编者按：这是记录美国威士忌历史上极其重要的人物 James Crow 生平的九部分系列中的第四 部分。他是一位来自苏格兰的化学家，有人认为他发明了酸浆法。请在周四（太平洋时间上午 11 点）观看此时段，了解其他文章。

当 Crow 到达美国时，蒸馏工业正在沿着不同的谷物醪载体发展，并采用获得专利的木制蒸汽蒸馏器。黑麦、麦芽黑麦和玉米在东部沿海国家的醪液中占主导地位，而在阿巴拉契亚山脉以西，高玉米醪主导着生产。

为了减轻黑麦的粘性和玉米泥的厚度，木制腔室蒸汽动力蒸馏器因防止烫伤而变得流行。这些新的树木繁茂的蒸馏器在建筑和材料上便宜得多，使蒸馏器能够用木材代替昂贵的进口铜，这也招致了 25% 的政府惩罚性关税。外部锅炉的蒸汽加热速度能够通过烫伤产生更高的吞吐量。他们新颖的半连续批量配置迅速允许更多的充电，减少清洗的停机时间。这显着降低了每加仑的制造成本 - 但由于其烈酒不如全铜设备，因此付出了质量代价。

虽然 Crow 摒弃了美国的新木材蒸馏器，但他需要利用肯塔基州的气候对发酵产生不利影响，使 Crow 接触鲜为人知的酸化方法，即酸糖化。Crow 还发现，大多数美国木桶都比苏格兰的标准大桶、桶和用于储存威士忌的酒桶小。在美国运输威士忌需要长途跋涉，并且经常在危险的条件下运输，平船和货车拖车的空间有限，因此需要使用制桶工人将桶的容量和重量降低到更小、更坚固的桶和小桶。

石灰石水一直在肯塔基州的蒸馏中发挥着重要作用（图片版权 The Whisky Wash）

到 18 世纪后期，东海岸的酿酒商发现了烧焦的木桶内部的好处，可以通过硫化未充分调味的新橡木桶中残留的苦汁污染物来改善风味。来自玉米馏分中特有的炭化过滤杂醇油的木炭膜，改善了威士忌的成品风味。构成美国（纯正）威士忌的所有元素在 1820 年之前融合在一起，Crow 将利用这些新兴趋势来制定工艺参数，使酸麦芽威士忌成为典范标准的现代波本威士忌。

1821 年 6 月 21 日，当巴黎肯塔基州的西方公民为麦斯维尔的 Stout 和 Adams 做广告“桶装波本威士忌”时，“波本威士忌”一词首次出现在印刷品中。到 1840 年，这个白话词在全州范围内得到接受，但克劳从未称他的威士忌为波本威士忌，也没有将其描述为西方威士忌，这是当时另一个流行的名字。几十年来，波本威士忌的绰号在肯塔基州以外的地方开始流行，到 1840 年代后期，威士忌贸易开始在纽约和波士顿装瓶波本威士忌品牌。

从 18 世纪后期开始，俄亥俄河谷和中西部的玉米高产种植垄断了谷物的 80% 以上。美国人对烈酒的消费也在发生变化。到 1823 年，曾经无处不在的朗姆酒已下降到公共消费量的 20% 以下，威士忌已取代它成为更便宜、更容易获得的酒。威士忌在北美和英国都处于优势地位。其他酒精饮料，如啤酒，甚至苹果酒，都是易腐烂的饮料，由于保质期较短，吸引力有限。

1817 年政府对啤酒厂的最后一次审计发现，只有 113 家在美国经营，而有 7,759 家仍在使用。当 Crow 抵达肯塔基州时，只有少数啤酒厂在该州开展业务。奇怪的是，肯塔基州的第一家啤酒厂是由约翰·南卡罗 (John Nancarrow) 于 1789 年在Woodford县肯塔基河上的斯科特十字路口创立的。四年后，南卡罗将生产转移到附近的列克星敦，当 Crow 到达 Glenn's Creek 时，它已经关闭。

