高原骑士酿酒厂历来被认为是苏格兰最北端的酿酒厂。奥克尼群岛距离苏格兰北部海岸仅 10 英里，拥有两家酿酒厂：高原骑士位于斯卡帕酿酒厂以北约半英里处，位于柯克沃尔（奥克尼群岛的首府）和霍尔姆小镇。酿酒厂建在一座小山上，俯瞰着小镇，位于一个名为 High Park 的地区，因此得名。

高原骑士酒厂于 1798 年正式成立，是少数几家始建于 18 世纪的苏格兰酒厂之一。像大多数苏格兰酿酒厂一样，非法蒸馏很可能在正式“成立”日期之前就发生了。直到 19 世纪初，消费税的税务人员才抵达这些岛屿。那时，奥克尼群岛作为非法威士忌蒸馏和走私中心而享有当之无愧的声誉。

高原骑士的威士忌生产有几个独特之处。该酿酒厂是仅有的七家仍然自己生产地板麦芽的酿酒厂之一。高原骑士麦芽可满足其 20% 的大麦需求。平衡来自辛普森在边境地区的麦芽酿造。使用的大麦品种是 Concerto，其中一些是在当地种植的，专门用于高原骑士。

酿酒厂使用的水来自凯蒂玛吉的泉水。泉水一直是岛上威士忌蒸馏的传统水源。然而，与威士忌生产中使用的许多水源不同，这种水很硬。Glenmorangie、Bunnahabhain、Craggenmore、Daftmill、Dalluaine、Glen Moray、Glenlochy、Scapa 和 Glenlivet 在糖化操作中都使用硬水。

酿酒厂有两个窑炉，使用来自 Hobbister Moor 的泥煤，就在酿酒厂的路上。奥克尼泥煤与苏格兰其他地方的泥煤非常不同。尽管奥克尼群岛位于北纬 59 度线，与加拿大怀特霍斯和俄罗斯圣彼得堡大致相同，但墨西哥湾流的变暖效应使其气候温和。然而，持续的风阻止了任何重要的树木覆盖。

因此，奥克尼泥煤主要由部分分解的石南花组成。它的苔藓较少，没有木质残留物，因此与艾莱岛或其他西部岛屿相比，由此产生的泥煤臭味具有更多的干花元素和更少的明显药用和酚类香气。在高原骑士窑炉的麦芽经过泥煤处理，苯酚含量为百万分之 20。然后将其与从辛普森 (Simpson) 进口的无泥煤麦芽混合。蒸馏后，这下降到大约 4 到 6 PPM

Hobbister Moor 的表层仅部分分解，已有大约 500 年的历史。较老的层具有类似巧克力蛋糕的稠度，已有数千年的历史。较老的层燃烧得更热，而较年轻的层会产生更多的烟雾。窑本身很古老；最小的已经一百多Year Old了。

窑烧通常需要大约 48 小时。在最初的 18 小时内，泥煤在窑中在平均 60 摄氏度的温度下燃烧，在发芽的大麦中产生泥煤臭味。在窑炉中，每个炉子消耗大约 1.5 吨泥煤。从历史上看，干燥的石南花有时会与泥煤混合在一起，尽管现在已不再如此。18 小时后，酿酒厂切换到平均温度为 65°C 的焦炭，以完成干燥过程。窑内温度因麦芽中的水分含量而异。酿酒厂估计，按照目前的生产水平，Hobbister Moor 的泥煤供应量约为 300 年。

烘干后，一旦大麦充分冷却，就会在 Porteus 磨机中研磨。在高原骑士，研磨会产生 70% 的谷物、20% 的谷壳和 10% 的面粉。对于用泥煤制作麦芽的酿酒师来说，这是一种典型的研磨方式。

磨碎的大麦，平均每批 6.4 吨，被转移到 11 吨容量的半过滤式麦芽浆桶中，最终产生的约 29,000 升麦芽汁被转移到 12 个木制反洗槽之一中。该酿酒厂每周使用约 28 吨大麦。Kerry M 和 MX 干酵母的混合物用于开始 55 小时的发酵。由此产生的洗涤液的酒精含量 (ABV) 约为 7%。

酿酒厂有四个蒸馏器：两个 18,000 升的洗涤蒸馏器，充电量为 14,600 升；和两个 12,000 升的蒸馏器，充电量为 9,000 升。在洗涤中蒸馏仍持续 5.5 小时，在烈酒蒸馏器中持续 7.5 小时。蒸馏器呈梨形，通常被称为斯佩塞蒸馏器，具有逐渐变窄的宽锥形颈部。连接颈部和冷凝器的莱恩臂呈 90 度角。每次洗涤仍然需要大约一半的反洗时间。.

