威士忌（和其他烈酒）的美妙之处之一是它源自地球的美好。当然，当然，在田野和瓶子之间有很多机械魔法，以及所有这些商业和商业方面，但威士忌在最好的方面是基本的：谷物和水，变得神奇。

其中很多苏格兰和爱尔兰移民到新大陆在18日和19日带来了他们从谷物哄骗烈酒的知识世纪，但谁来到肯塔基州的人面临的其他一些盈余比他们本土大麦：玉米，和很多。为了不让像谷物品种这样的小事妨碍他们，他们设计了一种新的发酵方法：玉米酒。从那时起，许多善良和多样性涌现出来。

对于想要在他们生产的威士忌河中保持产品一致性的大型商业酿酒厂来说，购买无尽的商业玉米田（或仓库）是有意义的。这些生产者最常见的玉米被称为黄色凹痕，通常是指定为 #2 的类型。一些大型酿酒厂也使用白玉米或甜玉米，这种类型也大量种植。但是对于以较小且通常是实验批次生产威士忌的工艺酿酒商而言，大型商业玉米不会削减它。

Jeptha Creed Bloody Butcher 玉米（图片来自 Nino Marchetti/The Whiskey Wash）

 

传家宝玉米是东西。当您听到“传家宝玉米”时，您可能会想到戴着老式引擎盖的玉米，但有许多老品种保留了大公司未发现或追求的不同寻常、独特且通常微妙的风味。例如，我们不久前谈到了蓝色玉米波本威士忌，就是其中之一。另一种传家宝的名字叫血腥屠夫，因其辛辣的特性被许多小型酿酒厂使用。我们与 Jeptha Creed Distillery 的创始人兼酿酒大师 Joyce Nethery、Widow Jane Distillery 的首席酿酒师 Vince Oleson 和 New Liberty Distillery 的联合创始人兼酿酒大师 Robert Cassell 讨论了他们对血腥屠夫的使用。

Nethery 与 Bloody Butcher 有着深厚的——你可以说是遗传——关系，因为 Nethery 家族在肯塔基州的土地上耕种了 300 多年。他们每年种植自己的种子库，并从自己的供应中重新种植。她说：“我们正在将一种诚实至善的古老谷物带入一个新时代。” “我们家有故事要讲；这种玉米有故事要讲。通过我们的威士忌，我们讲述了这个故事。我们正在按照过去的方式制作波本威士忌，在我们祖先的土壤中种植玉米，然后倒入客户的杯子里。”

尽管您可能不会将布鲁克林与细心的农业联系起来，但布鲁克林寡妇简酒厂的首席酿酒师文斯·奥尔森 (Vince Oleson) 也有一些关于血腥屠夫升天的朴实故事。“我们开始在哈德逊河谷传播种子。确切地说是一个叫 Hurley 的小镇，距离 The Widow Jane Mine 仅有大约 10 分钟车程，我们在那里获取矿泉水，将我们的传家宝威士忌从静止强度提升到桶强，从桶强到瓶强度。”

由于历史是我们在这里讨论的内容的一部分，请不要忘记宾夕法尼亚州是威士忌叛乱的发生地。它也是 New Liberty Distilling 的所在地，罗伯特·卡塞尔 (Robert Cassell) 是酿酒大师。他们从附近的城堡谷磨坊采购他们的血腥屠夫。“这完全是关于味道的。我们认为从 Bloody Butcher 玉米中获得的果味特征对于我们的威士忌来说将是一个非常独特的特征，并且在当地种植它是一个额外的好处，让我们的波本威士忌具有真正的当地风土，“他说。“玉米的果味和甜美的口感是很好的风味复合物，可以与醪液中黑麦的香料搭配。”

Nethery 对玉米的特性也有一些观察。“我们已经对其进行了测试，并且我们的馏出物中异戊醇的含量有所增加，我们相信这会产生香蕉和梨等水果风味。有时，当我们早上第一次进入酿酒厂时，发酵罐会让酿酒厂闻起来像香蕉面包。直接静止下来，味道很甜，有脆饼饼干的味道。”

Oleson 的风味特征也会让您垂涎三尺：“它具有一些非常独特的咸味元素，如泥土烟草和温暖的皮革，并由全麦饼干、多香果和糖蜜平衡。这是因为玉米比典型的黄色甜玉米具有更高的蛋白质和更低的淀粉，”他说。“因此，我们在发酵 ABV 和蒸馏酒总量方面的产量也低得多。对我们来说，突出这种传家宝玉米品种并展示这些独特的谷物可以做些什么来在波本威士忌中制作完全不同的风味，这对我们来说是值得的。”

Jeptha Creed Bloody Butcher 波本威士忌（图片来自 Jeptha Creed）

Oleson 与 Bloody Butcher 和其他传家宝玉米的合作诞生了一个新宝宝：“在我们开始与 Bloody Butcher 和 Wapsie Valley [另一个传家宝玉米]合作后，我们非常喜欢他们的资料，因此我们决定看看我们是否可以创造出真正的东西对我们来说是独一无二的。由于玉米是露天授粉的，我们让哈德逊河谷的农民将这两个品种紧挨着种植。经过四年的种植谷物、手工剥壳和重新种植真正的杂交品种的过程，我们有了自己的玉米，现在称为 Baby Jane。波本威士忌的初始批次已经非常有限，但我们正在生产越来越多的产品。”

三个酿酒厂的麦芽浆费用从 68% 的玉米到 80% 不等，麦芽黑麦和大麦的比例各不相同，在 Jeptha 的情况下，还有一些麦芽小麦。卡塞尔说，传家宝玉米需要特别注意蒸馏。“我们尝试将蒸馏器配置保持在低回流设置中，以便我们在双锅蒸馏过程中尽可能多地保留玉米的特性。我们不使用任何板、柱、分馏器等。”

您之前可能没有听说过血腥屠夫，但如果您的威士忌口味多样，您可能会在杯子里找到一些。我们仅使用 Bloody Butcher 就统计了大约 15 家酿酒厂，从纽约到科罗拉多，从德克萨斯到北卡罗来纳再到印第安纳。

对传家宝玉米的兴趣与日俱增，同时精酿酒厂如雨后春笋般涌现。毕竟，“黄色凹痕”并不是很有诗意。用名为 Painted Mountain、Country Gentleman 的玉米进行蒸馏，是的，Bloody Butcher 有更好的戒指。并在玻璃中增添更多诗意。