编者按：这是记录美国威士忌历史上极其重要的人物詹姆斯·克劳 (James Crow) 生平的九部分系列中的第六 部分。他是一位来自苏格兰的化学家，有人认为他发明了酸浆法。请在周四（太平洋时间上午 11 点）观看此时段，了解其他文章。

在胡椒酿酒厂打破乌鸦的方法

生产 Crow's 酸麦芽威士忌所需的大部分材料都来自 Pepper 庄园，或者从邻近的 Glenn's Creek 农场本地采购。只有提供新白橡木桶的制桶商才从Woodford县以外采购。检查 Crow 威士忌生产的关键资源和方法从混合谷物配方开始。

农业种植： Oscar Pepper 不断扩大的 350 英亩农场种植用于蒸馏的谷物，并将剩余的蒲式耳出售给当地经销商和磨坊主。最多产的谷物是玉米，肯塔基州最受欢迎的品种伴随着 18 世纪后期来自东海岸各州的早期定居者。他们穿越了北方燧石和东南部的凹痕，以适应肯塔基州不同的生长风土。

到 1830 年代，流行的品种是肯塔基葫芦种子（Virginia dent）、卡罗莱纳州黄葫芦种子（凹痕优势）和红穗白玉米（南齿痕）。马齿形玉米品种更容易碾磨，籽谷物含油量更高，更适合给牲畜育肥，尤其是在牧草饲料不足的冬季。许多凹痕品种的油性在肯塔基州被Proof不那么受欢迎，那里的酿酒商在 19 世纪早期开发了对黄燧石品种的偏爱。

石灰石水一直在肯塔基州的蒸馏中发挥着重要作用（图片版权 The Whisky Wash）

小谷物品种是冬黑麦和流行的六行大麦。春季收获的两种谷类作物都是风味（黑麦）和糖化酶（大麦）的醪液骨架。少量小麦用于家族消费，用于烘焙食品和面包，燕麦也在春季播种用于牲畜饲料。当温度下降时，谷物季节的节奏和同步的农业活动启动了蒸馏季节。

当玉米作物收获、播种和去壳时，Pepper 的酿酒厂准备从 10 月初开始进行糖化，并一直蒸馏到 5 月初，直到炉火熄灭。

制粉和制麦：到 1840 年 10 月，长期干旱已经结束，Oscar Pepper 的新酿酒厂和石磨厂准备开始生产。磨坊主普遍使用进口的法国或英国的燧石，直到约翰·坦纳 (John Tanner) 在附近的格里尔河 (Grier's Creek) 提供了肯塔基州第一批当地燧石磨石，这些燧石磨石来自他农场的结节状燧石。通过调整磨盘之间的张力，玉米的研磨将其降低到粉状稠度或“瘀伤”，从而为黑麦和麦芽粉产生更多的谷壳和粗谷物。

麦芽大麦对于将淀粉酶传递到醪液中以将淀粉糖化转化为糖是必不可少的。Pepper 酿酒厂描述的麦芽制造方法简单而有效。在其中一栋楼的地板上发芽后，发芽的大麦在锅炉加热的锡板上干燥。如果大麦供不应求，Crow 会用黑麦麦芽来提高比例，以帮助降低压力。

石灰石水： Pepper 农场的水通过该地区从三个山坡泉涌出的细谷物“鸟眼”石灰石过滤，提供可靠、未受污染、富含矿物质的冷冻硬水，被描述为“干净而甜美”。一根安装在酿酒厂后面的木栈桥上的管道将泉水输送到一个石头蓄水池。酿酒厂坐落在草泉溪流上方的土地上，距离它加入格伦溪的地方六百码。农场被砍伐的森林景观，清除了田地和牧场，导致地表水径流导致水道混浊。

这条小溪的自来水被用于碾磨，也作为冷水的辅助来源，以在薄片架中凝结蠕虫。来自泉水的有限水量满足了酿酒厂每天 25 蒲式耳的适度需求。1860 年代后期，Gaines, Berry & Company 试图增加酿酒厂的日产量，但由于泉水量不足，他们不得不在 1869 年寻找另一个地点建造 Old Crow 酿酒厂。 20 年后，Labrot & Graham 打下了深含水层井以补充他们的用水量，将他们的产量提高到每天 200 蒲式耳的能力。

谷物法案：克劳死后几十年的法庭证词显示，他的谷物配方是“大约 20% 的小谷物”，从未低于 20%，表明玉米比例在 75% 到 80% 之间。Crow 可能会根据季节和糖度计评估略微改变比例。类似的谷物配方已经成为大多数肯塔基州酿酒商的正统做法，将大约 80% 的玉米、10% 的黑麦和 10% 的麦芽捣碎。早期的东海岸酿酒商已经了解到高玉米醪需要这些麦芽比例来进行糖化转化和黑麦调味。

糖化、酸醪和发酵方法：肯塔基州和田纳西州的酿酒商使用的酸醪配方表现出许多变化。配方选项包括不同比例的滚烫水和回流体积，在谷物捣碎和接种发酵过程的各个阶段添加。没有关于 Crow 使用的回溯百分比的记录，因为他可能会根据他在糖化室的日常观察改变体积来调整 pH 值和酵母菌。在其他酿酒厂工作的 Crow 的追随者报告说，如果发酵被卡住，他们会添加新鲜的“甜”罐或压缩酵母。