在肯塔基州的 1850 年人口普查中，只有 35 名酿酒商被记录为居住在该州，而 49 名居民将自己描述为酿酒商，这表明只有少数酿酒厂和更少的酿酒厂具有商业头脑和规模来资助熟练商人的就业。

当 Crow 抵达美国时，与受到严格监管的英国不同，联邦政府对酿酒厂没有任何控制权，也没有征收任何税款或执照。一些州有地方条例对酒类零售征税。美国财政部关于许可蒸馏器和生产的记录于 1817 年 12 月停止，到 1823 年，估计在各州和领地使用了多达 20,000 台。在下一次调查中，1840 年全国人口普查报告了 9,657 家酿酒厂，生产超过 3,630 万标准加仑的烈酒，以及大约 400 家啤酒厂。

撇开历史不谈，当英国彻底改革其度量衡系统时，克劳不必处理重新校准。1824 年 6 月，即 Crow 抵达美国后的第二年，英国议会将其度量衡改为新的帝国制，使美国保持不变，保留了今天使用的旧英国或伊丽莎白时代的财政标准。

到 1820 年代，美国的蒸馏实践和植物因谷物醪液、发酵方法和不同蒸馏技术的不同而分化为区域复杂性。例如，1816 年评估消费税的筹款委员会将蒸馏分为四类：1. 旧计划的蒸馏（锅/普通）；2. 蒸馏不旧，但最好的现代改进（专利格式）；3. 以蒸汽为动力的锅炉或蒸馏设备；4. 其他现代装置、原木、整流缸等，具有基于锅炉和蒸馏器容量的进一步资格，包括一些浅蒸馏器。

然而，有可能捕捉到威士忌蒸馏的一般条件和流行方法的图片，特别是在新兴的肯塔基波本威士忌行业。这将在以后的分析中与 Crow 的方法进行有用的比较。蒸馏威士忌涉及无数可能的计算：农学和生长季节、谷物品种的变化、研磨和麦芽的规格、糖化温度的变化、谷物配方、发酵时间；酵母菌株；酿酒厂等。正如每个木桶在名义上都不同，从谷物到馏出物的插值变成了一个开放的多项式方程。

幸运的是，生产设备和生物过程通常遵循共同的惯例，因此可以总结突出的生产实践来描述 1820 年代肯塔基威士忌蒸馏的状态，

酿酒厂建设：大型农业土地所有者和企业家投资者能够通过建造具有现代附属设备、机械和最新安全功能的小型商业规模酿酒厂来利用威士忌的潜力。到 1820 年代，这些由石头和砖块建造的新酿酒厂设有防火室，宽敞的内部空间让热量上升，阳光通过带百叶窗的宽大窗户进入，以控制气流。通风对于去除发酵过程中的乙醇蒸汽、炉烟、二氧化碳以及控制内部温度以优化生物条件至关重要。

在冬天，安装了炉子来加热寒冷的静止房屋和捣碎室，以及煤油照明和蜡烛照明，因此明火不断威胁，并引起了许多酿酒厂火灾和破坏性大火。合理的地板倾斜度和重力供水允许高效的水流用于糖化、清洁和冷凝，从而节省劳动力、时间和泵的成本。恒定、可靠、清洁的冷水对于酿酒厂的生存至关重要。

石灰石水：肯塔基州的喀斯特石灰岩沉积物过滤干净、坚硬的碳酸钙水，长期以来被认为是提供矿物质营养以刺激酵母生长以将谷物糖催化转化为乙醇的“萌芽”资产。古老的酿酒商，著名的Woodford县富含矿物质的水，将原始泉水描述为“甜而干净”，换句话说，清新可口，就像碱性水一样，富含溶解的石灰石，味道略带甜味。

