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加拿大和美国的历史都知道黑麦在麦芽浆中占主导地位已经有一段时间了。苏格兰酿酒商在欧洲定期咨询的专家之一是来自荷兰的 Patrick van Zuidam (Zuidam Distillers BV)。 黑麦 “这是颠倒的世界”，帕特里克说。'黑麦威士忌现在是由大约七家苏格兰酿酒厂生产的。这在 10 年前是闻所未闻的。” 在 Zuidam 新规划的酿酒厂所在地，种植了 42 公顷（103 英亩）的谷物，用于生产威士忌和 Genever。由于天气干燥，我们去年的黑麦收成很好，这听起来很奇怪。许多农民在种植土豆和甜菜后，非常愿意种植大麦、黑麦或玉米。草不是很有利可图。 黑麦一直在荷兰种植，因为它是一种易于种植的谷物，对养分、水和其他变量的要求非常低。因此，在我们荷兰部分地区周围的一些贫瘠沙质土壤上种植其他作物的地方是完美的。但是黑麦是一种老式的谷物，可以长到 4 英尺高，这使它成为一种不可预测的谷物，因为风很容易把它吹倒，从而毁了庄稼。” 磨石黑麦 帕特里克从架子上拿起一瓶 Millstone 100 Rye。“这是我 12 年前制作的 100% 黑麦杂烩。这是迄今为止我做过的最好的黑麦威士忌吗？不，我不这么认为；那将是我昨天桶装的威士忌。当您想在任何领域取得进步时，渴望和毅力是您所需要的。很难将您的手指放在威士忌制作过程中的每一个元素上。这绝对是科学，但它也需要经验和一些难以量化的东西，称之为接触'。 
魔法谷物 多年来，黑麦给自己起了个坏名声。它对称为麦角的污染物很敏感。黑麦麦角是一种植物病害，由真菌Claviceps purpurea引起 。这种真菌会产生许多复杂的化合物，包括有毒生物碱和致幻剂（如 LSD），它们会影响神经系统，导致人们出现抽搐症状和幻觉。这些未知的症状可能是引发 17 世纪塞勒姆女巫审判的诱因指控的来源。如今，这不再是一个问题，因为所有种植的谷物都在不断监测各种化合物，包括杀虫剂和真菌中的霉菌毒素。 '我们处于食品行业的中间，因此我们使用的谷物经过杀虫剂和微毒素的仔细检查。我们种植的谷物品种经过精心挑选，不仅具有风味，而且还具有抗倒伏和潮湿条件。我们使用耐潮湿环境的谷物。对我们来说，这远比产量重要。生长条件影响了 2018 年的产量。本季初期非常干燥，我们的产量达到了每公顷（2.5 英亩）4 到 4.5 吨的惊人产量。但味道虽然很棒而且超级浓缩。今年我们又回到了 6 吨的平均水平。 影响口味 帕特里克继续说。'优质的最终产品需要优质的谷物。这与风土有关，这是威士忌行业争论不休的话题。我真的相信我的威士忌的味道可以直接追溯到你使用的谷物的类型和种类以及你种植谷物的方式。去年就有这样的例子：低产量和小颗谷物导致强烈的味道，令人难以置信的集中和强烈。对我烈酒品味的影响是戏剧性的，几乎令人难以置信。现在，找出如何管理这个过程并影响口味对我们来说很有趣。我们是将谷物种植得更紧密，还是必须改变施肥方式？ Zuidam Distillers 5 年前才开始种植自己的谷物，并正在密切研究影响其谷物生长的元素。考虑到所有方面：施肥、播种密度、土壤成分或湿度因素。'越来越多的农民使用 GPS（全球定位系统）来影响他们的行动。我们现在正在学习的是如何种植小谷物并保持这种强烈的味道。 真正的风土 '风土确实存在于蒸馏中；这对我来说是无可争议的。挑战在于将真正的风土与影响威士忌风味的其他因素区分开来。对我来说，风土应该年复一年地重复。它对我们的土壤来说是独一无二的，并且在 环境影响的可能性中脱颖而出，这些影响年复一年地影响我们的作物，如雨量和日照量。简单地说这个地块的谷物味道与那个地块的谷物不同并不能Proof我的风土。它应该是该地块每年的谷物质量。另一个复杂的因素是 其余蒸馏过程的影响。当然，我们的酵母确实会影响发酵过程中的味道。