酸醪最初意味着不需要添加罐子或新鲜酵母，Crow 的酸醪似乎就是这种情况，他从发酵批次中转移了一部分酵母泡沫 (barm) 以帮助种子或促进繁殖到新鲜醪时准备发酵。Crow 员工对发酵实践特别保密，其中大多数暗示在 Crow 的方法下没有新鲜酵母。

Crow 制作了一种“手工制作的酸浆威士忌”，这意味着每个冷凝器都需要手动搅拌。捣碎工使用木制耙子、桨、桨或带有木叉的捣碎棒来“打碎”谷物粉，以防止成球并确保均匀烹饪。捣碎一蒲式耳谷物需要超过五十加仑的水和回流。当煮熟的谷物失去淀粉时，酶开始将其分解成糖，让酵母转化为酒精。

今天，现代酸醪酒厂可以添加商业酶来加速糖化转化，还可以用乳酸菌菌株接种醪液以加速二次乳酸发酵。Crow 可能已经意识到细菌在二次发酵中所起的微妙作用，认识到它也有助于降低酸度并添加新的风味化合物。

克劳离开后不久，约翰霍金斯在奥斯卡佩珀的酿酒厂担任捣碎工和酿酒师，他报告说他每桶使用一蒲式耳半的谷物，这表明更大的桶已经取代了一些蒲式耳大小的容器。在 1840 年代，一蒲式耳玉米大约相当于 100 个去壳玉米棒，在 1840 年代可生产 2.3 至 2.7 加仑的酒精，但它还提取了约 24 液体盎司（700 毫升）的油。

直到 1850 年代后期 Louis Pasteur 开始研究酵母之前，酵母的特性对于酿酒商和酿酒商来说一直是个谜。巴斯德于 1860 年第一个观察到戊醇的生化形成，这是乳酸和酒精的副产品，恰好构成了美国威士忌中 60% 的杂醇

糖化过程简单且重复。将玉米粉与沸水一起放入冷凝器中，并从蒸馏器中以 190F/88C（188F-198F）的温度回流，并搅拌以破坏细胞壁以释放淀粉。根据天气情况，将醪糖化最多 24 小时，有时需要 36 小时。将醪液放置很长时间会过早变酸，并随着乳酸菌和野生微生物群开始在醪液中繁殖，添加果园和热带水果风味化合物（如乙酸乙酯、异戊基和乙酸苄酯）而形成新的酯。糖化可能需要长达一周的时间。

酿酒厂有一百多个桶，处于糖化和发酵的各个阶段；Crow's 捣碎的人被认为每天监督多达 15 个桶的灌装。玉米煮熟后，在 158°F/70°C（烹饪范围 150°F 至 165°F）下加入磨碎的黑麦粉并用棍子搅拌。当它冷却到 142°F/61°C（135°F 到 148°F）时，将发芽的大麦搅拌并打碎大约一个小时。在 84 华氏度至 86 华氏度（29 摄氏度至 30 摄氏度）下，酵母生长的条件适宜发酵长达 96 小时，有时长达 5 天。

天气和测量告知发酵的长度。Backset 使醪液从 pH 5.8 4- 酸化至低至 pH 3.2。设备测量的pH水平没有开发直到20个世纪，如现代石蕊试纸或玻璃电极，所以确定的酸度水平通过观察和有经验的感官评价。霍金斯在 1860 年代初期在 Oscar Pepper 蒸馏时揭示了克罗的另一个酸味醪液线索，他在冷却醪液后描述道，“把我的酵母放在上面，然后把冷凝器放在 84 华氏度”。他没有透露酵母的来源，无论他是用地板上的活性发酵罐中的酵母还是其他来源接种了酵母。由于据称 Crow 最初的酸醪方法没有使用新鲜的酵母培养物，它可能来自其他活性发酵罐。

蒸馏： Crow 拒绝了“原木铜制啤酒蒸馏器”，这是带有倍压器的三腔木制啤酒蒸馏器的乡土俗语。他指定了全铜洗涤和酒精蒸馏器，称为单蒸馏器和双蒸馏器，直接加热直接加热——“铜火威士忌”是另一个早期用来描述这种方法的术语。使用两次单独的蒸馏，他可以在单次运行中分离出含有甲醇、丙酮、乙醛的头部或前部，并从加倍运行中去除尾部或假冒，在酒糟中留下糠醛和杂醇，如丙醇、丁醇和戊醇。

蒸馏蒸气与大量的铜接触，去除了大部分硫酸盐。一张 20 世纪早期的照片，在 Old Crow 酿酒厂拍摄，描绘了一种用于高度回流的基本型苏格兰长颈蒸馏器；假定这些后一种蒸馏器的形状可能与为 Oscar Pepper 酿酒厂指定的苏格兰式蒸馏器 Crow 类型相似。为了防止烫伤，并确保中间的切口提供最甜美、最干净的烈酒，他仍然缓慢地奔跑。蒸馏器的缓慢运行阻止了静止的资本被吹走（抛出头部），多余的泡沫通过颈管上升，以呕吐蠕虫并污染排入接收器的烈酒。

