在过去的一年里，我回顾了旧金山老波特雷罗的几款威士忌。自 1993 年以来，这家开创性的工艺酿酒厂一直在生产小批量麦芽黑麦——这在美国威士忌中仍然是一个不寻常的类别。

根据酿酒厂的说法，老波特雷罗的总体烈酒是“试图重新创造美国的原始威士忌”。这就是使用黑麦背后的原因，“美国第一批酿酒商的首选谷物”。对于他们的18 世纪风格威士忌，Old Potrero 使用烘烤过的木桶，而不是烧焦的木桶，并指出虽然加热木桶是制桶过程的传统部分，但炭化是后来的创新。

所有这一切都让我纳闷：什么 没有 像18世纪的美国反正味道的威士忌？所以我打电话给弗农山庄历史交易主管史蒂夫巴肖尔。巴肖尔开始在现场经营重建的水力磨坊，自从大约十年前第一次启动和运行以来，他一直在那里的酿酒厂工作。

乔治华盛顿的酿酒厂——除了威士忌之外，还生产少量桃子和苹果白兰地——是我们第一任总统的主要收入来源。今天， 巴肖尔 和他的团队使用 18 世纪使用的相同方法制造威士忌（数量要少得多）。如果您参观弗农山，您可以为自己买一瓶。

乔治华盛顿酿酒厂工作中的铜壶蒸馏器之一（图片来自弗农山女士协会）

当然，威士忌生产的基本步骤——将谷物中的淀粉分解成糖，用酵母发酵，然后蒸馏发酵液——自华盛顿时代以来就没有改变。然而，重建特定的技术和食谱是一门不精确的科学。书面记录是一种信息来源，但它们并不总是清晰或详尽——“他们并不总是把所有事情都写下来，或者他们假设你知道，”巴肖尔说。酒厂团队补充了他们从 Dave Pickerell 和Lisa Wicker等外部顾问的记录中收集到的专业知识。

在华盛顿时代，弗农山庄拥有现场生产威士忌所需的一切。该农场位于 弗吉尼亚州北部，种植了许多不同的谷物——其中包括黑麦、玉米和大麦。虽然还没有重建，但该物业也有一家麦芽厂。现有记录仅涉及麦芽大麦——但巴肖尔还指出，“在那个时期，他们可以麦芽黑麦，但我们不知道他们是否在这样做。”

在现场碾磨后，谷物在 120 加仑的猪头桶中在酿酒厂附近的一口井的水中煮熟。“我们有一个用柴火点燃的 210 加仑锅炉，”巴肖尔说。“当它达到温度时，你将热水倒入发酵罐中，然后加入谷物。” 首先是玉米，然后是黑麦——他们的配方是 60% 的黑麦、35% 的玉米和 5% 的麦芽大麦。经过几个小时的烹饪，他们加入麦芽，多亏了酶的神奇作用，原本浓稠的粥变成了液体。冷却至 90° 后，加入酵母，醪液发酵三天。

到了蒸馏的时候，醪液会直接进入酿酒厂的五个铜锅蒸馏器，工人们在它们下面生起柴火。威士忌经过双重蒸馏，然后一些装瓶，而一些则进入桶中陈酿。

最后一步是唯一有意偏离 18 世纪实践的部分。那时，威士忌既没有陈酿也没有装瓶。直到 19 世纪后期，玻璃瓶才能大规模生产，因此威士忌要么按桶出售，要么装在顾客自己的罐子里出售。至少在弗农山庄的情况下，它也不会在桶中花费太多时间，因为酒厂生产的几乎所有产品都在亚历山大市（沿路十英里）或来到农场的客户销售。

当时出售的威士忌在一个重要方面与现代陈酿桶不同：它们没有烧焦。“他们会在桶内生火，”巴肖尔说，“它不会接触到木头，但会加热使其弯曲。” 简而言之，18 世纪喝的典型美国威士忌就是我们今天所说的白威士忌。

华盛顿的酿酒厂有多典型？这很难确定。尽管使用的方法在那个时期可能是典型的，但值得注意的是，弗农山庄是一个大型商业企业，1799 年生产了大约 11,000 加仑威士忌。这是一个足够大的企业，农场无法生产足够的玉米、黑麦和大麦来喂养它，这意味着必须从别处购买一些谷物。还值得注意的是，酿酒厂的劳动力不仅包括雇工，还包括被奴役的工人——在他去世时，华盛顿拥有 317 名奴隶。

弗农山使用的配方绝不是整个殖民地的标准。酿酒商，其中许多是小农，使用他们可以获得的任何谷物。

最后，虽然华盛顿的酿酒厂生意兴隆，但当时真正的大酿酒厂生产的不是威士忌，而是美洲的另一种本土烈酒——朗姆酒。