它可以说是有史以来最朋克的谷物，而黑麦正在英国引起无政府状态。在这里，MoM与少数英国酿酒师聊天，他们设法驯服了威士忌中最叛逆的谷物……

至少在阅读本书的人活着之前，沉重的黑麦饲料法案一直是美国生产者的职责。在英国，我们是一个单麦芽爱好者的国家-一直以来都是-但最近，英国酿酒商越来越多地将注意力转向庄稼世界的坏男孩。

“黑麦坚韧，真实且有点朋克，”牛津工匠酿酒厂（TOAD）的主蒸馏师科里·梅森（Cory Mason）说，该厂自2017年7月开业以来一直专注于黑麦。一直以来，人们都将单一麦芽威士忌视为干邑白兰地，而将黑麦芽看作是Armagnac，黑麦芽边缘边缘粗糙一些，具有更多的硬核，但就其本身而言仍然是一种令人惊叹的产品。

问题也许不是“为什么黑麦？”，而是“为什么现在？”。梅森（Mason）强调了对手工艺品烈酒的日益增长的兴趣和需求，他认为这促使“一种真正的意愿脱离传统的英国和欧洲类别”。具体来说，是陈年的黑麦威士忌。

牛津工匠酿酒厂（TOAD）因其谷物而成为中世纪

他说：“促成这一趋势的因素有很多，其中之一是当今的调酒师们真正才华横溢且富有创新烈酒。” 黑麦是一种经典的鸡尾酒成分，也是一种顽固的烈酒，在鸡尾酒界一直都有追随者。另一个驱动因素是新型蒸馏器的年轻才智……他们突破了界限，逆转了行业巨头长期以来一直主导着烈酒市场的趋势。”

那些选择蒸馏黑麦的人肯定会在这样做的使命中有所区分。TOAD团队与考古学家植物学家约翰·莱茨（John Letts）密切合作，采购了中世纪在英国很普遍的谷物。它的“纯黑麦酒”（还不够老，不能被标记为“威士忌”）是从90％的有机“遗传”黑麦和10％的麦芽黑麦的麦芽汁中三重蒸馏而成的，这些黑麦是在老化之前从四个当地有机农场购得的，尽管时间很短，在美国橡木桶中。

对于TOAD的梅森来说，人们对英式黑麦的兴趣日益浓厚，这代表着“重新定义类别的机会”。他说：“在牛津，我们可以使用古老的谷物，用英国蒸馏酒蒸馏，并在经典的欧洲木桶中陈酿，例如马德拉（Madeira）或马斯喀特（Muscat），”他说。“当我们这样做时，我们会创造出一种新的烈酒，被公认是令人惊叹的黑麦威士忌，但完全是独一无二的。”

Arbikie农场酿酒厂生产了一个多世纪以来苏格兰的第一批黑麦威士忌

粮食到玻璃

对于去年12月发布了100多年苏格兰第一批黑麦威士忌的Arbikie Farm Distillery来说，这一现代黑麦革命开始了。商业总监伊恩·斯特林（Ian Stirling）是建立Arbikie Highland Estate的三兄弟之一，他说在苏格兰种植黑麦和用黑麦酿造威士忌已经“成为一种失传的艺术品”。

斯特林继续说道：“黑麦的提炼和生长都面临挑战，这可能就是为什么这种谷物在大规模生产时就消失了的原因。”他的家人从事耕作已有400多年了。“在Arbikie，我们在农场上种植所有原材料。一旦我们决定使用黑麦制作威士忌，第一步就是开始种植黑麦。作为一个单一农场，我们与农学家和谷物商人紧密合作，以实现最佳的黑麦品种。”

Arbikie Highland Rye的捣碎法案结合了Arantes黑麦，Odyssey麦芽大麦和Viscount小麦。他解释说，mash糊是在“皮肤上”发酵的，所有固体都被包括在发酵罐中，并且要洗净：这一过程需要“付出额外的努力，并且非常注重细节”。

东伦敦白酒公司（ELLC）与伦敦黑麦一起参加了英国威士忌革命

抗黑麦

Arbikie并非唯一拥有威士忌历史的当代酿酒厂。去年下半年，杜松子酒，伏特加酒和威士忌酒厂东伦敦白酒公司（ELLC）随伦敦黑麦的发布而成为头条新闻：这是一个多世纪以来在伦敦蒸馏的第一批威士忌之一。

酿酒师汤姆·希尔斯（Tom Hills）解释说：“我们很幸运，不受制于土豆泥法案，酒桶风格等的限制。” “由于没人知道伦敦以前生产过哪种威士忌，所以我们有专人专做我们想做的事情。因为我们是黑麦的忠实拥护者，所以掺入自己喜欢的谷物对我们来说是很有意义的。”

ELLC的伦敦黑麦在锅和圆柱蒸馏器的组合中蒸馏，在焦化的法国橡木桶中熟化，然后在前波本威士忌桶中熟化两年，在前PedroXiménez雪利酒桶中熟化一个月。虽然首批装瓶的黑麦捣碎率高达42％，黑麦大麦的糊化率却高达58％，但ELLC的团队感到与配方无关。

他说：“我们从不希望黑麦风味能主导威士忌的味道，我们通过品尝各种ABV和混合物中的释放物来确保达到我们想要的味道，从而实现了这一点。” “每次我们酿造或蒸馏时，我们都有机会改变配方。在接下来的几年中，我们将看到威士忌的不同版本，包括单一麦芽，小麦威士忌混合物和栗子桶中陈酿的黑麦。”

在伦敦蒸馏的栗木桶装黑麦威士忌？威士忌没有比这更朋克的了。将其粘贴在河船上，然后将其送下泰晤士河。