还有我在谷物中捣碎的温度、发酵温度、蒸馏速度（速度）、切割点、木桶填充强度、木桶类型等。我们严格控制其中的大多数。 口味的一个元素。 Zuidam Distillers 种植不同的谷物，他们关注标准品种，也关注新老品种。“是的，我们对 Concerto、Odyssey、Laureate 和 Optic（大麦品系）以外的其他谷物进行了试验。对于黑麦，我们与 Antoninski 合作，最近与 KWS Sassy 合作。我们还关注超出行业标准的谷物（黑麦、玉米、小麦和大麦）。我们也在关注的一种是画眉草，它也是一种在非洲非常受欢迎的谷物。我们必须向前看，因为解决方案永远不会很快到来。大多数实验都集中在我们的产量以及我们的糖化罐中发生的任何事情。那么，它给我带来了多少酒精呢？协奏曲产生 420 毫升酒精；黄金承诺 285 到 320。这就是我们与瓦赫宁根大学和研究机构密切合作的原因。那些人不讨论品味，他们谈论产量。你知道，当谷物中的淀粉增加时，袖带/淀粉的比例也会发生变化。我们都知道这会影响味道，但究竟哪个元素是由于这种影响？'。 注重口味 Zuidam Distillers 每年种植一种黑麦，其重点始终是口味。“今年我们播种了 27 公顷的黑麦。我每瓶使用大约 1 公斤黑麦。所以大部分谷物不是决定因素。如果我每瓶的价格高出 25 美分，那就不是很有趣了。说到最终产品的成本，我更关心的是取暖成本、工作时间等。归根结底，重要的是谷物，而不是价格。我们现在正在播种 Dankowski，一种波兰黑麦。如果你种植 10 公顷土地，那么在旱季至少会产生大约 40 吨的产量。” 
为 Zuidam 种植的一些黑麦（图片来自 Zuidam） 风土哲学 当然，Zuidam Distillers 可以争论口味。但这是他们想要的最终产品吗？“哦，是的，我们对结果非常满意。但我们始终以最好的为目标。我真的相信风土。这就是为什么我们要在现在和五年内种植我们自己的所有谷物。我们真的很想确定我们自己的路线和未来。这不仅仅是商业上的事情；这是我们的理念。我想比我亲爱的Waterford酿酒厂的同事马克雷尼尔更进一步。他真的相信从情节B中识别情节A。恕我直言，但不仅如此，还与重复效果有关。风土不应该是生理上的打击。毫无疑问，这只是最终产品的一部分。其他指标是糖化、发酵、蒸馏和木材成熟。甚至酿酒厂内的乳酸杆菌压力也很重要。我的酒厂中存在什么样的乳酸菌，我的混酿中允许含有哪些乳酸菌？是否有必要对我的生产区域进行消毒？我真的想要所有那些活酵母吗？这些问题的所有答案都与风土有关。 高重力醪液 蒸馏黑麦泥是一项乏味的工作。'那些β-葡聚糖是黑麦蒸馏的问题。蛋白质使糊状物变稠并使其具有粘稠的稠度。这些特性使得在黑麦中捣碎变得更加困难。我们不能像从玉米或小麦中蒸馏出来的那样，每 10,000 升醪压入多少谷物。这意味着蒸馏器啤酒的比重较低，每升威士忌使用更多的能量和水。因此，每升成本更高，每次蒸馏的产量更低”。 捣碎账单 '当我们有 10,000 升蒸馏啤酒时，我们将其泵入发酵罐。但是由于存在 β 葡聚糖，我们将无法像处理麦芽威士忌那样过滤黑麦馏出物。因此，部分谷物将被留下。所有这些都使得发酵和蒸馏变得更加困难。还有一个不容忽视的因素。 麦芽威士忌在发酵后会产生蓬松的泡沫，但在处理黑麦泥时——这是一种非常糊状的成分 – 这些泡沫更难“打破”。因此，如果在我们的第一个晚上发酵罐中的发酵开始有点过于热情，酵母会非常努力地吃掉所有存在的糖分，这会产生大量的二氧化碳，从而产生气泡，并且在这种情况下罐子可能会溢出非常真实。我们通过严格控制温度并在前三天保持低温来解决这个问题；低于 20 摄氏度，然后慢慢调高。你知道，处理黑麦泥就像做爱一样：第一次它很笨拙，你经常摸索，甚至不时地撞到地板上。 在考虑这个非常有趣的比喻时，我听到帕特里克建议我们应该去看看新的桶状存储。 |