到 1850 年代，酸醪发酵的改进和精心操作使产量从平均每蒲式耳 2.5 加仑提高到 3.5 加仑。Pepper 的总容量仍然未知；然而，鉴于声称的每日醪液量，低酒（平均约 50P/25, 22 – 27% ABV）和高酒（超过 125P/63%，58 – 68%）表明总蒸馏器的双容量超过250 加仑。从铜锅蒸馏器中蒸馏出来的高档葡萄酒通常在通过加入低档葡萄酒进行桶装之前稀释到“一流”标准加仑（100P 至 106P/50 至 53% ABV）。

自 1791 年 3 月以来，联邦政府认可了十二类具有不同税收门槛的 Dicas 比重计Proof，特别是针对国内和外国进口酒的关税。到 Crow 时代，采用了 Tralles 200 点比重计，将蒸馏出 75% ABV (135P) 以上的精馏烈酒添加为“第6 级高级葡萄酒”Proof和酒精度数为 95% ABV，例如古龙水。乌鸦用水代替低度葡萄酒，这是苏格兰的做法，以尽量减少杂醇油和同类物重新引入威士忌酒中。其他肯塔基酒厂使用“波本蒸汽蒸馏器”通过半连续木隔间蒸馏生产烈酒，以较低的标准通过倍增器，通常不需要稀释进入桶。国会于 1790 年 8 月颁布法令，将最低家用酒精强度作为第一标准（49.2% ABV），后来称为标准加仑并设定为 50% ABV。英国和美国的谷物酿酒商使用各种处理方法来进一步控制部分威士忌生产。

Crow 制造“纯品”，1880 年代肯塔基州的贸易将其称为纯威士忌。他没有采取任何技巧或干预，例如用肥皂或牛油处理蒸馏器，在醪液或低度葡萄酒中加入木炭精；19 世纪肯塔基州和苏格兰的所有常见做法。直到 19 世纪后期，大部分美国威士忌都被进一步精制和掺假。流行的精馏方法要么使用再蒸馏来制造更纯净、更耐久的烈酒，要么使用木炭或骨炭过滤来吸收杂醇油和同类物。

精制威士忌或原味烈酒在销售前也会掺入刺激性化学物质和调味化合物，以掩盖异味并模仿威士忌的味道。由于 Crow 保持最高的生产标准，他的威士忌在肯塔基州赢得了崇高的声誉，即使不是最好的，也是顶级优质威士忌。

桶：从 1830 年代起，通常的桶容量约为 31 加仑，内战后增加到 40 至 42 加仑，尽管威士忌桶的容量因合作和要求而异，政府报告和贸易以最常见的桶容量进行交易. 烈酒威士忌进入桶中的第一次Proof强度或100 Proof，或几度以上。桶通常被烧焦，因为它被发现是减少杂醇的有效方法。花费较长时间氧化和与桶木相互作用的杂醇和同系物也转化为理想的新风味化合物。赋予威士忌健康、独特和可口特征的风味。

被描述为“陈年”的威士忌通常在木头中陈酿两到三年。乌鸦指定至少三到四年的存储时间，以便威士忌开始“成熟”；1817 年至 1862 年间，政府没有立法对生产征收消费税或对停电造成的处罚，例如年度蒸发和泄漏，因此老化不会受到当局的经济处罚。只要蒸馏器或经销商认为它在经济上有利，威士忌就会陈酿。Pepper 和 Crow 桶被储存在一个凉爽的石灰石仓库中，附属于通风防止发霉的静止房屋，在冬天，仓库由管道热水控制以调节环境温度，这是 Crow 的另一项创新。

在 Crow 离开 Pepper 酿酒厂 10 年后，以及在 4 月邦联投降三个月后，Oscar Pepper 于 1865 年 6 月去世。他的遗嘱认证遗产为他的设备和资产进行了编目。附属建筑拥有 400 桶玉米（2,000 蒲式耳）、400 蒲式耳黑麦、30 蒲式耳麦芽和 120 加仑窖藏威士忌，以及铜制蒸馏器和锅炉。登记册记录了 11 名女性和 12 名男性奴隶。

几个月后，国会于 1865 年 12 月通过了Repeal奴隶制的第 13 条宪法修正案。肯塔基州没有脱离联邦，在战争期间保持中立。1865 年 2 月，肯塔基州两院以压倒性多数否决了第 13 条修正案；他们直到 1976 年 3 月才批准第 13 条修正案。也被编目，农场扩大到 829 英亩，拥有 21 匹马、7 头骡子、25 头奶牛、30 头一Year Old马和公牛、56 只绵羊和 100 多头猪。地窖里有一个 11 年历史的桶，这是 Crow 在离开 Pepper 酿酒厂之前酿造的威士忌。

在下周的第 7 部分中，我们将了解 Crow 的蒸馏团队和产量。