Old Monongahela 的故事在于该国丰富的黑麦历史。（照片来自 iStock/paulgeor）
莫农加希拉河从西弗吉尼亚缓慢蜿蜒流向匹兹堡，在那里与阿勒格尼河汇合成为俄亥俄河。几个世纪前，农民酿酒师在莫农加希拉山谷工作，种植黑麦并将其蒸馏成一种独特风格的威士忌，并以该地区的名字命名。莫农加希拉黑麦是第一种在国内外获得广泛认可的美国威士忌风格。由于西部边境的酿酒厂起义，它变得臭名昭著。威士忌叛乱反对征税，并在乔治华盛顿总统的指挥下被平息。 最初是一种未陈酿的产品，一旦人们熟悉了美味的红色桶陈版本，这种区域威士忌就获得了一个有意义的前缀：“老”莫农加希拉。事实上，1794 年，前州议员休·亨利·布拉肯里奇 (Hugh Henry Brackenridge) 在试图调解与叛军的对抗时，明确提到威士忌的桶装陈酿：“人们疯了。我从来没有想过在这种情况下使用武力。我认为使用好词和好酒最安全，而不是球和粉。那天我花了四桶老威士忌，我宁愿省下那一夸脱的血。” （与 1794年宾夕法尼亚州西部威士忌起义有关的论文，宾夕法尼亚州档案馆，第二系列，第四卷，1896 年） 但是是什么定义了莫农加希拉黑麦的风格？有五个历史因素。 
欧文·赫希 (Irving Hirsch) 的“威士忌、白兰地和甜酒的制造”中的三室蒸馏器示意图 地点 来自莫农加希拉河及其支流和山谷气候条件的水造就了威士忌的独特特性。 粮食 该地区的玉米作物并不丰富，因此莫农加希拉黑麦的常见杂粮仅包含两种谷物：黑麦和大 麦芽，比例通常约为 4 比 1。 甜土豆泥 根据宾夕法尼亚州、西弗吉尼亚州、马里兰州、新泽西州和纽约威士忌仓库的调查，宾夕法尼亚州的商业酿酒商肯定知道酸醪发酵，但截至 1894 年，那里没有一家酒厂进行酸糖化，该年出版由 Sanborn Map Company 提供并列出每个酿酒厂的程序。甜醪——每次发酵只使用新鲜酵母，而不是包括上一次运行的一部分用过的酒糟——是普遍接受的方法。 三腔蒸馏器 在 19 世纪后期，该地区的蒸馏器广泛采用了三室蒸馏器，这是一种锅式蒸馏器和柱式蒸馏器的混合体。它本质上是三个垂直排列的罐式蒸馏器，彼此堆叠在一起，形成一个半连续的柱式蒸馏器。（有关罐式和柱式蒸馏的基础知识，请参阅威士忌是如何制造的。） 过程是这样的：预热的蒸馏啤酒进入顶室，蒸馏开始。大约 20 分钟后，打开阀门使啤酒落入下方的腔室以进一步蒸馏，同时重新填充顶部的腔室。啤酒通过所有三个腔室下降，依次去除更多的酒精，直到用过的酒糟从底部掉出来。 在他 1937 年的著作《威士忌、白兰地和甜酒的制造》中，作家兼酿酒厂工程师欧文·赫希介绍了该设备：“现代 3 室在现代威士忌酿酒厂中仍然广受欢迎，因为它能够大规模生产优质产品。厚重产品的质量。” 
Todd Leopold（右）和农民 Scott Schlagel 和 Paul Schlagel 在田间检查黑麦谷物。 区别就在于此。虽然这个柱子仍然经常被用来制造更轻的酒精，但三室仍然天生就会产生一种更重的烈酒，在陈酿过程中可以保持这种特性。Vintage Old Overholt 平面广告称这种威士忌为“酒体浓郁”和“……所有保税黑麦威士忌中最醇厚的威士忌之一”。 成熟度 定义老莫农加希拉黑麦的最后一个因素涉及老化方案。该地区几乎所有大型威士忌仓库都是用石头或砖块建造的，或者两者兼而有之。虽然仓库有多个故事，但它们不包括用于储存桶的 ricks，如现代rickhouses 中所见。取而代之的是，木桶会被吊到每层楼上，并在木制滑道上排成一列，另外两个滑道放在线上。另一排桶将在上面滚动，第三层完成布置。 在寒冷的月份，酿酒商会在他们的仓库中进行气候控制。蒸汽通过沿着一个或多个墙壁的蛇形管道输送，使仓库温度全年保持不低于 70 度。这种环境不断迫使威士忌深入桶壁，增加与木材的相互作用。 