19 世纪格伦溪沿岸的当地酿酒商庆祝他们的天然泉水，宣称“Woodford县的水比该州几乎任何其他县都更纯净”。只有低于 60F 的水才能充分冷却以流过片状支架进行冷凝，因此与影响来自溪流和水库的地表水的可变温度相比，更冷的地下水是首选。

仪器：到 19 世纪早期，认真的美国酿酒商使用测量仪器，并在生产手册中推荐用于监测威士忌制造过程的重要部分，例如 Daniel Fahrenheit 的 1715 年用于确定温度的水银温度计，John Richardson 的用于重力的糖度计，以及用于监测大气天气状况的气压计。自 1790 年 8 月以来，政府使用 Dicas 比重计测量消费税Proof，Dicas 比重计是衡量蒸馏、进入桶和为经销商和零售商设定准确价格的重要工具。

粮食账单：到 1840 年，肯塔基州是仅次于田纳西州的第二大玉米生产州。1850 年以 58,672,591 蒲式耳玉米、415,071 黑麦和大麦 95,343 蒲式耳下降到第四位。到 1820 年代，肯塔基州的酿酒商偏爱黄玉米，而田纳西州的南部邻居则偏爱白玉米。1840 年代肯塔基州每英亩玉米的平均产量为 35 蒲式耳，而黑麦和大麦等小谷物谷物的平均产量为每英亩 12 蒲式耳。

谷物种植的主要目的是将谷物销售给磨坊主和经销商、家族消费、饲养牲畜以及珍藏种子以种植下一季的作物。剩余的谷物被送往蒸馏，从而避免霉菌和害虫造成的变质，将可替代的大量储存转化为长期增值产品。农民酿酒厂的年度威士忌产量是季节性种植面积及其过剩的结果。

与黑麦相比，东海岸的大麦种植产量较低，很少用于麦芽制造，黑麦很容易用麦芽大麦代替麦芽黑麦。商业酿酒商推荐的麦芽比例为 10% 至 20% 的大麦麦芽或黑麦麦芽，以确保淀粉酶将淀粉转化为糖的最佳糖化能力。在大麦种植繁荣的地方，作为早期殖民地地方品种种植的 6 行品种比传统的英国 2 行大麦更适合美国寒冷的冬季气候。

据报道，甚至在一些醪液中也发现了燕麦，因为到 1850 年它是肯塔基州第二大最受欢迎的谷物，占所有谷物种植的 12%。不同的谷物捣碎导致具有可辨别的感官特征的区域风格的营销，例如宾夕法尼亚州西部的主要全黑麦莫农加希拉威士忌，马里兰州黑麦与精制威士忌混合的玉米比例较高，以及西方威士忌与玉米为主的谷物混合.

麦芽制造和研磨：当 Crow 到达时，肯塔基州没有独立的麦芽制造商经营，只有少数啤酒厂用他们的小麦芽面粉供应一些较大的城镇。从发芽绿色谷物到翻面和干燥，麦芽制造是劳动密集型的；对于酿酒商来说，购买麦芽谷物的代价是额外的劳动力、过程损失和燃料。酿酒厂使用最基本的方法在谷仓或在锡板上固化的露天平台上进行地板发芽和干燥。与蒸馏类似，麦芽季节仅限于较冷的月份。

在无法种植或采购大麦的地方，其他小谷物，尤其是黑麦，会被发芽以产生将淀粉代谢成糖的酶。谷物磨坊是英联邦最早建立的机械企业，肯塔基州的磨坊主受益于上一个半世纪研磨不同谷物以获得最好的麦芽浆来蒸馏威士忌。玉米需要磨成细粉才能在滚烫的水中烹饪，而黑麦是一种稍微粗一点的食物，最好将麦芽切碎或捣碎成面粉较少的稠度，以生产出最好的蒸馏啤酒。