洗涤蒸馏器生产出酒精度数约为 26% 的“低度葡萄酒”。然后将馏出物转移到蒸馏器中。中心切割平均运行 2 小时 40 分钟。酒桶里装满了 69.8% ABV 的新酒。这高于行业平均水平。事实上，这是 SWA 允许的最高桶装 ABV。更高的桶装强度更有效，因为需要更少的桶。它还倾向于从木材中提取不同的风味化合物，尽管这并不总是更好。酿酒厂使用各种尺寸的木桶：烟头、酒桶和猪头，以及前波本酒桶。高原骑士每年可生产 250 万升新酿造的烈酒，相当于约 400 万瓶苏格兰威士忌。

大约 90% 的新酿造烈酒在“雪莉酒桶”中成熟。高原骑士使用 Oloroso 雪利酒，这是一种干燥、深色、强化的葡萄酒，带有明显的坚果和干果味来“调味”木桶。酿酒厂还在尝试使用盛放其他甜酒的木桶。例如，Fire Edition是在以前盛放波特酒的桶中成熟的。

图片来自威士忌柯克

高原骑士瓶装水

高原骑士的核心系列包括12 YO、18 YO、21 YO、25 YO、30 YO、40 YO和50 YO。此外，还有一种“Dark Origins”装瓶，它是一种 12 YO，使用 40% 的首次灌装雪利酒。酿酒厂还提供 Valhalla 系列，向这些岛屿的北欧根源致敬，其中包括一系列以北欧神话中的众神（奥丁、托尔·洛基和芙蕾雅）命名的“Distillers Editions”，以及“Fire”和“冰”装瓶也受到北欧神话的启发。高原骑士还有一系列复古瓶装（1964、1968、1970、1971 和 1976），称为 Orcadian 系列。

还有各种特装瓶装，其中很多都是旅游零售专属，纪念日德兰海战和北欧探险家莱夫·埃里克森，以及北欧战士系列（Svein、Harald、Ingvar、Einar、Sigurd、Ragnavald、Thorfinn、和 300 瓶限量版 King Christian I）。这些瓶装没有年龄声明，似乎与更昂贵的瓶装不同，它们的混合物中雪利酒桶熟成威士忌的比例更高。还有一种特殊的无伴奏合唱发布，只有在酒厂的礼品店才能买到。高原骑士威士忌也是 Glenturret 酿酒厂生产的 Famous Grouse 威士忌混合物和卡蒂萨克混合威士忌的重要组成部分。

高原骑士核心系列中的不同发布具有不同比例的雪利酒与波本桶成熟威士忌。年龄陈述（和价格）越高，雪利酒成熟威士忌的比例就越大，尤其是第一桶装威士忌的比例，在混合中。例如，12 YO 由雪利酒桶和波本桶成熟威士忌的混合物组成，但只有约 20% 的混合物是首次灌装雪利酒桶。现已停产的 15 YO 混合了 40% 雪利酒和 60% 波本桶成熟威士忌。

现在已成为该品牌旗舰发布的 18 YO 是大约 80% 的雪利酒桶熟成威士忌，其中 45% 是首次灌装木桶，20% 是波本桶熟成威士忌。25 YO 发布还包括 80-20 雪利酒和波本酒桶的混合物，但 50% 的混合物是第一次填充雪利酒桶。酿酒厂通过让混合威士忌在装瓶前在桶中再陈酿长达六个月的时间来“协调”其酒桶。

高原骑士在酿酒厂经营着 23 个仓库，容量为 45,000 桶。酒厂约80%的产量在岛上仓库，其余部分存放在大陆的各个仓库。十九个仓库是垫料式仓库，地板脏兮兮，木桶堆成三层。其他四个是货架仓库，桶装在托盘上。

高原骑士是苏格兰最出色的威士忌之一，其香气和风味特征使其在苏格兰的各种威士忌产品中独树一帜。其精湛的工艺、卓越的品质和传奇的历史使其无可争议地成为苏格兰威士忌星座中一颗闪亮的明星。