编者按：这是记录美国威士忌史上极为重要的人物 James Crow 生平的九部分系列中的第七 部分。他是一位来自苏格兰的化学家，有人认为他发明了酸浆法。请在周四（太平洋时间上午 11 点）观看此时段，了解其他文章。

乌鸦在奥斯卡胡椒酿酒厂的生产

 Crow 的遗产传给了他培训的酿酒师，后者又培训了一系列助理酿酒师，他们将他的方法和原则传播到其他酿酒厂，直到禁酒令。1840 年秋天，当 Crow 开始在升级后的 Pepper 酿酒厂工作时，为他工作的第一批员工是奥斯卡 Pepper 的奴隶阿尔伯特和迪克。多年后，阿尔伯特从捣碎杂务晋升为蒸馏；然而，由于奴隶无法接受教育，他缺乏识字和计算技能将成为克劳的经验方法的障碍。拿着克劳的“酸麦芽威士忌”火炬的人是威廉·米切尔。

1848 年在 Crow 获得工作之前，Mitchell 和他的父亲在 Glenn's Creek 的 Millville 附近耕种了土地。米切尔在 20 多Year Old时加入酿酒厂，1855 年，当克劳离开去格伦溪的其他酿酒厂工作时，米切尔接替克劳担任首席酿酒师。米切尔继续在酿酒厂工作，直到奥斯卡佩珀去世，当时他受雇于盖恩斯，贝瑞公司，他们于1867年 2 月 1日在佩珀酿酒厂签署了一份为期三年的租约。 当盖恩斯，贝瑞公司建造了老乌鸦1869 年，在几英里外的格伦溪 (Glenn's Creek) 的酿酒厂，米切尔搬到新工厂担任首席酿酒师。1872 年，米切尔搬到附近的法兰克福县朗布兰奇开设酿酒厂；他于 1880 年代后期去世。

在米切尔离开奥斯卡胡椒酿酒厂之前，他培训了约翰威廉约翰逊、约翰霍金斯和范约翰逊。约翰·约翰逊于 1856 年加入酿酒厂，为米切尔工作，1870 年转到盖恩斯，贝瑞公司在法兰克福的新埃尔米塔日酿酒厂工作，后来可能在埃德蒙·泰勒的酿酒厂之一工作。后来约翰逊搬到南卡罗来纳州生产威士忌。约翰霍金斯从 1862 年开始在酿酒厂工作了三个赛季，并培训了塞缪尔布朗，后者于 1864 年加入酿酒厂；当詹姆斯格雷厄姆于 1878 年 5 月购买老奥斯卡胡椒酿酒厂时，布朗继续担任首席酿酒师，六个月后成立格雷厄姆和拉博特。

Grassy Springs 的 John Goines 住在 Labrot & Graham 酿酒厂的对面，他于 1884 年成为酿酒商，一直持续到禁酒令前几年。Van Johnson 于 1869 年 8 月加入 Old Oscar Pepper 酿酒厂，在麦芽浆车间工作；他是威廉米切尔的表弟。在奥斯卡去世后添加了前缀“老”奥斯卡胡椒酿酒厂，以及在克劳去世几年后产品名称“老”乌鸦威士忌。1872 年 2 月，范约翰逊搬到盖恩斯，贝瑞公司的第二家酿酒厂，新的老乌鸦酿酒厂，以取代他的表弟威廉米切尔担任首席酿酒师。他一直担任首席酿酒师，直到 1902 年左右，他的儿子李·约翰逊 (Lee Johnson) 取代了他。许多酿酒商在加入肯塔基州中部的其他酿酒厂时继承了 Crow 的传统，

Woodford酿酒厂的生产大楼（图片来自 Chris Middleton）

胡椒酿酒厂的年产量

当约翰·霍金斯 (John Hawkins) 在 1863 年至 1864 年期间担任首席酿酒师时，他后来在法庭证词中报告说，仓库的储量低于 1000 桶，每日最大容量为 25 蒲式耳。虽然自 Crow 离开酿酒厂已经过去了十年，但没有证据表明设备或工艺发生了任何重大变化，因此可以衡量 Crow 任职期间可能的产量。在 Crow 监督的 15 年间，酒精产量从 1840 年代初的每蒲式耳 2.5 标准加仑增加到 1855 年的平均 3.5 加仑。

假设日产量达到 25 蒲式耳的峰值，1855 年之前的年产量在 16,000 至 18,000 标准加仑之间；或超过 450 桶——标准容器尺寸的混合，从 31 到 42 加仑不等。酿酒厂从来没有无缝运行，政府估计生产时间和产量每年平均损失 8%，原因是故障、维修和延误，加上谷物变质、发酵破坏、蒸馏切割不良和桶停运造成的伤害。当 Crow 离开酿酒厂时，据报道有数百桶储存，暗示超过 10% 的桶被放置用于更长的成熟期，即四到七年。Crow 认为威士忌在三到四年之间开始“成熟”。

