桶，尤其是在像酿酒厂这样的潮湿、温暖和有机的环境中。

在苏格兰，Crow 的培训需要在每批次蒸馏、清洗和消毒设备之后进行。木制容器用苛性石灰擦洗，以防止木纹细胞纤维和残留草酸钙或含有细菌的啤酒石感染。蒸馏器和蠕虫清洗以去除沉积物和油。

在肯塔基州的气候中，这种对清洁的态度需要格外警惕。他指示玉米谷物在烹饪前要刷干净；二十年后，Old Crow 是第一家安装机械刷来维持这一程序的酿酒厂之一。从谷物到桶，从桶到蒸馏器，每个表面和容器都需要一尘不染，以阻止大地精破坏威士忌的生物制造。克劳对新酿酒厂建设的建议，可能包括倾斜的地板和排水系统，以去除多余的水和污水。宽敞的房间采用实心石质防火墙进行通风和保护，提高了卫生、安全和产品质量。

Crow 的仪器以及他如何使用它们也是他的秘密武器，是测量、分析和测试实验的宝贵工具。其他酿酒厂也有类似的测量工具，使用比重计和糖分计、温度计和气压计来测量重量和天平，但很少有具备 Crow 设备的技术口径。他们也没有经验丰富的酿酒师将威士忌艺术转变为威士忌科学的专业好奇心和科学训练。

胡椒和乌鸦的战前肯塔基州

乌鸦在奥斯卡胡椒农场的工作和资源是战前世界和肯塔基州农业经济的产物。在调查 Crow 的具体资源和蒸馏方法之前，Oscar Pepper 在Woodford县经营一家相对较大的农场企业并经营一家规模较大的酿酒厂的经济学与奴隶经济的幽灵背道而驰。农业和蒸馏是由肯塔基州的农业经济和环境条件决定的季节性周期，通常由大自然决定。环境条件包括农场的地形位置、土壤肥力和水、天气和气候、病虫害、土地面积和市场准入；都影响了农场的农产品产量和销售。

生产力的另一个制约因素是劳动力资源和有限的机械化，通常只有一个圆盘犁和用于运输的货车。肯塔基农场的生产力和盈利能力变得依赖于奴隶劳动来确定其体力活动的范围。佩珀的十几个男奴承担着繁重繁琐的体力劳动，十一个女奴则负责协助家务。如果没有这两打额外的手，农场的农业和蒸馏产量会相对适中。农场的每项任务都涉及“动手”，从役畜耕作、种植和收割、根据大自然的节奏轮作不同的谷类作物。

黑麦、大麦和小麦的季节性播种始于秋季；在春天，它正在收割、脱谷物和风选。玉米于 5 月播种，夏季除草，10 月收获，播种后去壳，标志着蒸馏季节的开始。谷物首先被水车驱动的磨石慢慢磨碎；一袋袋面粉被拖到酿酒厂的糖化室。磨碎的谷物粉经过精心烹制和捣碎，通常在一个小冷凝器中一次一蒲式耳。每个桶都需要手动搅拌，以确保煮熟的均匀性并防止饭团。

桶将麦芽浆带到发酵罐中，或者如果在捣碎桶中发酵，则被运送到蒸馏器。蒸馏器的每次充电都着火，经过几个小时的监控；收集到的低酒度数被送到加倍蒸馏器中进行烈酒。高档酒被稀释后装入桶中，然后滚到仓库储存。一桶桶粪被运到猪圈喂猪和牛。当不参加农业和蒸馏牲畜时，需要畜牧业，修理农场建筑物和围栏，需要照料花园和果园，家务劳动确保家族有食物和服务。

虽然奴隶的价格因性别、年龄和健康状况而异，但一个强壮的年轻男性相当于五个以上的有偿劳动者，如果按十年或分数摊销，这是一笔可观的储蓄。邦联战败后奴隶制的Repeal解释了为什么到 1870 年肯塔基州只有 141 家注册的谷物酿酒厂在运营，而 95 家采用波本蒸汽蒸馏器；1871 年，这一数字下降到 128 辆。威士忌蒸馏已经从农民酿酒师的家族手工业转变为越来越多地使用机械化代替劳动力的工业企业。

在下周的第 6 部分中，我们将了解 Crow 的公式和方法。