玉米泥的细度和黑麦的粘性不允许在发酵前轻松过滤和沥干以提取麦芽汁，因此美国的“在谷物上蒸馏”的做法是必要的。自殖民时代以来，政府规定要求在面粉桶头上打上烙印，以指明谷物类型、研磨度和重量；该系统后来被用来编纂威士忌酒桶和品牌词源。

糖化谷物：自 17 世纪以来，美国酿酒商和酿酒商已经学会了如何使用熟练的糖化程序从不同的谷物中获得良好的酒精产量，以释放淀粉、确保有效的糖化转化和选择酵母菌株进行剧烈发酵。酿酒厂日产量的生产规模始于具有桶数和容量的糖化室。

捣碎桶或由桶、猪头制成或配合成捣碎容器制成的旧桶，每个捣碎可容纳大约一蒲式耳的谷物。捣碎从一桶热粪（倒置）开始，将沸水倒在玉米粉上，然后用捣碎棒手动搅拌。加入冷水来冷却玉米醪，然后在较低温度下加入小颗谷物。糖化需要定期搅拌以防止结球，这种使用木耙或桨的简单乏味的操作赋予威士忌“手工制作”的属性。

一个 63 加仑的猪头桶装了一蒲式耳玉米，外加小谷物谷物，用超过 40 加仑的废渣和水捣碎。在糖化过程中，蒸馏器可以添加盐和装满热煤（木炭）的铲子来缓和恶臭化合物。一个桶通常有两个猪头那么大，而且土豆泥桶通常是发酵桶的两倍。一家酿酒厂的每日醪液量与蒸馏器的容量相匹配，并且蒸馏器能够为蒸馏器工作的充电频率。随着产量增加到几十蒲式耳，罐子和大桶取代了桶子，机械搅拌器处理更大量的醪液，泵和管道将液体转移到发酵罐和蒸馏器。

酵母和发酵：拥有一种经久耐用的酵母菌株，可以发酵令人愉悦的风味并酿造出强度高的酒精啤酒，这是商业上的当务之急。由于缺乏当地的“酿酒甜酵母”，并且无法获得进口的压缩酵母原料，因此大多数酿酒商需要自己制作天然培养的酿酒酵母菌株。当地的风土将其他微生物群引入酵母培养物中，并通过仔细选择和繁殖导致酿酒厂开发和维护他们的自家罐装酵母，以生产具有所需风味特征和酒精产量的啤酒和蒸馏酒。

肯塔基州炎热潮湿的气候促进了细菌感染；然而，当 Crow 掌握的明智控制时，他们产生了短暂的乳酸发酵，添加了新的风味化合物来增强啤酒的口感。肯塔基州富含石灰石的水的高碱度并不是酵母在几天的发酵过程中活跃工作的最佳环境。为了让酵母在富含矿物质的水中茁壮成长，酿酒师通过降低 pH 值来酸化醪液，因此酸醪的味道是由于其酸度。直到 19 世纪下半叶，许多肯塔基州的酿酒商都对酸醪方法有抵抗力，更喜欢传统且更直接的甜醪方法。

酸甜醪液方法：虽然大多数田纳西州的酿酒商在 1820 年代使用酸醪，但只有少数肯塔基州的酿酒师学会了逆流或酸醪来控制发酵的酸度。最优选使用新鲜批次的酵母发酵每批醪液的甜醪液方法。酸化洗涤液是一些高地酒厂采用的一种方法，使用废啤酒来接种麦芽汁并降低 pH 值。它允许酶继续催化糖类，使酵母将白酒糖类代谢成酒精。含有水解死酵母细胞的酒糟为酵母提供了额外的氮和营养，有机酸降低了 pH 值。

在牙买加，英国朗姆酒蒸馏厂发现酸化是在恶劣的热带条件下控制发酵的重要机制。用过的酒糟或酒糟被称为 dunder 并添加以帮助和促进发酵。牙买加的酿酒厂发现，通过在腐烂的坑中储存 Dunder，随着细菌代谢乳酸，它继续进一步分解，从而增加了 Dunder 的酸度。