布朗斯维尔菲利普汉堡酿酒厂的 AH Hanauer 在 1914 年写道，他们使用了三室蒸馏器，并描述了“……用蒸汽加热的大型仓库，因此有一个永恒的夏天，货物的成熟速度比在古代。” 这听起来有点违反肯塔基州允许自然控制温度，使威士忌能够进出木材的理念，但宾夕法尼亚州的黑麦酒厂坚持他们更昂贵的做法肯定是有原因的。他们和他们的客户都觉得这是一种截然不同且更好的威士忌。随着 1919 年国家禁酒令的颁布，黑麦威士忌已经开始衰落，在干旱年份，黑麦威士忌不再受欢迎，当时可用的烈酒倾向于伏特加、杜松子酒和较淡的加拿大威士忌。尽管它在废除后又回来了，但它从未受到关注，并且在 1950 年代消失了。 现代莫农加希拉黑麦Old Monongahela 的遗产继续影响着新一代的酿酒师。在我的研究中，我发现莫农加希拉黑麦有两个不同的子集。“纯黑麦”威士忌通常表示的混搭黑麦和大麦malt-“纯粹”的只是意味着纯粹的。“全黑麦”威士忌仅由黑麦制成，其中一部分是麦芽。一些现代酿酒商认为，酒类和烟草税和贸易局 (TTB) 可能会将“纯”一词解释为要求醪液中含有所有黑麦。这就是犹他州 High West Distillery 的创始人 David Perkins 在着手在他的 OMG（老莫农加希拉）纯黑麦中复制未陈年风格时选择全黑麦混酿的原因。 了解 Old Overholt Rye 的真实故事
来自莫农加希拉山谷制造的“全黑麦威士忌”的标签 丹佛的Leopold Bros.委托 Vendome Copper & Brass 建造了自禁酒令以来仍然建造的第一个三室，尽管他们的马里兰式黑麦包括一些玉米，不像真正的莫农加希拉。托德·利奥波德 (Todd Leopold) 说：“[三室蒸馏器]与罐式蒸馏器完全不同，我可以理解为什么从操作上讲，它失宠了。你不能在任何时候离开静止，因为一切都发生得太快了。从您使用蒸汽到您有头的时间大约为两分钟。从那里你直接进入心灵。因此，每 20 分钟您就会完成一次新的制作，准备好进行稀释和入桶。” 利奥波德不遗余力地使用真正的蒸馏器，因为最终结果因其独特的品质而值得。“威士忌本身是我从未品尝过的。想想每个大型美国波旁威士忌或黑麦工厂的啤酒柱。该塔的设计使得从啤酒进入时起，下降到蒸汽将酒精和同系物汽提出来，然后离开汽提塔的时间为 90 秒 - 90 秒的蒸汽接触以将所有这些同系物从发酵醪中取出。一个完整的三室仍然在绘制正面、心形和反面向每个腔室施加蒸汽约 20 分钟。从那里，底部的腔室被清空为酒糟，重力用于将每个腔室中的发酵醪液向下移动一个位置，顶部腔室顶部有一个啤酒井。这意味着发酵黑麦醪的每次“装料”都施加了 3 次 20 分钟的蒸汽，总共 60 分钟。这会产生一种富含油的软馏分，这与您直接从啤酒汽提器中得到的火热的白狗完全不同。” 费城附近的 Mountain Laurel Spirits 的 Herman Mihalich 是爸爸的黑麦酒的制造商，他在莫农加希拉河的工人阶级小镇莫内森长大，他的家人经营着一家酒吧，宾夕法尼亚州的黑麦是首选的威士忌。Dad's Hat 威士忌向 Old Monongahela 的“纯黑麦”风格致敬，只使用黑麦、大麦芽和一点麦芽黑麦。标准产品是重酒体现代黑麦的杰出代表，在 2015 年赢得了威士忌倡导者的年度精酿威士忌奖。 Monongahela 不是 TTB 定义的风格，尽管其本土的一些酿酒商现在使用 Monongahela 绰号，但没有人制作出符合所有五个历史定义点的威士忌。但随着工艺蒸馏运动的不断发展，正宗莫农加希拉黑麦的重生似乎是不可避免的——总有一天我们将再次能够品尝到美国的第一款威士忌。 Sam Komlenic 是一位威士忌历史学家，也是 Whiskey Advocate 杂志的编辑。 |
