科学思维促成了威士忌酿造过程中关键方面的创新，包括大麦、酵母和桶。（马克·艾伦·米勒摄）

整个威士忌酿造过程中存在着众多变数，技术不断使数百年的古老技术现代化。随着大麦、酵母和酒桶——任何生产线中的关键部件——以以前无法想象的方式进行改进，科学的进步为酿酒师提供了更多选择。

播下未来的种子

“大麦确实是苏格兰威士忌成功背后的关键因素，”苏格兰詹姆斯赫顿研究所的谷物研究员比尔托马斯博士说，他是土地、作物、水和环境的研究中心。“但大麦需要应对气候变化带来的挑战。” 更热、更干燥的夏季可能会对春季大麦（威士忌的主要麦芽作物）的成功产生直接影响。托马斯警告说：“苏格兰生产的大麦不足以满足酿酒商的需求。”

选择性育种提高了春大麦的麦芽提取物和酒精产量。产量较低的冬大麦没有受到同样的关注，但也很有前景。由于较早收获，它可以避免炎热干燥的夏季对春季大麦的不利影响。大麦的 DNA 已被测序，是人类基因组大小的 165%；足以制作 11,000 部大型小说的角色。现在，苏格兰的科学家们正试图将最好的春季大麦的品质培育成新的冬季大麦，以提供未来的育种系，并增加可从相同规模的田地中生产的威士忌数量。

美丽与酵母

改进酿酒酵母，酿酒酵母，通过对其进行修改以产生更高的酒精产量和更好地耐受压力是酿酒商的重要目标。“成为一名基因工程师有点像成为一名酵母技师，”位于新罕布什尔州黎巴嫩的科技公司Mascoma的研究员 Emily Stonehouse 说。“我在酵母内部工作，试图赋予它新的做事能力，或者尝试改进它以用于我们可能想要使用它的应用程序。我们很幸运，因为酵母有一本很好的用户手册，因为它在基因水平上有很好的特征。”

如果成功，新的酵母菌株有可能提供更美味的威士忌并产生酵母无法自然产生的新口味，尽管基因工程生物的使用是有争议的，并且经常受到法律的限制。如果您喜欢香蕉，那么可以设计酵母以产生更多的乙酸异戊酯，这种化学物质会产生类似香蕉的香气。“通过过度发布两个基因，我们能够使该酵母的乙酸异戊酯产量增加 100 倍以上，”斯通豪斯说。“如果我们使用基因工程，我们在未来可以从酵母中生产出无限的潜力。”

防损

从木桶中蒸发的威士忌，被称为天使的份额，对酿酒商来说是一个代价高昂的问题。“我们一直试图更多地了解木桶中的液体损失，”苏格兰威士忌研究所的研究科学家马克帕特森说. 一些损失是可以预料的，但更大的损失通常是泄漏的结果。Patterson 一直在试用热像仪作为泄漏检测器，并发现它可以将泄漏引起的表面温度区别在几分之一度以内。“热成像可以快速、准确地评估酒桶在成熟过程中的情况，它可以捕捉到我们肉眼看不到的东西，”帕特森说。相机可以检测到由于先前未检测到的蒸发而导致的木桶表面冷点。酒桶末端的缺陷、木条之间的接缝或木桶木条中的缺陷往往是罪魁祸首。该系统可能会被桶滚动时表面的湿气所欺骗，或者桶被采样后的湿溅，它只能对它前面的桶进行成像，使其在包装好的托盘仓库中使用具有挑战性。一个有用的预警系统，但不幸的是，目前还没有 X 射线视觉按钮。