自 1700 年代以来，最流行的食谱使用来自煮沸的糖浆和糖蜜的三分之一糖渍、三分之一水和三分之一渣滓，然后让野生和地方性甘蔗酵母发挥作用。许多西印度群岛的酿酒商拥有财产，并参与了北美殖民地朗姆酒的蒸馏，从南卡罗来纳州到新英格兰引入了酸化处理。当威士忌在新共和国开始取代朗姆酒时，它被酿酒商采用。

在宾夕法尼亚州，迈克尔·克拉夫特 (Michael Krafft) 于 1804 年写道，“冷却返回的液体部分的计划，或所谓的pot ale（用过的蒸馏酒洗涤作为回流）具有优势，它的目的是生产强大而快速的发酵'。Crow 在将众多酸浆方法校准到最佳剂量和温度、调整酸度以抑制细菌感染、接种和优化酵母的催化潜力以及确保批次间风味连续性方面发挥了重要作用。

1823 年 11 月，在距格伦溪 20 英里的地方，列克星敦公报发布了两种糖化配方，一种每蒲式耳产生 2 加仑的甜醪液，以及产生高达 2.5 或 3 加仑的酸醪液，有超过 30% 的挫折或“仍然有污点”。酸醪的优点在Woodford县获得了传统甜醪的认可。

众所周知，蒸馏术语可能会令人困惑，因为同一功能的不同描述因烈酒类别、国家甚至酿酒厂而异。在英国，发酵罐被称为washback，heads 被称为foreshots，酸醪在美国产生了许多丰富多彩的口语描述，例如backset、slops、wed beer、用过的pot ale、泔水、酒糟、酒糟、饲料糊和挫折.

在苏格兰蒸馏中，pot ale 是指低度葡萄酒蒸馏后留下的用过的洗涤液或残留酒液（约 1% ABV）。英国第二次蒸馏高级酒的残渣被称为假酒，在下一次低级酒中重新蒸馏；蒸馏上等烈酒时去除的最终废物称为废酒糟。用于酸醪的回流，无论是用过的洗液还是用过的酒糟，pH 值都较低。

燃料和熔炉：有效控制热量的明智管理以及燃料类型对威士忌质量和成本的影响。工业革命为锅炉和加热蒸馏器带来了更熟练和更安全的熔炉结构。这些工程改进通过使用金属百叶窗和烟道调节气流、更高更坚固的烟囱以去除烟雾和危险的余烬以及用于清除灰坑的铁栅来调节气流，从而促进了热量的分布和保持。

另一个好处是燃料效率，因为经营酒厂需要消耗大量的脐带材；然而，一种更高效的燃料来源即将进入当地工业。1820 年，肯塔基州的第一个煤矿开工，二十五年内，肯塔基州的煤炭出货量超过 100,000 英制吨。铁路最终将使肯塔基州的煤炭更经济、更热效率、更清洁、更紧凑，便于储存。

静止装置： 1816 年 12 月美国财政部的审计，根据其立方容量认可了多种静止类型。在报告的 37,880 个蒸馏器中，75% 的容量小于 100 加仑。另外 650 台使用了蒸汽锅炉，这Proof了美国专利木制蒸馏器在“各种结构”中的流行。这些蒸汽加热的木制专利蒸馏器是3 Chamber隔间，管道连接到倍增器（也称为波本蒸汽蒸馏器）；其他的则是简单的原木蒸馏架、整流罐和其他装置。