到 1840 年，估计在美国运营的 10,300 台蒸馏器中，只有不到 10% 的总容量超过 200 加仑——政府衡量的是不同蒸馏器格式的应税累积加仑容量，而不是酿酒厂的蒸馏器数量。在 1840 年代和 1850 年代，按照肯塔基州的标准，Pepper 酿酒厂的总产能排在前 3%。但该酒厂生产的烈酒不到肯塔基州总酒量的 0.5%，突出表明一些酒厂规模更大，半连续木料蒸馏器产生的体积更大。肯塔基州的酿酒厂能够在 24 小时内生产超过 100 加仑，或每天超过 40 蒲式耳。

内战结束前，肯塔基州最大的酿酒厂是路易斯维尔的短命希望酿酒厂，建于 1817 年，耗资 100,000 美元，占地 100,000 美元，占地 100 英亩，位于俄亥俄河瀑布旁。业主安装了一个 1,500 加仑的洗涤蒸馏器和仍在英格兰制造的 750 加仑酒精。1819 年，也就是它关闭的那一年，Hope 每天蒸馏 1,200 加仑。到 1820 年代中期，路易斯维尔和辛西亚娜的酿酒厂每天的产量超过 30 蒲式耳。强调 Oscar Pepper 的经营规模，它只是肯塔基州 49 家酿酒厂之一，在蒸馏季节雇用了一名全职酿酒师并配备了十几名工人，其中包括四名带薪工人和 Pepper 的奴隶。

Pepper Distillery 的商品成本

1838 年至 1840 年间，大量资金投资于重建工厂和机械的基本工程，并建造了配备最新铜蒸馏设备、锅炉和工厂的新酿酒厂。它体现了 Oscar Pepper 对肯塔基威士忌的乐观态度和增长潜力。Pepper 的农场种植和加工了大部分谷物，周围的森林提供木材作为燃料，最大限度地降低了他的营运资金成本。内战前，谷物和能源约占威士忌制造成本的 75%。

Pepper 拥有两打奴隶，在农场周围的所有农业活动中担任体力劳动，在麦芽车间工作，碾磨工作和蒸馏所需的体力劳动，从而将他的劳动力费用边缘化。即使是佩珀与克劳的报酬的财务合同也没有拖累他的支出，因为克劳的收入是年产量的八分之一。Pepper 唯一的外部成本是桶和在任何季节性短缺期间偶尔从邻居那里购买谷物。在 1830 年代至 1850 年代，肯塔基州的紧桶价格从 50 美分攀升至 1.00 美元。据说这种威士忌带来了即时的现金流，因为大部分新蒸馏的威士忌在生产后不久就卖给了经销商。

Pepper and Crow 可能要求一些经销商和烈酒商人以托管或财务条款的形式分配库存，直到威士忌陈酿到 Crow 认为适合发布的感官标准为止。否则，乌鸦和胡椒威士忌就不会在一个非常混乱和竞争激烈的市场中赢得令人羡慕的声誉。存放四年或更长时间的库存，以更高的价格出售，每桶每增加一年每加仑的价值增加多达 50 美分。直到 1862 年 9 月，政府还没有对债券征收消费税或最低陈化要求的法律，威士忌在不适用税的情况下出售静止或在桶中出售多年。虽然桶中浸泡、渗漏和蒸发在四年内造成了高达 30% 的损失，但威士忌的价值却翻了一番多。

酿酒厂的废谷物或酒糟每年能养活一百多头猪，包括一小群牛，除了出售威士忌、任何剩余谷物以及农场的大麻和亚麻生产之外，还能带来额外的收入。在 1850 年的人口普查中，佩珀继续将他的职业确定为农民，尽管农场三分之二的收入来自威士忌。

肯塔基威士忌的价格

 在批发商和零售商为消费者购买加价之前，每加仑威士忌的零售成本受制于酿酒商的声誉、酒龄、到市场的运输成本。随着产量的增加，肯塔基州每加仑的平均价格从 1805 年的 40 美分下降到 1830 年代后期的 15 美分。从蒸馏器中新鲜出产的未陈年谷物馏出物，即普通或绿色威士忌占消费量的 90% 以上，在酿酒厂以 15 美分的价格购买，在路易斯维尔以 20 美分的价格购买，而在木头中陈酿三年的优质威士忌则为 50 美分。

以不同等级的威士忌和不同的生产规模，如木制波本蒸汽蒸馏器，更便宜、质量更差的威士忌与传统的纯铜锅蒸馏威士忌竞争。价格最低的威士忌是来自辛辛那提的精馏和工业规模的玉米威士忌，每加仑 11 美分。1845 年，路易斯维尔的肯塔基威士忌每加仑售价 20 美分，新奥尔良为 25 至 30 美分，纽约为 60 美分或更多。由 Crow 在 Pepper 酿酒厂生产的威士忌价格很高，新威士忌通常为每加仑 40 美分，4 年或更长时间的价格为 80 美分或更多。

在下周的第 8 部分中，我们将介绍 Old Crow 酿酒厂。