大多数蒸馏设备是传统的罐子、“旧计划”或“旧方法”小型铜蒸馏器，由宅基地农民蒸馏器使用。这些蒸馏器的较大版本使用链条或刮刀手动操作，后来是机械操作，以防止谷物颗谷物在加热阶段粘附在蒸馏器内部，从而防止烫伤并使烈酒具有烧焦或发炎的味道。蒸馏器通常用牛脂、培根或肥皂润滑，以避免在直火加热蒸馏器内燃烧馏出物。罐式蒸馏器生产出更美味、更健康的蒸馏物，但在燃料、劳动力和产量方面的效率远低于新的多室树木繁茂的蒸馏器。

他们还需要在两次充电之间彻底清洁，并且冒着通过管道结垢和起泡从而污染蠕虫的风险。蒸馏器可以通过添加木炭或肥皂来控制这种威胁。壶式蒸馏器的铜通过去除硫酸盐来改善烈酒的健康状况，其中木制腔式蒸汽蒸馏器意味着更少的铜接触，并且它们的半连续过程也阻止了杂醇油与最终馏出物的分离。整流器柱安装在罐式蒸馏器上用于分馏，大型波本啤酒柱直到内战多年后才投入使用。

蒸馏Proof： “旧计划”的普通罐式蒸馏器需要在两次单独的蒸馏中进行批量蒸馏。第一次蒸馏或单独运行生产的葡萄酒平均酒精度数约为 50 度或 25% ABV（介于 22% 至 32% ABV 之间）。第二轮或双轮生产的葡萄酒平均酒精度为 125 度或 63% ABV（通常为 52% 至 77% ABV）。在接收器或水箱中收集的酒精度也受啤酒发酵强度的影响，通常为 14 度酒精度（5 – 10% ABV）、蒸馏器设计和蒸馏器的工作方式，以及蒸馏器切割的位置。

自 1790 年以来，政府建立了用于税收和贸易销售的标准加仑（49.9 – 51.9%），被称为“第一标准”。有五个更高的Proof门槛和增量税收水平，“第六个Proof”的强度最高，超过 160 个Proof（+80% ABV）。威士忌在 1820 年代以 52% 至 55% 的 ABV 进入桶中，这是以前消费税制度的遗产，也是对旧的和效率较低的设备的蒸馏限制，尤其是早期的“波本蒸汽蒸馏器”，它围绕Proof强度蒸馏烈酒。

桶：在 1820 年代之前，蒸馏器的标准桶尺寸是传统的 hogshead，大约 63 到 65 加仑（250 升），而对于进口葡萄酒，则是 110 加仑（或 415 升）的标准桶。Hogsheads 非常适合作为捣碎桶，因为它们用一蒲式耳捣碎的谷物填充相应容量的蒸馏器。随着农业转移到更偏远的地区，更坚固、更便携的木桶成为必需品。当装载到不同的运输方式时，较小的木桶可以更有效、更安全地存放在河船、货车和后来的轨道车上。

到 1830 年代后期，威士忌酒桶的常见尺寸已从 31 加仑发展到 40 加仑（33 英寸壁厚）。南北战争后，它增加到 42 加仑，在 1880 年代，平均尺寸为 43 加仑（35 英寸板条）。到 1900 年，它增加到 48 加仑，1943 年，政府规定标准桶为 53 加仑和 37½ 英寸的壁板。到 1830 年代，酒厂使用桶炭化，这是东海岸威士忌酒厂几十年前建立和倡导的做法——通过“用（热）灰烫”或“点燃”和“在里面充分燃烧”被称为“使酒桶变甜” '。

到 1850 年，肯塔基州有 1,027 家制桶厂，为谷物、肉类和威士忌的出口提供各种松散和紧实的桶。Pepper 酒厂的适度产量不需要制桶。路易斯维尔的大型制桶厂和附近法兰克福的一家由 Alexander Macklin 拥有，他在 Glenn's Creek 也有一个农场，供应桶。他在法兰克福的制桶厂最初建造的目的是从他的工厂运送面粉，从他的屠宰场运送猪肉。

在下周的第 5 部分中，我们将介绍肯塔基州Woodford县和克罗在那里期间的威士忌经济。